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Indice

Sopa de lima                         13
Insalata all'acqua                   19
Avgolémono                           22
Radicchio tagliato                   28
Olla podrida                         33
Spaghetti stracotti al ragù          37
Gli sparagi di Augusto               39
II vero cuoco                        42
Uova sui porri                       43
Carneplastico                        47
Farfalle alla matriciana             50
Frittata di un uovo                  55
Coniglio e polenta                   59
Piccione ripieno                     62
Finanziera                           68
Zuppa bianca di Galeno               73
Stufato cimitero                     75
Brodo di cornacchia                  78
Prosciutto cotto con l'ananas        80
Sanguic                              83
Ostrica vegetale al burro            86
Frittelle di borragine               93
Tiella                               96
Spezzatino alla zurighese coi ròsti 100
Pane carasau                        105
Pastina in brodo della pensione     111
Cucina dimagrante                   117
Cucina di famiglia                  123
Uova strapazzate alla franeofortese:
    Rühr-eier                       126
Tatsch                              127
Gnocchi alla tedesca: Klöse         128
Salsa verde                         130
Budino di semolino:
    Griessmehlpudding               131
Riso e latte dolce: Reisbrei        133
Frittata di mele: Apfelpfannkuchen  134
Cavalieri poveri: Arme Ritter       136
Spekulatius                         137
Bowle                               140
Come si scrive una ricetta          144
Indice analitico                    149


 

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Pagina 19

A questo punto do un consiglio che di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po' d'acqua. L'acqua non diluisce il sapore dell'olio, anzi lo mette in risalto. Dopo aver lavato l'insalata non toglierle tutta l'acqua centrifugandola nell'apposito cestino di fil di ferro (una volta chiamato reticino o scotitoio) o in un tovagliolo; quel po' d'acqua rimasta costituirà, con l'olio e il sale, il condimento perfetto (anche per finocchi, sedani a pezzettini). Servi le due insalate così condite in due insalatiere separate, e naturalmente mangiale insieme.

Quando questa teoria venne esposta in un aristocratico club di Jermyn Street, a Londra, delle 'grida bisbigliate' (se con questa espressione si può render l'idea) si levarono dalle bocche quelle vuote al momento) dei commensali: «Unbelievable! That's odd! Ominous! By Jove! Preposterous!»... Ma poi, trovato sia pur con qualche difficoltà l'olio d'oliva extra vergine e passati dalla teoria alla pratica, altre 'grida bisbigliate' sottolinearono l'apprezzamento generale: «Terrific! Fantastic! Fabulous! My goodness!»... Ancora carne e verdura.

«A un uomo che lavora tutto il santo giorno sempre verdura gli vuoi dare?». «Carne ci vuole, perché la carne ti rinforza il sangue». «Figurati! Il mio marito buonanima, se non gli facevo trovare la carne ogni giorno mi riempiva la faccia di schiaffi».

Questo dialogo, in sé insignificante, chiude il film di Fellini Il bidone. Doveva essere un parlottare di cose senza importanza, incomprensibili per Broderick Crawford che sta morendo poco sotto il ciglio della strada dove passa chiacchierando un gruppo di contadine. Tradotte e recitate in sardo, le battute diventarono come dovevano essere, incomprensibili e insieme piene di significati: l'essenza stessa della vita, che appare finalmente meravigliosa a chi sta per lasciarla per sempre. «A un omini che traballa tuttu sa santa dì sempri birdura di bolis donai?». «Pezza ci bòlidi, puita sa pezza di rinforza su sànguni». «Là! Su primu maridu miu bonanima, si no di femmu incontrai sa pezza dogna dì mi prenia savàcc e bussinadas».

Quando il film è stato proiettato in Sardegna l'effetto è andato perso. Tutti, compreso il moribondo, sentivano distintamente delle chiacchiere di donnette: «A un uomo che lavora tutto il santo giorno sempre verdura gli vuoi dare? Carne ci vuole...». Una paillard, come ognun sa, è una fetta sottile di carne di vitello (o di manzo, come era in origine, lo ha ricordato di recente il Carnacina) ai ferri, con pepe, sale e limone. Il signor Paillard, il cui nome appare sempre più spesso italianizzato in Paiard o Paiar (in compagnia, sui menu più frettolosi, di uova alla kok, wustel, asce di manzo alla Metro d'Otel, eccetera eccetera), già proprietario di un famoso ristorante a Parigi, sul boulevard des Italiens, e prima chef del Ritz, non ha fatto un grande sforzo per raggiungere l'immortalità. Ma solo in Italia. In Francia, gastronomicamente, paillard non vuoi dir nulla: come se qualcuno chiedesse del vitel tonné.

