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Indice

INDICE DELLE RICETTE                         7
NOTA ALL'EDIZIONE                           11
PREFAZIONE di Aldo Garzia                   13

L'EVOLUZIONE DELLA CUCINA CUBANA            19

di Natalia Bolívar Aróstegui,
Guillermo Jiménez Soler

INTRODUZIONE                                21


TAPPE STORICHE E CULTURALI                  25

L'eredità alimentare degli indios cubani
La colonizzazione spagnola
La piantagione durante il periodo schiavista
Il modello capitalistico (1899-1959)
Il periodo rivoluzionario (1959-1996)

I GRUPPI ALIMENTARI                         33

I cereali
Le leguminose
Gli alimenti di origine animale
I tuberi o viandas cubane
Gli ortaggi e le insalate
I condimenti, le spezie e i coloranti
La frutta
L'avocado e la banana

LA CULTURA CULINARIA CUBANA                 57

Il cibo e la religione
Il regime nutrizionale
I costumi a tavola
I cubani e la crisi

I PIATTI DELLA TRADIZIONE CUBANA            65

di Daisy Torres Delgado

Appendice                                  139



INDICE DELLE RICETTE


L'EVOLUZIONE DELLA CUCINA CUBANA

Carne bovina macinata                       27
Carne detta Ropa vieja                      28
Tamal in foglie                             34
Riso con pollo a la Chorrera                37
Fagioli neri alla Valdés Fauly              38
Porchetta arrosto su spiedo di guaiava      41
Pagro arrosto                               42
Pesce marinato                              43
Mojo                                        43
Buñuelo                                     45
Boniatillo                                  46
Frittura di malanga                         46
Frittura di zucca                           48
Banana a puñetazo                           54
Fufù di banana                              55
Banana en tentaciòn                         56

I PIATTI DELLA TRADIZIONE CUBANA

IL RISO                                     69

Riso bianco                                 71
Riso con carne di maiale                    71
Riso con coniglio, con frutti di mare,
con pesce, con crostacei, con pollo         72
Paella                                      73
Timballo di riso                            74
Moros y Cristianos                          75
Riso fritto                                 76

I FAGIOLI                                   77

ZUPPE, MINESTRE, PURÈ                       78
Minestra di fagioli messicani               78
Minestra di fagioli                         79
Minestra di fagioli bianchi                 79
Minestra di ceci                            80
Minestra di lenticchie                      80
Purè di fagioli                             81
Purè di fagioli bianchi                     81
Purè di fagioli messicani                   81

ALTRE ZUPPE, MINESTRE, PURÈ                 82

Crema di pomodori                           82
Zuppa di pomodori                           82
Zuppa di pesce                              83
Zuppa di pollo                              84
Zuppa di carne                              84
Zuppa di pesce alla creola                  85
Crema di formaggio                          85
Purè di piselli spaccati o soia gialla      86
Purè di cavolfiore con patate               86
Purè di lenticchie                          86

[...]

COKTAIL E BEVANDE                          127

COKTAIL-APERITIVI                          128
Mulata                                     128
Alexander                                  128
Isla de Pinos                              129
Piña effervescente                         129
Gato negro                                 129
Presidente                                 129
Ron collina                                130
Achampanado                                130
Alta Cocina                                130

COKTAIL-ENTRETIEMPOS                       131
Pinerito                                   131
Flamingo                                   131
Mar Caribe                                 131
Habana especial                            131
Daiquiri Frappé                            132
Daiquiri especial I                        132
Daiquiri especial II                       132

COKTAIL DIGESTIVI                          133
Petalo                                     133
Peco de doncella                           133
Paloma bianca                              133

COKTAIL RINFRESCANTI                       134
Sangria                                    134
Sangria tropical                           134
Bull                                       134
Limonada clarete                           135
Cuba libre                                 135
Esperanza                                  135
Baracoa                                    135
Cerveza especial                           136
Punch di frutta                            136

COKTAIL ALIMENTARI                         137
Hasta luevo                                137
Flipa                                      137
Punch                                      137
Apicultor                                  138
Punch al latte                             138
Crème de vie                               138

 

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            Figlio d'uomo alimenta il tuo ventre e riempi il tuo stomaco...
                                                       (La Bibbia Ez 3,1-3)

Negli oltre cinque secoli di storia conosciuta, la caratteristica che più risalta, nell'avvicinarsi all'evoluzione cubana, è che il paese ha potuto essere autarchico nella produzione alimentare solo durante il periodo dell'economia primitiva degli indios aborigeni e che la dipendenza dal mercato esterno è andata gradualmente aumentando.

