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Indice

le verdure
istruzioni per l'uso             6

cottura, conservazione, ecc.     8

zuppe di pomodoro               10

zuppe di zucca                  20

zuppe di carote                 30

zuppe verdi                     40

zuppe di legumi secchi          58

zuppe rustiche                  74

zuppe al formaggio              92

zuppe per fare scena           102

brodo genuino                  112

zuppe fredde
e da sgranocchiare             120

zuppe di frutta                140

insalatine                     148

tavola e indice
delle ricette                  157


 

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Pagina 5

È successo alcuni anni fa... In quel periodo, mi sarebbe piaciuto moltissimo trovare a Parigi un posto in cui si potesse mangiare qualcosa di leggero e «dieteticamente corretto» — qualcosa con molte verdure... — ma che fosse buono e soprattutto non connotato come «dieta». Nel complesso, le mie ricerche risultarono piuttosto vane. Poi un giorno, finalmente, l'illuminazione! È stato in un episodio della serie americana Seinfeld che ho scoperto i soup bars newyorkesi. Poco dopo, sono andata a New York e ho visto... E ho anche provato. Le zuppe. Era esattamente quello che avrei voluto trovare a Parigi! Quindi, visto che in Francia non esistevano locali del genere, ho deciso di lanciarmi nel mondo della ristorazione — il mio grande debutto — e di aprire un bar à soupes.

Mentre mi occupavo dell'apertura del ristorante, ho cominciato a mettere a punto il «mio» libro di ricette. Sinceramente, non avrei mai immaginato la quantità di ricette che avrei trovato né — cosa più importante! — la loro originalità. Per quasi un anno ho preparato zuppe, due o tre volte a settimana. Le ho sperimentate sul mio entourage — famiglia e amici. Concluso questo periodo di test, non sono stata diseredata e i miei amici non hanno inventato mille scuse per evitare di venire a cena da me.

Era incoraggiante. Ho covertito le cups, i tsp, gli oz e i lbs in grammi e centilitri, perché molte delle mie ricette sono di origine anglosassone. Le ho «aggiustate», adattate, modificate. Ho aggiunto qui, eliminato là... fino a farle diventare MIE. Ora, sono anche le vostre: seguitele alla lettera o stravolgetele, sostituite l'ingrediente che vi manca con un altro che è rimasto in fondo al frigo. E non fatevi impressionare. Una zuppa è molto facile da preparare, ottima per la salute e, soprattutto, è tutt'altro che banale!

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zuppa di ortiche

  5 MINUTI DI PREPARAZIONE
 30 MINUTI DI COTTURA

500 g di germogli di ortiche
300 g di patate per zuppe
  2 cipolle
  1 litro di acqua
  2 cucchiaini di olio d'oliva
 15 cl di panna liquida
    sale, pepe

Pelate e affettate sottilmente le cipolle. Sciacquate le ortiche (ricordatevi di usare sempre un paio di guanti!). Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi.

In una cocotte, soffriggete a fuoco molto dolce le cipolle in un po' di olio, per circa 5 minuti. Unite le ortiche e coprite. Quando le ortiche si sono ridotte di volume, aggiungete le patate e l'acqua. Salate. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti a fuoco dolce. Lontano dal fuoco, frullate finemente. Aggiustate di sale e di pepe.

Aggiungete la panna liquida al momento di servire.

CONSIGLIO

Sarebbe meglio procurarsi le ortiche da soli. Bisogna trovare i germogli giovani. Il periodo ideale per la raccolta è tra aprile e maggio. Le piante scelte non devono superare i 30-40 cm e bisogna raccogliere solo la parte superiore (circa 15 centimetri). Fate attenzione però: le ortiche con i fiori non sono commestibili! Non raccogliete le ortiche che crescono vicino ai campi di cereali, abbondantemente trattati con diserbanti. Il luogo ideale sarebbe un giardino o un pascolo. Non dimenticate di procurarvi un paio di guanti pesanti da cucina o da giardinaggio.

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 10 MINUTI DI PREPARAZIONE
 25 MINUTI DI COTTURA

450 g di pisellini sgusciati
  1 cuore di lattuga
  3 cipolle novelle o 1 grossa cipolla bianca
  2 rametti di menta
 75 cl di acqua
 10 cl di panna liquida

Pelate e affettate sottilmente le cipolle. Lavate e tritate grossolanamente il cuore di lattuga. Mettetelo in una cocotte con le cipolle e i pisellini. Aggiungete l'acqua. Salate e portate a bollore. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 25 minuti. Lontano dal fuoco, aggiungete la panna liquida e le foglie di menta. Frullate finemente. Aggiustate di sale e servite.

VARIANTE

Questa zuppa può essere servita anche fredda.

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 15 MINUTI DI PREPARAZIONE
 25 MINUTI DI COTTURA

300 g di patate per zuppe
  2 belle teste d'aglio
  2 cipolle
 50 cl di latte
 50 cl di acqua
  2 cucchiai di olio d'oliva
    sale

Pelate gli spicchi d'aglio e tagliateli grossolanamente. Pelate e affettate sottilmente le cipolle. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi.

In una cocotte, soffriggete l'aglio nell'olio a fuoco molto dolce per alcuni minuti. Aggiungete le cipolle, cuocete per 3-4 minuti e poi unite le patate. Mescolate per 1-2 minuti in modo che le patate non si attacchino. Versate il latte e l'acqua. Salate. Cuocete a fuoco dolce finché le patate sono ben cotte. Lontano dal fuoco, frullate e aggiustate di sale.