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«Quando siano cotti,» continua Apicio, che probabilmente dettava le sue complicate ricette con la voce bassissima, cavernosa caratteristica dei romani di ogni tempo «metti a bollire con essi del fegato di porco, dei fegatini di gallina, dei peduzzi e degli uccelletti tagliati. Quando si levi il bollore, trita del pepe e del ligustico. Bagna con liquamen, vino e passito, affinchè riesca dolce. Versavi del sugo stesso: e rovescialo sui bulbi. Quando han bollito, fai ispessire al momento con dell'amido». Passa la voglia di mangiare. O meglio si desiderano, per contrasto, i cibi più semplici: i porri e i ceci di Grazio, le rape e i fagioli di Bertoldo e, voglio aggiungere, le uova sui porri dello Schino (Franceschino). Lessa i porri, gli asparagi dei poveri, scolali, mettine due o tre (pochi, se no soffocano il sapore dell'uovo) caldi sul piatto caldo, tagliali a pezzetti e versaci sopra un uovo fritto in abbondante burro schiumoso. Il burro si mescola al poco d'acqua dei porri e forma una salsetta deliziosa. bevici sopra un buon bicchiere di Clinto o di Bonarda. E che il vino sia fresco! [...]

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Cosa si poteva mangiare in un 6015? La roma (o rosticianna, carnaccia con cipolle fritta nello strutto), la Venezia (trippa), la spagnola (patate arrosto), i màccheri al sughillo (maccheroni al sugo), i vermi (vermicelli), i nervosi (nervetti all'aceto), la galba (minestra), la polenta vedova (polenta accomodata), el scagliùs (pesce), i trifol (patate) rostì e in insalada. Per finire; un bicchierino di rabbiosa (acquavite). «Una zuppa con tre quarti di pane misto e vott [centesimi] de bagniffa» dice un cliente. Altro cliente: «Quindici [centesimi] di trotto [cavallo] e un quinto sabaudo [barbera]». Altro cliente: «Dammi dieci di repubblica [guazzabuglio di carne stracotta con cipolle e patate] e mezza micca». «Vino?». «Sono indisposto, dammi un bicchier d'acqua». «Dieci repubblica e una ciciliana [un bicchier d'acqua]». Cameriere (altra ordinazione): «Dieci centesimi merlo [merluzzo] per quel signore in fondo... a pée biòtt [a piedi nudi]». Per rifarci la bocca ascoltiamo «Fricassé, della rocca di Cancale», che parla di «lingua à l'écarlate, di cavolfiori à la sauce veloutée, di vitella a la Sainte-Menehould, di marinade a la Saint-Florentin, e di gelatina d'arancio en mosaïque». Fricassé è un personaggio (evidentemente culinario) inventato da Poe; la rocca di Cancale, rimasta nebulosa nella traduzione, non è che Le Rocher de Cancale, uno dei più famosi ristoranti parigini del secolo scorso. Cosa sia la vitella a la Sainte-Menehould, Poe lo spiega in un altro racconto: «un piccolo vitello arrosto, preparato intero e ginocchioni sul vassoio con una mela nella bocca come in Inghilterra si usa servire il lepre». Sainte-Menehould è una cittadina sull'Aisne, capitale gastronomica della Champagne, nota per diverse specialità gastronomiche fra le quali, famosissimi, i piedini di maiale a la Sainte-Menehould. Alexandre Dumas, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, racconta che Desmoulins diffuse calunniosamente la voce che Luigi XVI era stato arrestato a Sainte-Menehould (mentre si sa che fu arrestato a Varennes) perché non aveva voluto passare di lì senza fermarsi a mangiare i famosi piedini.

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Pagina 93

Qualche volta il Pontormo cenava con solo pane (ma buono); qualche volta non cenava del tutto. O mangiava solo. «Domenica e lunedì cossi da me un poco di vitella che mi comperò Ba[stiano] e stetti que' duo dì in casa a disegnare e cenai quelle 3 sere da me solo».

Rimasto orfano bambino, era stato affidato alla tutela del Magistrato dei Pupilli. «Giovane melanconico e solitario» lo descrive il Vasari e racconta che «alla stanza dove stava a dormire e tal volta a lavorare si saliva per una scala di legno la quale, entrato che egli era, tirava su con una carrucola, a ciò niuno potesse salire da lui senza sua voglia o saputa». Sulla tavola della Cena in Emmaus, agli Uffizi, si vedono due appetitosi panini imbottiti, meravigliosamente dipinti. Se il Pontormo fosse nato più tardi, ogni menu del suo diario avrebbe potuto essere una bellissima natura morta. «La sera cenai uno resto d'intingolo e d'arista avanzata di giovedì, borana cotta, on[ce] 9 di pane di rannerino».

La borana (o borrana o borragine) appare più di una volta nei menu del Pontormo: cotta (in poca acqua), in insalata, c'è perfino un'insalata di fiori di borana, che sono bellissimi, rosa e azzurri sulla stessa pianta. La borragine oggi è poco usata, salvo in Liguria dove, nelle friggitorie di Sottoripa, a Genova, si vendono le frittelle di borragine, e al mercato orientale la vendono sulle bancarelle. Le foglie, pelose, danno sapore all'insalata. Da un vecchio libro di cucina, anonimo, trascrivo la ricetta delle quasi dimenticate frittelle di borragine. «Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vino bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero. «Invece di trinciar la borrana, si può friggerla a foglie intere, dopo averle immerse nella pasta suddetta».

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