La gastronomia cubana contemporanea conserva ancora buona parte degli alimenti, in particolare quelli di origine vegetale, che gli indios aborigeni già coltivavano all'arrivo di Cristoforo Colombo e conserva intatti alcuni piatti, salvo l'aggiunta di qualche nuovo condimento.

Già a partire dalla seconda metà del XVI secolo, dal momento cioé della scomparsa virtuale degli indigeni a causa delle violenze, delle malattie, del nuovo ordine politico di sottomissione e della distruzione della loro organizzazione economica, l'approvvigionamento di alimenti è dipeso dalle importazioni.

La produzione alimentare è sempre stata subordinata ad altre produzioni agricole (tabacco, caffè, zucchero) destinate al mercato estero, a cui Cuba si è vista obbligata a sacrificare i propri capitali, le terre, le braccia e l'iniziativa.

La presenza degli alimenti sulle tavole cubane - e di quelli che più piacciono - non corrisponde a criteri di comprovata razionalità, fondati sui maggiori vantaggi economici che sarebbero potuti derivare da un più appropriato sfruttamento delle caratteristiche del suolo e del clima, o sull'ottimizzazione dei fattori nutritivi.

Le opzioni nell'approvvigionamento alimentare sono rimaste legate a interessi commerciali di potenze straniere e, poiché la tormentata vita politica del paese negli ultimi centocinquant'anni è stata caratterizzata da profondi cambiamenti che periodicamente hanno trasformato la struttura del suo commercio con l'estero e hanno stravolto le abituali modalità d'acquisto degli alimenti più comuni, il cubano ha dovuto dedicare alla cucina la parte migliore della sua creatività e costanza per conservarne le tradizioni e le caratteristiche più marcate.

L'alimento di maggior diffusione tra la popolazione cubana, presenza obbligata nella capanna contadina come nell'abitazione più lussuosa, è il riso - di origine asiatica - che, un felice giorno, si incontra in un modo peculiarmente cubano con i fagioli neri o rossi, con il contorno di un tubero o della banana fritta.

Tuttavia, l'alimento più apprezzato è la carne bovina, cucinata principalmente in varianti tipiche; mentre la carne suina è riservata alle grandi occasioni. I condimenti più comuni sono il pomodoro, il peperone, l'aglio, la cipolla e il vino bianco secco.

La cena è coronata da un dessert fatto in casa a base di tuberi o frutta originari dell'isola, da una tazza di caffè nero molto forte e, infine, dall'immancabile «Avana», il cui aroma e la cui fragranza gli hanno giustamente procurato la fama di miglior sigaro del mondo.

Ogni commensale è testimone delle diverse tappe che, condizionate dagli eventi politici e dalla congiuntura internazionale, hanno caratterizzato la nostra storia determinando le attuali tendenze e abitudini gastronomiche.

Tappe contrassegnate da diversi fattori: a. dalla fine dell'economia domestica degli indios; b. dalla colonizzazione spagnola con la conseguente assunzione della cultura alimentare della madrepatria; c. dall'inizio del sistema fondato sulla schiavitù per la produzione di zucchero di canna e dalla numerosa presenza degli africani; d. dall'indipendenza dalla Spagna alla fine del secolo scorso, contemporaneamente alla comparsa del modello capitalista e alla forte dipendenza dagli Stati Uniti; e. dalla sostituzione della dipendenza dagli Stati Uniti con un sistema socialista, dall'influenza del commercio con l'Unione Sovietica e da un radicale sistema egualitario di distribuzione della ricchezza.

Attraverso queste tappe, la posizione geografica privilegiata dell'isola costituisce un fattore di influenza specifica. Cuba, infatti, è situata all'ingresso del Golfo dei Caraibi, il cui mare separa i due subcontinenti americani e può contare su un accesso facilitato dalla corrente del Golfo, un vero e proprio fiume che scorre dalle zone settentrionali dell'Atlantico fino alle sue riparate baie naturali.

Ne è derivata una popolazione molto eterogenea, sia da un punto di vista etnico che culturale. La sua composizione demografica è caratterizzata in primo luogo dalla presenza dei discendenti degli spagnoli, dai discendenti degli schiavi provenienti da numerose regioni africane di diversa cultura, oltre che da un certo numero di cinesi di Canton, antilliani e altre minoranze che, più che in altre aree del mondo, si sono mescolati, dando origine a un meticciato molto particolare.

