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| << | < | > | >> |Indice7 Le proprietà degli alimenti freschi e crudi alla luce della scienza moderna 7 Gli enzimi 9 L'enzima giusto per il cibo giusto 11 Le 'miniere' di enzimi 14 Gli inibitori di enzimi 17 Le vitamine 19 I sali minerali e gli oligoelementi 19 I micronutrienti 26 I possibili rischi per la salute degli alimenti crudi e degli alimenti cotti 26 I rischi degli alimenti crudi 26 Alimenti di origine animale 27 Alimenti di origine vegetale 30 I rischi degli alimenti cotti 30 I metodi di cottura 34 Altri fattori negativi 35 I vantaggi dei cibi crudi 35 Le proprietà organolettiche 35 L'aspetto 37 La consistenza 37 Il sapore 37 Il profumo 38 Il contenuto 38 L'acqua 38 Le fibre 39 Le vitamine, i sali minerali e gli oligoelementi 39 Gli enzimi 39 La maggiore digeribilità 44 Le proprietà terapeutiche 44 Per la carie dentaria 44 Per il diabete 45 Per i tumori 45 Per l'ulcera allo stomaco 45 Per artrite, artrosi, reumatismi 45 Per infezioni e febbri 46 Per i problemi di peso 46 Per favorire la sessualità 46 Il crudo va bene per tutti? 46 Per i neonati e i bambini 48 Per gli anziani 48 Per atleti e sportivi L'ARTE DEL CRUDO IN PRATICA 51 Farsi guidare dall'istinto 51 L'istinto e il cibo 52 Come riacquistare l'istinto 54 L'istinto dei bambini 55 L'istinto degli animali domestici 56 Quando la regola del crudo può conoscere eccezioni 56 Alcuni tipi di vegetali 57 L'uovo 57 Il latte 58 I formaggi 58 Lo yogurt 58 La carne 60 Il pesce 61 Il pane e altri cereali 61 I fiocchi, un cibo 'quasi crudo' 62 Come 'convertirsi' al crudo 63 Andare per gradi 63 Come iniziare 66 La conservazione dei cibi crudi 66 Miele 66 Altri prodotti dell'arnia 67 Frutta 67 Verdura 68 La conservazione con olio o aceto 69 La conservazione con l'aria 70 Cereali 72 Carne 72 Pesce RICETTE FACILI PER TANTE OCCASIONI 75 Per la prima colazione 79 Per il pranzo o la cena 79 Le verdure 82 Le minestre 85 I secondi piatti 89 Per le occasioni particolari 89 Lo spuntino 89 L'ora del tè 90 La merenda dei bambini 93 Un rinfresco 95 Altre occasioni ed eventi da festeggiare 97 I pranzi 'al sacco' APPENDICE 103 Bibliografia INDICE DELLE RICETTE Primi piatti 83 Brodo di carote e sedano; 84 Crema di ceci; 84 Crema di cereali ai tartufi; 84 Crema di funghi; 96 Gazpacho; 84 Minestra di zucca; 83 Minestrone; 83 Zuppa di pomodoro Secondi piatti DI VERDURE 94 Cetrioli ripieni; 79 Melanzane crude; 94 Peperoni ripieni; 87 Polpettone di avocado DI VERDURE CON LATTICINI E CEREALI 87 Fave e pecorino; 94 Melanzane ripiene; 94 Pomodori ripieni; 87 Sformato di germogli e fiocchi; 94 Zucchine ripiene DI CARNE 86 Faraona alle olive nere; 86 Polpettine crude; 85 Polpettone DI PESCE 88 Brodo di triglie; 99 Calamaretti crudi; 100 Gamberetti crudi; 87 Insalata di branzino e funghi; 99 Insalata di mare; 100 Pesce spada crudo; 88 Spiedini di tonno Salse 81 Maionese; 82 Maionese 'senza uova'; 80 Pesto; 81 Salsa al cren; 80 Salsa all'avocado; 80 Salsa di rapanelli; 80 Salsa piccante alle acciughe; 82 Salse a base di burro Dolci, spuntini e merende 75 Bircher-muesli; 90 Crema di germe di grano e uvetta; 97 Crostata 'cruda'; 76 Muesli di cereali macinati; 76 Muesli di germogli; 76 Il pane senza cottura; 90 Rotolo di fichi e uvetta; 92 Yogurt alla frutta |
| << | < | > | >> |Pagina 7Le proprietà degli alimenti freschi e crudi alla luce della scienza moderna
La differenza radicale tra cibi cotti e cibi crudi consiste nel fatto che
i cibi freschi e crudi sono ricchi di alcune sostanze preziose per la salute che
vengono disperse o diminuite dalla cottura: enzimi, vitamine, sali minerali e
altri micronutrienti. Prendiamo in esame le proprietà salutari di ciascuna di
esse.
