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Indice

Ce n'è per tutti i gusti pag. 4


L'Europa del cioccolato pag. 6

  6 Il cacao secondo gli inglesi
  7 Messicani e spagnoli: dal consumo al commercio
    Olandesi, gli ambasciatori del cacao
  8 Germania e Austria: dalla tazza alla torta
  9 Una tradizione piemontese:
    latte, nocciole e cioccolato
 10 In Italia: elogio del « nettare indiano »

Cioccolato e cioccolatiere nel regno di Francia pag. 12

 12 Il cioccolato alla corte di Luigi XIII
 13 La cioccolatiera d'argento di Luigi XIV
 14 E quelle di Madame de Pompadour e
    della contessa Du Barry
 15 Nel XVIII secolo, la moda dei servizi floreali
 16 Servizi in vermeil alla corte di Luigi XV
 17 La cioccolata calda di Maria Antonietta

A proposito del cioccolato pag. 18


I « GRAND CRU » DEL CACAO                    20
IL CIOCCOLATO IN DODICI DOMANDE              22
LE PAROLE DEL CIOCCOLATO                     26
INDIRIZZI UTILI                              28

Venti schede per scoprire il cioccolato
Venti schede di ricette


 

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Pagina 2

Golosità oblige. .. il cioccolato si iscrive nel registro del piacere con un diletto che è quasi d'obbligo. Sebbene ci siano ancora gastronomi che fanno del preferire il salato al dolce un punto d'onore, come se si dovesse necessariamente scegliere tra questi due piaceri che si possono invece apprezzare in momenti diversi, il cioccolato è l'eccezione che conferma la regola e in genere mette d'accordo i golosi di ogni estrazione.

Mi è capitato di incontrare un poveretto a cui il cioccolato non piaceva. Mentre mi rivelava questo suo handicap, come si confessa una colpa, sentivo crescere in lui un senso di vergogna. Mi dava l'impressione di essere stato privato di una felicità proibita. Quanti appassionati di cioccolato, invece, vi parlano della loro leccornia preferita senza complessi, confidandovi senza pudori che divorano bocconi di piacere con la stessa naturalezza con cui respirano.

Ormai da tempo immemore nessuno osa più associare il gusto del cioccolato a un diversivo ozioso. Eppure nel XVIII secolo libertinaggio e golosità flirtavano spensieratamente. È vero che fu un'epoca unica nel suo genere, un periodo in cui bere una tazza di cioccolata con Casanova era considerato come un invito all'amore! Le ghiottonerie da boudoir hanno sempre attirato i letterati e gli innamorati. Poiché ormai sappiamo che letteratura e sentimenti favoriscono la fusione di tutti i piaceri dei sensi.

Balzac, che si era reso conto del grande potere delle «bevande forti», assimilò il cioccolato, proprio come il tè, a un eccitante dei giorni nostri. Nel XVII secolo il suo consumo fu persino propugnato dai gesuiti, avventurieri missionari che avevano già capito quanti profitti la Chiesa avrebbe potuto trarre dagli scambi commerciali con l'America Latina. Per Goethe sarà la bevanda dei suoi viaggi. Corroborante, il cioccolato è un catalizzatore di energia. Cosa c'è di meglio di una buona cioccolata calda preparata secondo gli antichi metodi al Café Pushkin di Mosca e servita in una cioccolatiera di porcellana da un cameriere vestito di tutto punto, come all'epoca dello zar, con tanto di camicia bianca, gilet impreziosito da passamanerie e cravatta scura, in una calda atmosfera perfettamente ricostruita, che cancella con un colpo di spugna settant'anni di comunismo...?

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Anche in fatto di cioccolato, gli europei non vanno per niente d'accordo. Un tempo la Francia riusciva a influenzare con la sua aura di prestigio un'Europa fondamentalmente francofila. Finanche a Mosca e San Pietroburgo, la gastronomia e la qualità delle buone specialità francesi si diffondevano senza ostentazione. Si era fieri di parlare francese, mangiare francese. Per quanto si incensino costantemente le differenze tra i paesi europei, oggi come non mai si continuano a promulgare leggi per unificare, globalizzare e omogeneizzare. Eppure quante differenze tra i golosi! In quest'epoca del cioccolato dinamico, dei bagni di cacao e della «terapia del cioccolato» che impazza in Inghilterra, prima di andare alla scoperta del chocolat à la carte e degli aromi al cioccolato, è opportuno riscoprire la varietà dei gusti e fare il dovuto distinguo tra produzione industriale e lavorazione artigianale. Anche se oggigiorno i prodotti che si trovano nei supermercati sono spesso di buona qualità mentre quelli che si comprano nelle boutique non sono necessariamente al di sopra di ogni sospetto.

Lasciamo la parola ad alcuni europei che in fatto di gusti non hanno incertezze:

Il belga: «Le nostre praline hanno fatto il giro del mondo. Il Manon, che associa crema, marzapane, nocciole e caffè, è sicuramente il cioccolatino che più di ogni altro cementa l'unione di valloni e fiamminghi.»

L'inglese: «Il vero gentleman apprezza solo la stravaganza. Non può resistere alla tentazione di assaporare fantasiosi bocconcini ripieni di sherry, crema e menta, ricoperti di fondente coloniale.»

L'italiano: «Goloso come Rossini, il cittadino della penisola va pazzo per l'abbinamento di nocciole piemontesi e cioccolato al latte. Coltiviamo la passione di questi cioccolatini avvolti nella carta dorata che ci danno l'illusione di festeggiare il Natale ogni giorno dell'anno.»

Il tedesco: «Il nostro orgoglio nazionale è la torta della Foresta Nera, dolce, denso quanto la foresta di cui porta il nome, ma non pesante come insinuano le malelingue. La panna è così leggera...»

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