In tal modo la variegata composizione demografica, la favorevole ubicazione geografica, le flotte che trasportavano le ricchezze dell'impero spagnolo e che, per tre secoli, sono state alla fonda nei suoi porti, il contrabbando, il Mar dei Caraibi, segnato dalla presenza di colonie di vari paesi europei, hanno dato vita a un popolo aperto a molteplici incroci di culture e civiltà.

Le vestigia di questo mondo trovano nella tavola e nelle tendenze gastronomiche dei cubani d'oggi importanti testimonianze.

Esiste un piatto antico che mostra l'evoluzione della cucina cubana e le diverse influenze culturali, in quanto le origini vengono fatte risalire agli indios precolombiani; esso costituisce una sorta di esempio archeologico della nostra storia gastronomica. L' ajiaco è una specie di brodo o zuppa spagnola, che gli indios condivano con abbondante peperone, ajì appunto, da cui deriva il nome del piatto, e preparavano principalmente con tuberi e altre verdure a cui aggiungevano cereali quali il mais, carne di diversi animali e spezie. Attraverso le diverse epoche, i suoi componenti hanno subito un processo di modifica o sostituzione, con l'aggiunta d'ingredienti provenienti dalle altre culture che si sono impiantate sul tessuto preesistente; queste modifiche tuttavia non hanno cancellato l'essenza del piatto originale.

Con il passare del tempo, lo sterminio degli animali utilizzati dagli indios ha portato alla sostituzione di quelle carni con carne bovina, più affine alle abitudini europee, prodotta nei paesi dell'America continentale, soprattutto sotto forma di carne secca, affumicata e salata. Anche la carne suina, sotto forma d'insaccati prodotti in Spagna, ha assunto un suo ruolo in questo processo di sostituzione d'ingredienti. Ai tuberi originali degli indios se ne sono aggiunti poco a poco altri portati dall'Africa, come l' igname, o altri prodotti come la banana. Oltre al peperone si cominciarono a utilizzare spezie provenienti da tutti gli angoli della terra, dal Mediterraneo, dall'Asia, dall'America.

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Sulle tavole cubane solitamente si trovano minestre di fagioli di vario tipo, piatti di pesce o di carne, ortaggi arrostiti, insalate e dolci, ma ciò che ci è veramente indispensabile, oltre al riso bianco, del quale si fa un uso molto simile a quello che in Italia viene fatto del pane (che pure è consumato a Cuba), è la classica tazzina di caffè forte a fine pasto.

Nei capitoli che seguono, le ricette non sono ordinate secondo la successione delle portate (primi, secondi, ecc.) bensì secondo gli ingredienti utilizzati.

Una caratteristica della cucina cubana sta nel fatto che molti dei nostri alimenti rientrano nella categoria dei cibi "energetici". Questa particolarità ha origine nella nostra storia. Le diverse culture culinarie si sviluppano a partire dalle differenti risorse naturali dei vari territori. Così, all'arrivo dei colonizzatori spagnoli, a Cuba era già sviluppata una ricca cultura alimentare, che fu trasmessa oralmente ai conquistatori, attraverso un certo numero di ricette, il cui valore non sempre fu riconosciuto.

Lo sfruttamento spietato del lavoro coatto determinò la scomparsa degli indiani nativi dell'isola, che spinse i colonizzatori a importare schiavi cinesi e africani. Alla mescolanza etnica seguì ben presto quella culinaria, con l'importazione di nuovi cibi fino ad allora sconosciuti.

Oggi Cuba attraversa una profonda crisi economica, che ha comportato la penuria di molti ingredienti necessari alla preparazione di alcuni piatti che saranno illustrati nel seguito del libro.

Credo che sia appropriato definire la cucina un'arte che dipende dalla creatività del cuoco ed è per questo che ho cercato di trasmettere, attraverso questo libro, le mie esperienze personali e i miei gusti.

Il mio lavoro si rivolge a tutti coloro che intendono avvicinarsi alle tradizioni del popolo cubano.

Consiglio di leggere l'introduzione a ogni capitolo prima di avventurarsi nella preparazione dei piatti. Nell'intento di adattare le ricette cubane al gusto degli italiani è stato necessario modificare parzialmente le dosi e a volte gli ingredienti (in funzione della reperibilità sul mercato italiano). Un esempio tipico delle differenze tra i gusti è la presenza nei piatti cubani di quantità di aglio e altri condimenti di gran lunga superiori a quelle abituali nella cucina italiana. Anche nei dolci l'uso dello zucchero è molto maggiore, al punto da renderli difficilmente apprezzabili per il gusto italiano.

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