Gli enzimi Gli enzimi sono composti di natura proteica che accelerano le reazioni chimiche. La scoperta degli enzimi è frutto delle ricerche del XX secolo. Gli enzimi (dapprima esaltati e poi dimenticati a favore di altre sostanze di importanza vitale venute alla ribalta nel frattempo) sono stati recentemente valorizzati da nuove analisi. Probabilmente ci riservano ancora molte sorprese: anche se ormai ne sono stati identificati migliaia, quanti altri attendono di essere conosciuti? Sappiamo comunque che ne esistono di diversi tipi. Gli enzimi digestivi, i primi a essere stati scoperti, sono in totale meno di due dozzine. I principali sono proteasi, amilasi e lipasi, cioè quelli addetti a scindere gli alimenti proteici, quelli amidacei e quelli lipidici. Meno conosciuti, anche se assai più numerosi, sono gli enzimi metabolici. In un primo momento gli enzimi furono considerati dei catalizzatori, sostanze cioè che agiscono su altre mediante la sola loro presenza, senza per questo combinarsi con esse, alterarsi o diminuire di quantità. Uno dei fatti nuovi e importanti è invece che essi agiscono anche e soprattutto a livello biologico. Anche se sinora non si è riusciti a misurare e a sintetizzare la loro energia vitale, questa è comunque stata dimostrata. C'è addirittura chi sostiene che il potenziale energetico dell'uomo sia legato alle sue riserve di enzimi. Queste ultime tenderebbero a esaurirsi in modo particolare con un tipo di alimentazione che richiede un loro forte consumo. Fautore di questa tesi è, fra gli altri, il medico statunitense Edward Howell.
E. Howell ha compiuto lunghi studi sull'attività enzimatica e ne ha
concluso che il trattamento termico (la cottura) non solo denatura le proteine
ma, uccidendo tutti gli enzimi naturalmente presenti nei cibi crudi,
richiederebbe un maggiore impegno da parte del nostro organismo nel fornire gli
enzimi necessari per la digestione (nell'uomo 'civilizzato' la produzione di
enzimi digestivi è fortissima). Questo superlavoro porterebbe, tra l'altro,
all'ingrossamento del pancreas. Secondo E. Howell, la durata della vita sarebbe
in proporzione inversa rispetto alla velocità metabolica e al
dispendio energetico.
