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Indice

SAGGIO INTRODUTTIVO                               7

PREFAZIONE ONAF                                  33

PREFAZIONE CAI TORINO                            34

PREFAZIONE CAI NAZIONALE                         36

PERCHÉ 175 ALPEGGI                               38

UNA GIORNATA IN ALPEGGIO                         41

COS'È IL FORMAGGIO DI ALPEGGIO O MALGA           46

QUATTRO STORIE DI ALPEGGI                        54

ELENCO AZIENDE AGRICOLE E ALPEGGI                58

    Piemonte                                     60

    Valle d'Aosta                               140

    Lombardia                                   164

    Trentino Alto Adige                         190

    Veneto                                      226

    Friuli Venezia Giulia                       238

ELENCO DEI PRINCIPALI FORMAGGI D'ALPEGGIO       251

GLOSSARIO                                       253


 

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Pagina 7

Accostarsi a un mondo vicino e al tempo stesso lontano. Una guida aiuta ad accostarsi a una realtà senza privare del piacere della scoperta personale, accompagna in modo discreto. Nel caso degli alpeggi uno strumento come una guida, sinora non disponibile se non per zone circoscritte dell'arco alpino, è quanto mai indispensabile. Non solo perché è quasi sempre difficile reperire le informazioni necessarie per una visita intelligente — che non si limiti a una esperienza superficiale — ma anche perché al turista, all'escursionista, all'appassionato di montagna mancano spesso le chiavi di lettura per penetrare il mondo dell'alpeggio. Un mondo che ha avuto una diffusione capillare sulle Alpi, una durata millenaria, un'importanza centrale nella cultura e nell'economia delle comunità alpine ma che nell'immaginario è ancora una realtà pittoresca e marginale. Tutto all'opposto di quanto si verifica in altri Paesi alpini dove l'alpeggio è parte dell'identità nazionale. Eppure la maggior diffusione degli alpeggi si ha nelle regioni alpine italiane.

ALLA SCOPERTA DI UNA REALTÀ RICCA DI DIFFERENZE (DI CULTURA, TRADIZIONI, STORIA, CONTESTI AMBIENTALI)

La realtà degli alpeggi è costituita da luoghi, persone, tradizioni, formaggi (e altri latticini) che — per quanto accomunati da elementi comuni – presentano molte diversità tra loro, non solo nel confronto tra regione a regione ma spesso nell'ambito di una stessa valle. Ogni alpeggio presenta elementi di interesse ambientale, culturale, caseario. Leggere questa ricchezza di espressioni consente di apprezzare come l'uomo alpino, alle prese con il problema di ricavare preziose derrate alimentari in un ambiente difficile, abbia saputo escogitare complessi sistemi di colonizzazione pastorale adattati alle condizioni ambientali.

Sono molte le variabili in gioco: altitudine, disponibilità di acqua, ampiezza delle superfici di pascolo, distanza dai villaggi a valle, distanza dalla pianura. Alle differenze legate all'ambiente naturale si sono sommati nel corso della storia i fattori legati alla differenza di istituzioni politiche, alle tradizioni culturali ed etno-culturali, alla presenza di correnti commerciali. Cogliere queste diversità è esercizio molto stimolante. L'augurio di chi ha pensato questa guida e ha collaborato alla sua realizzazione è che essa vi possa accompagnare, alpeggio dopo alpeggio, ad apprezzare una realtà così vicina e accessibile ma anche così lontana, non adeguatamente considerata.

IL SIGNIFICATO PRATICO (E GRATIFICANTE) DI UNA CONOSCENZA NON SUPERFICIALE

Conoscere, almeno per tratti essenziali, quali siano gli elementi comuni alla realtà dell'alpeggio e quali erano le modalità attraverso le quali questa pratica viene tuttora esercitata, rappresenta una premessa importante per il "turismo d'alpeggio", non solo in termini culturali, ma anche da un punto di vista pratico.

