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Indice

Prefazione 9
Introduzione 11

Scelta della materia prima 15
I pesci, i crostacei e i molluschi 19
    Pesci di mare 19
    Crostacei 33
    Molluschi 39
    Pesci e crostacei d'acqua dolce 49
La preparazione e la cottura 57
La cucina e gli utensili 69
Le salse 85


Le ricette 95
Gli antipasti 97
I primi piatti 121
I secondi piatti 147


Il vino e la cantina 205

Indice delle ricette 207
Indice analitico 211

 

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Pagina 15

Esistono da sempre delle regole fondamentali ben codificate.

1. L'occhio deve essere chiaro e trasparente in modo che, osservandolo da una certa angolazione, si possa attraversare tutto, sia cioè completamente trasparente.

2. Le branchie devono essere rosse e quasi sanguinanti; non limitatevi a guardarle, ma abbiate il coraggio di toccarle e sollevarle per esaminarle all'interno.

3. La pancia deve essere bella bianca e soda al tatto: siate certi che una pancia brunastra e flaccida è sicuro indice di pesce vecchio (questo è valido soprattutto per le triglie).

4. Infine, ricordate che l'odore del pesce fresco è l'odore del mare e quindi una sintesi di sensazioni e profumi affascinanti; niente invece è più scostante della puzza del pesce vecchio che con paziente arte viene lavato rilavato dal pescivendolo in mala fede per propinarlo al povero cliente inesperto.

A questo proposito, vi raccomando vivamente di instaurare col vostro fornitore un rapporto di fiducia e di amicizia: egli deve sapere che voi volete solo il meglio e deve aver abbastanza stima di voi in modo che questo meglio vi sia esclusivamente riservato. Se i suggerimenti che vi ho dato servono in qualche modo a riconoscere il pesce fresco da quello vecchio, ricordatevi però che solo il vostro pescivendolo sa che cosa ha acquistato al mercato quella mattina e sa in quale momento dell'anno una qualità di pesce è migliore di un'altra. Tutto questo per dimostrarvi che, senza la sua assistenza, anche il più incallito dei compratori corre il rischio di prendere qualche bidone.

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    ingredienti 500 g di alici
                1 bicchiere di olio d'oliva di frantoio
                Sale, pepe
                Il succo di 1 limone grande

Scegliete delle alici freschissime: è questo il presupposto fondamentale per la riuscita di questo semplice piatto. Lavatele bene, afferratele per la testa, che toglierete insieme alle interiora. Con l'unghia del pollice separate adesso i due filetti, apriteli a libro ed eliminate la lisca centrale. Se l'operazione non dovesse riuscirvi semplicemente con l'unghia, provvedete alla bisogna con un coltellino. Distendete adesso i filetti sul piatto di portata e irrorateli abbondantemente con l'olio e il limone, aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo. Dovrete lasciare in infusione per circa un giorno, avendo cura di girare i filetti un paio di volte: l'acido citrico contenuto nel limone compirà la sua opera lenta di cottura.

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È questo forse l'unico piatto di sicura e antica origine veneta a base di spaghetti che qui appunto si chiamano bigoli ed è interessante notare che si tratta di una preparazione tipica dell'entroterra. La salsa infatti è composta di cipolla e sarde o acciughe sotto sale, quindi di ottima conservabilità e disponibili pressoché ovunque, e i bigoli sono di indubbia origine bassanese. Una volta venivano fatti in casa con l'apposito arnese detto torchio (o bigolaro) preparando l'impasto con farina non ancora liberata dalla crusca, tanto da assumere il caratteristico colore bruno. Per quanto i bigolari in rame siano tuttora in vendita, non mi risulta purtroppo che, a livello familiare, siano molti coloro che li usano. Si possono trovare invece dei buoni bigoli mori prodotti da piccoli pastifici a livello artigianale che potranno supplire egregiamente a tanta mancanza.

Si tratta di un piatto che viene gustato in determinate scadenze durante l'anno, cioè quando la cucina di magro è tassativamente prescritta da antiche tradizioni religiose. Chiaramente si tratta di cucina di magro solo per gli ingredienti usati, perché in realtà la ricchezza di queste preparazioni (vedi per esempio il baccalà alla vicentina) è tale da farle considerare piatti prelibati che con la penitenza e il digiuno non hanno nulla a che vedere. Forse era una forma di rivalsa popolare nei confronti di prescrizioni religiose assurdamente restrittive: ci si rendeva conto che certe proibizioni non avevano motivo e, con enorme inventiva accompagnata e confortata da sensi di vendetta nei confronti dell'autorità religiosa costituita, si approntavano piatti apparentemente di magro, ma invece cosi elaborati da farli diventare una festa settimanale per la famiglia riunita. Perdonate ancora una volta questa lunga divagazione e preparatevi ad allestire i bigoli in salsa.

    ingredienti 12 acciughe sotto sale
                1 cipolla tritata
                Pepe abbondante
                Prezzemolo
                1 spicchio d'aglio tritato
                1 bicchiere d'olio d'oliva di frantoio
                350 g di bigoli mori