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castagne con pancetta

 15 MINUTI DI PREPARAZIONE
 45 MINUTI DI COTTURA

600 g di castagne in conserva
400 g di pancetta affumicata
  1 carota
  1 cipolla
  1 costa di sedano
1,5 litri di acqua
  2 spicchi d'aglio
  1 mazzetto aromatico
  2 cucchiaini di olio d'oliva
    sale, pepe

Pelate la carota e tagliatela a rondelle. Lavate la costa di sedano, eliminate le foglie e tagliatela a pezzettini. Pelate e affettate sottilmente la cipolla e l'aglio.

In una cocotte, rosolate le verdure nell'olio, per circa 5 minuti a fuoco dolce. Mescolate ogni tanto. Sciacquate le castagne. Aggiungetele insieme al mazzetto aromatico e all'acqua. Salate, pepate e portate a bollore. Abbassate la fiamma e cuocete con il coperchio per 40 minuti. Quando le castagne sono ben cotte, togliete dal fuoco ed eliminate il mazzetto aromatico. Frullate finemente. Aggiustate di sale, senza metterne troppo (la pancetta è già abbastanza salata), e di pepe.

Tagliate la pancetta affumicata a pezzettini e rosolateli in una padella ben calda. Aggiungeteli al momento di servire.

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 15 MINUTI DI PREPARAZIONE
 50 MINUTI DI COTTURA

  8 cipolle
  1 spicchio d'aglio
  2 cucchiai di farina
 20 cl di vino bianco
1,5 litri di brodo di pollo (2 dadi)
  2 cucchiaini di olio d'oliva
6-12 fette di pane
    gruyère grattugiato
    timo
    sale, pepe

Pelate e affettate finemente le cipolle. Scaldate l'olio d'oliva in una cocotte e soffriggete le cipolle per circa 20 minuti mescolando spesso. Devono diventare bruno dorato. Aggiungete l'aglio schiacciato e la farina mescolando di continuo per 1-2 minuti.

Incorporate il vino bianco e mescolate finché la farina è ben amalgamata al composto. Portate a bollore su fuoco dolce senza smettere di mescolare, poi versate il brodo poco a poco. Quando il bollore riprende, aggiungete un po' di timo, pepe e sale.

Cuocete per 20 minuti. Appena prima di servire, tostate le fette di pane. Disponetele nei piatti, spolverate con il gruyère grattugiato e gratinate per un minuto al forno. Potete anche mettere le fette di pane sul fondo dei piatti, versare la zuppa sul pane e cospargere con il gruyère grattugiato che fonderà.

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 15 MINUTI DI PREPARAZIONE
 30 MINUTI DI COTTURA

  1 melanzana
  2 zucchine
  1 peperone rosso
250 g di pomodori
  4 scalogni
  4 spicchi d'aglio
  1 litro di acqua
    il succo di mezzo limone
    basilico
    timo, alloro
  1 cucchiaio di olio d'oliva
    sale, pepe

Pelate la melanzana e tagliatela a pezzi. Svuotate il peperone e tagliatelo a pezzettini.

In una cocotte, rosolate per alcuni minuti nell'olio i pezzi di peperone, l'aglio e gli scalogni affettati. Aggiungete i pezzi di melanzana, zucchine, pomodori, il timo, l'alloro e l'acqua. Salate e pepate. Portate a bollore poi cuocete a fuoco dolce finché tutte le verdure sono ben cotte (occorrono circa 20 minuti). Eliminate il timo e l'alloro, aggiungete le foglie di basilico, il succo del mezzo limone e frullate. Aggiustate di sale e di pepe prima di servire.

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vellutata di porri alla scorza d'arancia

 15 MINUTI DI PREPARAZIONE
 30 MINUTI DI COTTURA

500 g di porri (la parte bianca)
100 g di cipolle
250 g di patate per zuppe
  1 cucchiaio di olio d'oliva
  1 litro di acqua
 30 cl di panna liquida
  1 arancia
  1 cucchiaio di Cointreau
    sale

Pelate e tagliate tutte le verdure a pezzettini. In una cocotte, fate imbiondire le cipolle e i porri nell'olio di oliva, a fuoco dolce, per 5 minuti mescolando ogni tanto. Unite le patate e l'acqua. Salate. Portate a bollore, poi abbassate un po' il fuoco e cuocete per 20 minuti.

Nel frattempo, lavate bene l'arancia con la parte abrasiva di una spugna e tagliate via la scorza. Mescolatela con metà della panna liquida e con il Cointreau. Tenete da parte in fresco.

Quando le verdure sono ben cotte, togliete la cocotte dal fuoco. Versate il resto della panna liquida e frullate finemente.

Appena prima di servire, sbattete con la frusta la panna insieme alla scorza d'arancia e versatela nella zuppa.

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 15 MINUTI DI PREPARAZIONE
 30 MINUTI DI COTTURA

  1 kg di polpa di zucca
  2 cipolle
  1 spicchio d'aglio
  1 avocado grande maturo (o 2 piccoli)
 75 cl di acqua
  2 cucchiaini di olio d'oliva
    noce moscata
    sale, pepe

Sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliate la polpa a pezzi. Pelate e affettate sottilmente le cipolle. Sbucciate l'aglio. In una cocotte, fate imbiondire le cipolle e l'aglio schiacciato nell'olio per 5 minuti circa, mescolando ogni tanto. Aggiungete poi la polpa di zucca e l'acqua. Salate. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e cuocete finché la polpa della zucca è tenerissima. Lontano dal fuoco, mettete da parte un po' di liquido di cottura. Frullate, aggiungendo eventualmente un po' di questo liquido fino a ottenere la consistenza che preferite. Grattate un po' di noce moscata e aggiustate di sale e di pepe. Pelate l'avocado ed eliminate il nocciolo. Tagliatelo a pezzettini e aggiungeteli alla zuppa. Portate in tavola un pepe di ottima qualità, o un po' di tabasco da aggiungere a seconda dei gusti.

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