Innanzitutto è necessario chiarire che la visita all'alpeggio costituirà un'esperienza gratificante se si osserva una disposizione rispettosa di tempi e ritmi che non sono quelli della nostra vita urbana quotidiana. Non è questione di fare del folklorismo o del pietismo. Però bisogna rendersi conto che in alpeggio il lavoro significa ancora fatica fisica, legata a operazioni manuali come la mungitura e le stesse lavorazioni del latte e alla necessità di trasportare materiali e prodotti con i quadrupedi e a spalle (le strade non arrivano ovunque...).

L'alpeggio è legato a ritmi che sono quelli degli animali e del ciclo della vegetazione (ad alta quota molto breve e quindi fortemente condizionante), alla disponibilità di acqua, alle bizze della stagione, e mette in evidenza come in piena era tecnologica la natura imponga dei limiti. Una lezione salutare per la nostra civiltà tardo-industriale che si è affidata all'energia fossile a buon mercato e a una fiducia in un progresso tecnologico e scientifico senza fine che oggi si incrina.

Una lezione che ci impone a nostra volta di entrare in una dimensione temporale un po' diversa da quella che ci è usuale. Dove i ritmi del quotidiano sono scanditi da tante operazioni lavorative e da brevi (e "sacre" pause di riposo) ma influenzati anche dalle diverse fasi del ciclo della stazione d'alpeggio (iniziale, centrale, finale).

CONOSCERE L'ALPEGGIO PER PENETRARE MEGLIO IL SUO MONDO ANCORA LARGAMENTE AUTENTICO

Vi sono però diversi aspetti che è necessario conoscere. Conoscere, prima dell'escursione, quali tipi di formaggi sono prodotti in un alpeggio (per evitare, per esempio, di chiedere un formaggio stagionato quando non può essere pronto) facilita notevolmente il rapporto con il casaro, con chi ci vende i prodotti. Alle prese spesso con richieste non ragionevoli dei "cittadini" (che spesso si limitano all'acquisto di quantità "farmaceutiche" dei prodotti). Rispettate poi sopra ogni cosa il riposo post-prandiale che è una pausa ristoratrice essenziale in una giornata che inizia alle 5 e finisce alle 22 (e oltre).

Si tenga anche ben presente che durante le prime settimane d'alpeggio il personale è stressato dalla necessità di dedicare molto impegno alla cura del bestiame (che deve adattarsi), dall'avvio delle lavorazioni, da lavori di manutenzione imprevisti ecc. Meglio salire dopo qualche settimana. Va poi tenuto conto che la disponibilità a conversare aumenta con il progredire della stagione: dopo la metà dell'alpeggio si è già quasi riempita la cantina e il duro lavoro si è cristallizzato in un risultato sicuro, le mucche in lattazione sono diminuite (qualcuna nel frattempo è andata in "asciutta"), il personale è più affiatato (specie se c'era qualche novizio). Queste sono notazioni comuni.

Poi vi sono le particolarità. Non meno importanti da conoscere. Va tenuto presente che l'organizzazione dell'alpeggio prevede in alcuni casi la suddivisione in stazioni (detti tramuti in Piemonte e mudate in Lombardia). [...]

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Questa guida è nata quasi per caso dalla mia duplice passione: l'andare in montagna e il formaggio. Ho sempre praticato la montagna sia d'inverno con lo sci alpinismo sia d'estate a livello escursionistico o poco più.

Dopo la doppia operazione con inserimento delle protesi alle anche sono stato costretto a limitare ancora la mia attività.

Nel frattempo, occasionalmente, al Salone del Gusto del 1999 ho conosciuto l'Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi). Ho partecipato con passione al Corso di Assaggiatore e dopo alcuni anni anche al 2° Corso di Maestro. Durante i mesi estivi ho continuato a frequentare la montagna ma con l'obiettivo di unire le due passioni.

Mi sono quindi documentato sugli alpeggi-grange-malghe così si chiamano nelle diverse zone d'Italia che ancora producono formaggi.

Nelle valli in cui passavo le vacanze estive ho visitato queste realtà, a mio giudizio quasi eroiche compilando anche una scheda tecnica inerente le loro produzioni e relativa documentazione fotografica.

Parlando con queste persone con cui trascorrevo parecchie ore ho sentito le loro storie raccontate volontariamente e alcune volte addirittura stupiti che un cittadino si interessasse alle loro attività e chiedesse spiegazioni sul loro lavoro.