Fate un trito finissimo con la cipolla e l'aglio e mettetelo a soffriggere lentamente nell'olio. Nel frattempo pulite le acciughe sotto sale raschiandole con un coltellino, aprendole e privandole della lisca: vi proibisco assolutamente di lavarle perché il contatto con l'acqua rovinerebbe tutto. Quando la cipolla sia lievemente imbiondita, versate le acciughe e mescolate per poco con una forchetta di legno, finché non si siano grossolanamente spappolate. A questo punto versatevi i bigoli molto al dente, il prezzemolo e una abbondante dose di pepe macinato di fresco, rigirate rapidamente e servite

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    ingredienti 16 trigliette di scoglio
                300 g di pomodori pelati
                1 costa di sedano
                2 spicchi d'aglio
                1 bicchiere d'olio d'oliva di frantoio
                Prezzemolo
                1 carota
                Sale, pepe

È molto controversa la questione se le triglie alla livornese debbano essere prima fritte oppure messe direttamente nella pentola a cuocere con gli altri ingredienti. Anche per quanto riguarda questi ultimi ci sono più versioni che non sono molto concordi tra di loro: ciò, direi, è inevitabile quando si tratta di piatti molto famosi e molto "chiacchierati", com'è appunto questo. Io ho avuto la fortuna di fare il servizio militare con un livornese amante della cucina il quale, tra uno sbarco e l'altro nei lidi adriatici (facevamo parte entrambi di quel corpo sceltissimo e travolgente che sono i lagunari, per l'appunto truppe da sbarco!), mi raccontava la ricetta, secondo lui unica, delle triglie che mangiava a casa. Lavate e pulite bene le trigliette, asciugatele, infarinatele e friggetele per tre minuti in olio bollente. Toglietele e mettetele sulla carta assorbente, quindi salatele. Nel frattempo preparate un battuto finissimo, quasi poltiglia, con il prezzemolo, il sedano, la carota e l'aglio e fatelo soffriggere lentamente nell'olio d'oliva. Aggiungete i pomodori pelati, che avrete spezzettato con una forchetta e, non appena si saranno bene sciolti, immergete le triglie che porterete a cottura. Questa durerà circa un quarto d'ora, non di più.

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    ingredienti 2 anguille di circa 600 g l'una
                Prezzemolo
                8 foglie d'alloro
                Sale, pepe

Pulite e lavate bene le anguille a lungo per far loro perdere quella specie di mucosità che formano sulla pelle: quest'ultima verrà lasciata senza toglierla. Tagliate loro la testa e la coda quindi levate la spina centrale. Dividete ciascuna anguilla a metà cercando di aprirla il più possibile e di appiattirla. Avrete così ottenuto quattro rocchi, che disporrete sulla griglia a libro infrapponendo due foglie d'alloro sotto ciascuna metà, dalla parte della pelle. Dall'altra parte cospargete invece poco prezzemolo, salate e pepate. A mio avviso è meglio cuocerle con la pelle perché in questo modo restano molto più morbide. Dato che la carne dell'anguilla è piuttosto grassa, non servirà ungerle. Ponete la griglia sulle braci e cuocetele per circa un quarto d'ora dalla parte della pelle, quindi giratela e fate andare per altri dieci minuti dall'altro lato.

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Pagina 182

    ingredienti 2 anguille di circa 600 g l'una
                6 foglie d'alloro
                2 cucchiai d'aceto
                Sale, pepe

Ecco una delle più antiche ricette veneziane, originaria dell'isola di Murano dove abbondavano le vetrerie. Infatti questa anguilla veniva cotta in tegame di coccio nella parte anteriore del forno da vetro, dove la temperatura non è altissima, e lì rimaneva senza alcun bisogno di toccarla per alcune ore, fino a completa cottura. Siccome dubito molto che nella vostra casa, anche se perfettamente organizzata, ci sia un forno da vetraio, vi consiglio di effettuare questa preparazione in forno a temperatura non molto alta per circa due ore. Lavate bene le anguille in più acque per eliminare la mucosità della pelle, eliminate la testa e la coda e tagliatele a rocchi di circa dieci centimetri. Disponeteli nel tegame di terracotta intervallando con le foglie d'alloro, bagnate con l'aceto, salate e pepate . Coprite e introducete in forno fino a cottura ultimata: non occorrerà intervenire in alcun modo perché l'anguilla lentamente scioglierà il suo grasso e resterà morbida e compatta. Servite con polenta caldissima.

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Pagina 196

    ingredienti 24 moleche vive
                Farina bianca
                Sale
                6 uova
                Olio per friggere

Se siete attenti lettori, già saprete che le moleche sono granchi nel momento della muta, quando il guscio è morbido (per questo si chiamano così): si mangiano tutt'intere con relative zampette e chele. Direi che il punto essenziale è che siano vive e, d'altra parte, nella giusta stagione ogni pescheria che si rispetti ve le offrirà appunto vive. Portatele a casa, lavatele e immergetele in una coppa capace mezza giornata prima di utilizzarle, dove avrete sbattuto le uova. Coprite bene affinché non scappino dappertutto. Succederà che le povere bestie moriranno lentamente succhiando le uova e riempiendosene la pancia. Vedrete infatti che quando le toglierete dalla coppa, tutto l'uovo sarà sparito. A questo punto infarinatele bene e immergetele a una a una nell'olio bollente, finché saranno belle dorate. Passatele nella carta assorbente, salatele e servitele bollenti con polenta abbrustolita. Credo che questo sia uno dei piatti più squisiti che esistano.

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