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Indice

A tavola nelle Filippine 5
Piatti tipici e identità regionale 8
Mangiare e cucinare nelle Filippine 15
Ingredienti tipici 18


Salse, brodi e condimenti

Salsa agrodolce 25
Salsa di miso 25
Salsa di fegatini 28
Brodo di pollo 28
Salsa di pesce balayan 28
Crema di aglio, soia e aceto 28
Salsa verde di mango 29
Crema di lime, soia e peperoncino 29
Salamoia di papaia verde 29
Acqua di annatto 29
Salsa di melanzane 29
Olio di annatto 29

Antipasti e snack

Insalata di pesce 30
Frittelle di gamberetti e tofu 30
Cotenna di maiale arrostita 33
Involtini alla moda di Shangai 33

Minestre e stufati

Minestra di riso e pollo con zenzero 35
Minestra di manzo e fiore di banano 37
Minestra di pollo con papaia verde e zenzero 37
Zuppa di pollo al cocco 38
Stufato di manzo macinato 39
Zuppa di pesce con mais e cozze 40
Minestra ricca con wonton 43

Riso e noodles

Riso alla cubana con salsa di carne e plantani 44
Padellata di riso, pollo, maiale
    e gamberetti in latte di cocco 44
Riso fritto delle Filippine 47
Salsicce di maiale delle Filippine 47
Pesce fritto croccante 47
Paella 48
Noodles saltati alla cantonese 51
Noodles al pollo 53

Verdure e insalate

Verdure stufate con tofu 54
Fagioli verdi soffritti 54
Melanzane stufate 57
Piatto vegetale con maiale e bagoong 57
Tagliatelle fresche di cocco e verdure 58
Insalata di melone amaro o zucca amara 61
Insalata verde di mango 61
Verdure lessate con gamberetti 62
Foglie di taro in latte di cocco 62
Involtini primavera freschi 65

Pesce

Pesce affogato in aceto e zenzero 67
Adobo di gamberetti in latte di cocco 67
Pesce in agrodolce 68
Pesce fritto con salsa di fagioli neri 71
Minestra ai gamberetti 72
Zuppa di pesce con verdure 72

Carne e pollame

Stufato ricco di manzo 75
Bistecca alla filippina 75
Rotolo di manzo ripieno 76
Stufato di coda di bue e verdure 79
Maiale con bagoong 79
Stufato di carne e verdure al tamarindo 80
Brasato di manzo con aglio e olive 82
Arrosto croccante di maiale 83
Trippa, prosciutto e salsiccia al sugo con ceci 85
Stufato di carne con ceci e plantani 86
Stufato di stinco di maiale 89
Stufato di maiale con tahure 89
Maiale alla griglia con aglio e aceto 90
Stufato di maiale e fegato con patate e pimento 90
Adobo di pollo con curcuma e latte di cocco 93
Pollo bollito in pomodori e pimento 93
Adobo di pollo e maiale 94
Anatra ripiena con cavolo napa 95

Dolci e bevande

Rotolo di crema e meringa 96
Torta di cocco al mais 99
Crème caramel 99
Pepite all'uovo e caramello 100
Crema all'uovo e caramello 100
Halo halo supreme 102
Perle di tapioca con gelatina di cocco 105
Delizia fresca al cocco 105
Budino di igname e crema al cocco 105
Tortine di riso e cocco grattugiato 106
Tortine dorate di farina di riso 106
Tortine di cassava con cocco 106
Infuso ghiacciato ai pandano e citronella 109
Infuso allo zenzero 109
Frullato di mango verde 109
Frullato di mango fresco 109

Negozi di alimentari filippini in Italia 110
Indice delle ricette 111



 