Ho trovato molta umanità e estrema fierezza nel raccontare le loro vite e le loro fatiche in un contesto di tranquillità, di silenzio e di bellezze di luoghi dove sono ubicate malghe e grange.

Questo contesto idilliaco era rotto soltanto dal suono dei campanacci delle mucche.

Molte volte sono stato invitato a fermarmi a pranzare con loro e ho condiviso un momento della loro attività consumando esclusivamente il loro pasto.

Hanno sempre orgogliosamente rifiutato qualsiasi compenso per la loro generosità.

Ho sentito racconti fantastici sulle loro esperienze come ad esempio: guidare la mandria al pascolo – scegliere di volta in volta il prato migliore – il versante di esposizione – la variabilità della lavorazione del formaggio secondo il periodo di pascolamento, il tipo di erbe, la temperatura esterna o le condizioni climatiche.

È un patrimonio inestimabile di esperienze che sono lieto di aver conosciuto e di continuare a conoscere.

Spero che questo libro vi avvicini a un mondo che purtroppo, a lungo andare, potrebbe scomparire.

Chi vorrà provare queste esperienze dovrà però avvicinarsi con umiltà e pazienza in silenzio e massimo rispetto per le loro abitudini e ritmi di vita che sono distanti da quelli frenetici della città!

Se le visiterete a fine luglio o meglio ancora ad agosto scendendo a valle con un pezzo di formaggio porterete a casa un prodotto molto diverso dai sapori standardizzati delle produzioni industriali.

Magari alcune volte il sapore non sarà proprio di massimo gradimento ma racchiude gusti antichi e ormai dimenticati e un bagaglio di esperienza e abilità manuale incomparabili!

Questa ricerca intrapresa da dieci anni da solo comprende la scelta di centosettantacinque alpeggi distribuiti a macchia di leopardo nell'arco alpino.

Non ha quindi la pretesa di un censimento in tutte le valli ma soltanto in quelle che mi è capitato di visitare durante il breve periodo dei classici cento giorni di alpeggio che vanno dal 10 giugno al 20 settembre circa sfruttando le ferie estive e le domeniche libere.

Molti sono raggiungibili in auto su strade asfaltate, altri su strade sterrate in parte aperte al traffico o percorribili a piedi, altri ancora solo su sentiero.

Alcuni alpeggi veramente eroici sono raggiungibili solo a piedi con tempi di marcia variabili entro 1 o 2 ore.

Ho avuto la cura di controllare la loro attuale esistenza a distanza, per alcune, di dieci anni dalla prima visita e le condizioni di avvicinamento attuali. Mi scuso anticipatamente se ci fossero alcune imperfezioni e sarei grato a chiunque mi potesse aiutare a sopperire ad eventuali mancanze.

È sottinteso che sono gradite notizie su altri alpeggi che non sono presenti in questo elenco.

Se questa ricerca avrà un discreto successo non è esclusa la preparazione di un secondo volume.

Buone passeggiate... e buon appetito!!

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Consiste in un locale o più fabbricati uniti o divisi in cui sono presenti: il locale di abitazione del margaro, il locale di lavorazione del latte, il locale di stalla per gli animali presenti.

Vengono monticati le manze e i bovini lattiferi del proprietario o gestore dell'alpeggio e in molti casi gli animali dati in prestito da più proprietari.

I bovini quindi godono di un periodo di "ferie" molto gradito dagli stessi durante il quale pascolano liberamente per 100 giorni nutrendosi delle preziose erbe di montagna e riportando un giovamento sostanziale per il periodo che dovranno trascorrere al piano quasi sempre chiusi in stalla e nutriti con solo fieno e mangime.

Al margaro viene corrisposto un affitto a seconda del numero di bovini monticati dal vari proprietari ed in alcuni casi il margaro dovrà corrispondere un certo numero di forme di formaggio prodotte dal latte di questi animali non di sua proprietà.

In alcuni casi al posto dell'affitto viene fornita la cascina per l'inverno e il fieno necessario.