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Pagina 5

Le isole che hanno nutrito un popolo che conosce l'arte di arrangiarsi

DOREEN G. FERNANDEZ

Quale piatto rappresenta meglio la cucina delle Filippine? Forse l' adobo — un piatto dal nome spagnolo che contiene pollo, maiale, verdura e pesce, stufati in aceto e aglio — oppure il pancit — noodles serviti in vari modi, tutti basati su ingredienti locali e chiaramente di origine cinese — o, ancora, il sinigang — l'agra minestra che ricorda le zuppe e gli stufati del Sudest asiatico, che devono raffreddarsi nel torrido clima tropicale? E perché no l'onnipresente pollo fritto, talvolta marinato in aceto e aglio prima della frittura? La terra e l'acqua forniscono ai filippini un'abbondanza di alimenti saporiti e nutrienti: oltre settemila isole circondate da vari mari, percorse da fiumi e torrenti, delimitate da paludi e punteggiate di laghi, canali, stagni e lagune, che regalano una moltitudine di pesci e altre creature acquatiche: la base del regime alimentare dei filippini. Questo variegato paesaggio è abitato da animali e uccelli che generosamente si trasformano in cibo, mentre la ricca vegetazione offre quasi tutto l'anno chicchi, foglie, radici, frutti, baccelli, semi, viticci e fiori commestibili.

Il pasto filippino ruota attorno al riso bollito, bianco e scondito, servito con piatti di pesce, carne e verdura, secondo i nutrizionisti uno dei modelli alimentari più sani del mondo.

La geografia dell'isola facilita il compito di cacciatori pescatori, raccoglitori e allevatori, e anche i piatti tipici prevedono preparazioni semplici: sono cotti alla griglia (inihaw), al vapore (pinasingawan) o bolliti (nilaga), mentre alcuni non richiedono neppure cottura, come il kinilaw pesce marinato per breve tempo in aceto o succo di lime, che mantiene intatte freschezza e lucentezza.

Essendo uno dei settori più rilevanti di scambio culturale, la cucina ha subito ovviamente influenze da parte degli altri popoli. I commercianti cinesi, i vari colonizzatori, i missionari spagnoli e, nel XX secolo, anche gi imprenditori statunitensi hanno lasciato, ognuno a suo modo, un segno nella gastronomia locale, già contraddistinta dalla presenza di molti ingredienti caratteristici del Sudest asiatico, come il peperoncino piccante, la citronella e la piccante salsa di pesce, qui chiamata patis. In tempi più recenti, anche altri Paesi stanno contribuendo a creare l'eclettica tavola filippina. Dunque, alla domanda 'Quale piatto rappresenta meglio la cucina delle Filippine?', si dovrebbe rispondere: 'Tutti quelli appena menzionati'.

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MILLIE REYES

Per loro natura, i filippini sono socievoli, amano la vita e sono sempre pronti a dividere, e condividere, il loro cibo con la famiglia e gli amici. Indipendentemente dai gusti, l'amore per la cucina è un modo d'essere, un'espressione di vitalità. Ogni occasione è buona per un'incursione nel regno del gusto: matrimoni, compleanni, anniversari o veglie funebri, meeting, seminari di studio o incontri di preghiera.

Sia a casa sia al ristorante, i filippini amano mangiare tutti insieme in un incontro informale chiamato salu-salo. Gli ingredienti di un tipico pasto filippino, pesce fresco o altri frutti di mare, pollo, maiale o manzo, verdure, zuppe robuste con noce di cocco e noodles, vengono sistemati intorno a un grande recipiente di riso bianco bollito. La ricercata disposizione dei piatti permette ai commensali di gratificare per prima cosa gli occhi (come tutti i buongustai, i filippini sono takaw-mata, ossia mangiano prima con gli occhi!), e solo in seconda battuta estende il piacere al gusto, facendo in modo di mischiare e abbinare i vari piatti con porzioni di riso e tocchi di salse.

Nelle Filippine si mangia di frequente: in una giornata normale, si contano in genere cinque pasti, piccoli ma gustosi: colazione, merienda di metà mattina (uno spuntino verso le 10), pranzo, merienda del pomeriggio (spuntino delle 4) e cena. I filippini mangiano riso da mattina a sera, spesso accompagnato da torte, anch'esse di riso, noci e spuntini dolci. C'è poi l'aperitivo e il tradizionale pulutan, il cibo da mangiare con le mani, ossia il finger food esotico consumato con la birra prima di cena.

I filippini trattano il cibo con spontaneità e serietà, basandosi sull'intuito per le proporzioni, su un senso innato dell'armonizzazione degli ingredienti, su un'ampia scelta di sapori complementari. Gli ingredienti subiscono cotture diverse: vengono bolliti, cotti al vapore, in arrosto, stufati, oppure consumati crudi. Fragrante di olio e zenzero come nella tradizione cinese, ricca di cocco, come in Malaysia, o insaporita con aglio, cipolle e pomodori, come nella tradizione spagnola, la cucina filippina resta tuttavia quasi sempre delicata al palato. A confronto con le pietanze piccanti e speziate dei Paesi vicini, questa è molto più semplice e discreta, solo esaltata da condimenti dal sapore deciso.

Quello che più colpisce nella tradizione culinaria delle Filippine per la sua unicità è il sawsawan, cioè la tradizione di miscelare e abbinare cibi cotti con salse salate, agre o saporite in cui intingerli (le sawsawan, appunto). Questa miriade di salsine da tavola trasforma anche il banale riso bianco, il pesce e le carni arrostite in pietanze di volta in volta diverse, a seconda del sapore che si sceglie. Le più comuni sono: patis (salsa di pesce), toyo (salsa scura di soia), suka (aceto locale) e bagoong (pasta di gamberetti essiccati). Si abbinano molto bene con aglio, zenzero, peperoncino piccante, pepe in grani, cipolle, pomodori, wansoy (foglie di coriandolo o cilantro), kamias (un frutto aspro) e piccoli lime locali.

In passato, l'originale cibo filippino si trovava in casa, perché mangiare fuori significava andare in un ristorante cinese. La cosa più vicina a una ristorazione tipica era The Aristocrat nella baia di Manila, fondato nel 1936 dalla matriarca Engracia Cruz Reyes. In realtà era nato come negozio itinerante che vendeva dinuguan (uno stufato scuro di interiora), pancit molo (zuppa con gnocchetti), sotanghon (brodo di pollo con noodles di soia), pancit luglog (un piatto di noodles guarnito con pesce) e il loro speciale miele di pollo arrosto; attraverso quattro grinerazioni The Aristocrat si trasformò fino a diventare un ristorante a conduzione familiare con un'atmosfera informale e, per così dire, una pietra miliare della cucina tradizionale.

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Pagina 67

  3 spicchi di aglio
  5 cm di zenzero fresco
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
325 ml di acqua
125 ml di aceto filippino (suka) o di aceto di sidro di mele
  1 cucchiaino di salsa di pesce (patis) o
1/2 cucchiaino di sale
  2 peperoncini verdi lunghi siling mahaba
500 g di branzino o di cefalo (1 pesce intero o 4 filetti)
  1 cucchiaio di olio
  2 cipollotti, per guarnire

• In una casseruola smaltata portate a ebollizione l'aglio sbucciato e schiacciato, lo zenzero tagliato a fettine sottili, il pepe macinato al momento, l'acqua e l'aceto. Aggiungete la salsa di pesce e i peperoncini e lasciate cuocere per 3 minuti.

• Unite il pesce (se usate pesce intero deve essere pulito e squamato), l'olio, mettete il coperchio e fate sobbollire fino a quando il pesce non è cotto, cioè per circa 10 minuti.

• Guarnite con i cipollotti tagliati per il lungo e servite subito.

Per 4 persone Tempo di preparazione: 15 min. Tempo di cottura: 20

Adobo di gamberetti in latte di cocco (Adobong hipon sa gata)

Questa è una variante del popolare adobo del Bicol, in cui si utilizza il latte di cocco.

500 g di gamberetti medi
350 ml di latte di cocco in lattina o
175 ml di crema di cocco diluita con 175 ml di acqua
  3 spicchi di aglio, per guarnire
    Lime kamias, per servire (facoltativo)

Per la marinata

125 ml di aceto filippino (suka)
    o di aceto di sidro di mele
 60 ml di acqua
    Un pizzico di pepe nero in grani
  2 spicchi di aglio
  1 cucchiaino di salsa di pesce (patis) o
1/2 cucchiaino di sale

• Amalgamate in una padella gli ingredienti necessari per la marinata (l'aceto filippino, l'acqua, l'aglio tritato, il pepe macinato al momento e la salsa di pesce), aggiungete i gamberetti puliti, con guscio e code, e amalgamate con cura, quindi mettete in frigorifero a marinare per 1 ora. Trascorso questo tempo, scolate i gamberetti, portate la marinata a ebollizione e fatela cuocere, senza coperchio, per 5 minuti.

• Abbassate la fiamma, aggiungete il latte di cocco e lasciate cuocere per 15 minuti, in modo da far addensare la salsa. A parte, fate soffrigere l'aglio affettato finemente fino a quando diventerà croccante. Rimettete, quindi, i gamberetti nella pentola con la salsa, mescolate e riportate a ebollizione. Togliete subito dal fuoco e guarnite con l'aglio fritto. Servite caldo con spicchietti di lime kamias a parte.