Gli alpeggi possono essere di vario tipo: semplici locali spartani ma puliti per i piccoli margari locali più grandi e attrezzati raggiunti da strade sterrate o asfaltate.

I più vicini alle strade e facilmente raggiungibili in alcuni casi sono forniti di corrente elettrica mentre altri dispongono di generatori di corrente a gasolio.

Alcuni sfruttano la caduta dell'acqua tramite tubazioni collegati a turbine ad acqua tipo Pelton per la produzione di energia elettrica.

LA GIORNATA DEL MARGARO

Per essere un buon margaro bisogna: amare gli animali incondizionatamente ed essere coscienti delle difficoltà, dei sacrifici e delle fatiche durante i 100 giorni nessuno escluso!

Essere psicologicamente preparati, nel caso di alpeggi isolati, ad un periodo di quasi solitudine in mezzo ad ogni tipo di difficoltà come brutto tempo, pericoli della montagna, incidenti con gli animali, ecc..

Essere fisicamente in forma perchè l'impegno è serio.

Fare molta attenzione ad evitare incidenti perchè, molte volte negli alpeggi non funziona il cellulare.

Negli alpeggi medio-grandi sono necessarie almeno 3-4 persone oltre al casaro.

1) Il conduttore degli animali al pascolo che deve conoscere la zona, delimitare con paletti elettrificati tramite batterie le zone di pascolamento che possono cambiare anche nel corso della giornata. Attualmente questo lavoro è eseguito in prevalenza da stranieri quali: Albanesi-Rumeni-Marocchini-Indiani-Pakistani. A queste persone è dovuta anche la pulizia della stalla al mattino dopo la mungitura appena avviati gli animali al pascolo.

Le stalle più moderne sono dotate di idropulitrice che facilita enormemente il lavoro.

2) Gli addetti alla mungitura che può essere manuale con secchi - meccanica trasportabile (la maggioranza) o impianto fisso.

In alcuni casi le mungitrici trasportabili vengono sistemate nei luoghi di pascolo con trattorini e generatori elettrici per facilitare e accelerare il ritorno dei bidoni del latte al locale di lavorazione.

3) Personale per: lavaggio tele – salatura forme da mettere in stagionatura – pulizia e rivoltamento forme già nei locali di stagionatura.

Il lavoro del margaro inizia intorno alle 5 del mattino e finisce alle 21-22 a seconda del tipo di lavorazione necessaria.

Alle 5 inizia la mungitura: nel frattempo bisogna preparare il latte munto la sera precedente nel caso che si sia fatto l'affioramento della panna, togliere la stessa e mettere il latte nella caldaia insieme a quello fresco della mungitura mattutina.

Introduzione della panna nella zangola e preparazione del burro con relativo lavaggio accurato dello stesso una volta che si sia formato.

Quando i due latti sono stati messi insieme si scalda il latte alla temperatura desiderata e si aggiunge il caglio.

Durante il tempo di circa 30-45 minuti della formazione della cagliata gli addetti ne approfittano per fare colazione.

Rottura della cagliata, eventuale secondo riscaldamento, raccolta della cagliata e messa in fascera per lo spurgo.

Con il siero rimasto nella caldaia si può procedere alla preparazione della ricotta.

Rivoltaggio delle forme per lo spurgo più volte.

Sono arrivate le 13 circa e mentre le forme perdono il siero gli addetti possono pranzare.

Segue un meritato riposo fino alle 15-16.

In quelle ore non andate mai dai margari perchè stanno riposando!

Ore 17 preparazione per il ritorno della mandria e mungitura del pomeriggio.

Lavaggio delle tele utilizzate al mattino, controllo e rivoltaggio delle forme – messa in salatura delle forme del giorno precedente.

Se si tratta di fontina o bitto o altri formaggi che sono a latte intero bisogna eseguire la lavorazione anche alla sera dopo la mungitura con tutte le relative operazioni inerenti.

In altro caso bisogna riempire i contenitori per l'affioramento della panna che verrà tolta il mattino dopo prima della lavorazione del latte.

Pulizia di tutti i contenitori usati.

Fornire agli animali foraggio fresco per la notte.

A questo punto ad un'ora imprecisata, ci si può dedicare alla preparazione della cena.

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