I lime kamias sono della stessa famiglia della carambola. Si tratta di frutti piccoli, cilindrici, giallognoli con un succo aspro e forte, impiegati normalmente per rendere più amari i piatti.

Per 4 persone Tempo di preparazione: 25 min. + 1 ora di marinatura Tempo di cottura: 25 min.

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Pagina 85

La trippa di manzo è considerata una prelibatezza nelle Filippine come in molti Paesi ed è spesso venduta nelle macellerie o nei negozi di prodotti alimentari asiatici. Se non riuscite a trovarla, aumentate la quantità di maiale usato o aggiungete altri tipi di carne.

  1 kg di trippa di manzo
500 g di prosciutto fresco di maiale
  5 cm di zenzero fresco
750 ml di acqua con 3 cucchiai di sale
  5 fettine di bacon
  2 patate
  3 chorizo de Bilbao o salsicce piccanti
200 g di ceci lessati o in scatola
250 g di passata di pomodoro
500 ml di acqua
    Sale e pepe nero
  3 cucchiai di pimento
    o peperone tagliato a fettine sottili
250 ml di ketchup
  1 peperone rosso o verde

• Dopo averla pulita e sciacquata più volte, fate cuocere nell'acqua bollente salata, per circa 40-45 minuti, la trippa insieme con il prosciutto a dadini e lo zenzero affettato, finché la carne sarà morbida (per risparmiare tempo potete usare una pentola a pressione). Scolate, sciacquate di nuovo la trippa e tagliatela in cubetti di 2,5 cm di lato. Scolate anche il prosciutto, lasciatelo raffreddare ed eliminate la parte grassa. Tenete da parte.

• In una padella capiente, friggete il bacon lasciando sciogliere il grasso, quindi scolatelo e fatelo asciugare su carta assorbente da cucina. Nella stessa padella friggete le patate, sbucciate e tagliate a fettine i chorizo, o le salsicce, tagliati a rondelle e i ceci. Aggiungete la passata di pomodoro, il bacon fritto, la trippa e il prosciutto e l'acqua. Mescolate e lasciate sobbollire a fuoco lento per 20 minuti, coperto. Regolate di sale e il pepe.

• Aggiungete il pimento, il ketchup, il peperone privato dei semi e tagliato a listerelle e, se necessario, ancora un po' di acqua. Mescolate con cura per amalgamare tutti gli ingredienti e servite molto caldo accompagnando con riso.

Per 6-8 persone Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: 1 ora

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Pagina 99

275 g di mais fresco o surgelato
2,5 l di latte
200 g di zucchero
  1 cucchiaino di semi di anice tostati

Per il latik
750 ml di latte di cocco denso

• Preparate il latik facendo sobbollire il latte di cocco a fuoco lento in un wok, mescolando continuamente per circa 1 ora fino a quando la parte oleosa si sarà separata, il liquido sarà evaporato e il latte di cocco solidificato. Friggete la parte solida nell'olio: questa sfoglia croccante è il latik. Estraetela con un mestolo forato e mettetela ad asciugare su carta assorbente da cucina in un piatto freddo; versate in un contenitore la parte oleosa e tenetela da parte.

• Ungete un piatto da portata con poco olio di cocco. Frullate il mais in un mixer con 500 ml di latte fino a quando non diventerà morbido e senza grumi, quindi versatelo in una padella per eliminare eventuali pezzetti solidi. Aggiungete il resto del latte e lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando il composto comincierà ad addensarsi. Abbassate la fiamma e versate 125 ml dell'olio di cocco messo da parte, amalgamando con cura. A questo punto, aggiungete i semi di anice, sempre continuando a mescolare.

• Versate il composto nel piatto di portata unto e fate raffreddare. Guarnite con un pezzetto di latik e servite con infuso allo zenzero (si veda pag 109).

L'originale latik ha un colore giallo delicato: appena assume questa colorazione, va tolto subito dall'olio e trasferito in un piatto freddo, per evitare che scurisca troppo. In frigorifero si conserva per 1 settimana.

Per 6-8 persone Tempo di preparazione: 15 min. Tempo di cottura: 1 ora e 15 min

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