L'enzima giusto per il cibo giusto Un fatto inconfutabile è che gli enzimi sono indispensabili a qualsiasi reazione chimica, all'interno del nostro organismo. Ci potremmo chiedere: «Come facciamo ad assicurarci, in mezzo a tanti tipi di enzimi, quello giusto per digerire bene un determinato cibo, considerando anche che ne consumiamo quotidianamente molti e diversi?» Fortunatamente, la natura ha già provveduto a tutto. Infatti molti alimenti, siano essi di origine vegetale o animale, contengono già parte degli enzimi indispensabili per la loro trasformazione e digestione. A un patto però: che l'alimento non venga denaturato, soprattutto che non venga esposto a temperature superiori ai 40°C. Gli enzimi sono infatti, senza eccezione, estremamente termolabili, cioè soggetti a decomposizione o alterazione per effetto del calore. Ogni cibo crudo contiene quindi, in misura abbondante, gli enzimi digestivi appropriati: • nei latticini, negli oli, nei semi e nelle noci, alimenti con un elevato contenuto in lipidi, troviamo l'enzima lipasi, utile a digerire i grassi; • nei carboidrati (come, per esempio, nei cereali) troviamo una preponderanza di amilasi e quantità relativamente minori di lipasi e proteasi; • le carni magre contengono molta proteasi sotto forma di catepsina, e poca amilasi; • frutta e verdura contengono poca proteasi e una maggiore quantità di amidasi. L'elenco potrebbe continuare. Quel che importa sapere è che la natura ha provvisto ogni organismo vivente di enzimi specifici, atti a poter dapprima costruirlo, poi a decomportlo (o a farlo digerire). | << | < | > | >> |Pagina 35I vantaggi dei cibi crudi
Abbiamo già intravisto i molti vantaggi degli alimenti crudi, ma
può essere utile riassumerli ed esaminarli tutti insieme.
Le proprietà organolettiche
Qualsiasi alimento si presenta di aspetto assai diverso quando è
cotto, rispetto a come appare quando è crudo.
L'aspetto Il cambiamento più vistoso avviene nel colore: le foglie da verde vivo diventano scure, smorzate, se non addirittura marroni; le carote da arancione brillante assumono una tonalità più spenta, a volte addirittura grigiastra, a seconda del grado di cottura; la frutta diventa più pallida o addirittura perde il colore; la carne da rosso vivo diventa dapprima grigia, poi marrone. Soltanto i cereali riescono a mantenere, in una certa misura, il loro colore originale: la polenta resta gialla, il riso bianco o bruno, a seconda della qualità, il miglio dorato. Poiché il colore svolge un ruolo importantissimo nello stimolare l'appetito, la perdita di colore, nel cibo cotto, equivale a una grave mancanza. Il solo vedere un piatto allettante infatti induce le ghiandole salivari a secernere il loro succo (la famosa 'acquolina in bocca') che a sua volta innesca tutta una serie di processi fisiologici atti a preparare l'organismo a ricevere e a digerire il cibo. Per rendere il cibo cotto di aspetto invogliante, gli chef devono ingegnarsi non poco, inventando forme particolari per i loro paté stracotti, creando piatti che facciano troneggiare il pavone, ovviamente cotto, in mezzo alle sue piume multicolori, e in mezzo a teneri, patetici ciuffetti di prezzemolo (finalmente crudo!), fettine di rapanelli e foglioline di insalata rossa o verde vivo... | << | < | > | >> |Pagina 85I secondi piattiAbbiamo visto una serie di ricette per i primi piatti. E come secondo? Qui di seguito forniamo alcuni consigli e ricette per preparare ottimi 'secondi'. • I volatili si prestano meglio di quanto si potrebbe pensare a essere mangiati crudi. La loro carne è chiara e in genere abbastanza tenera per poter essere elaborata a piacere. • La cucina con il pesce crudo è un campo ancora tutto da esplorare e da scoprire, almeno in Italia dove solitamente solo le acciughe si consumano al naturale. Molti tipi di pesce restano ancora in attesa di essere conosciuti dai buongustai. Da lungo tempo nei porti di mare si consumano cozze e ricci di mare, appena pescati e cosparsi di abbondante succo di limone. Solo l'inquinamento delle zone costiere ha ridotto questa abitudine, che si va sempre più delimitando a porticcioli più piccoli e più lontani dalle zone 'a rischio'. I crostacei sono squisiti al naturale, senza l'aggiunta di nulla, nemmeno del succo di limone, a patto che siano freschissimi, appena pescati. In occasione della cena offerta agli amici potete ricorrere a pesci più 'sicuri', come branzino, orata, dentici, sgombri, triglie, scorfani, tonno o altro, per quanto riguarda i pesci di mare. La trota salmonata va benissimo se volete invece servire pesce di acqua dolce. La preparazione è la stessa che per la carne: il pesce, sfilettato, viene tagliato a fettine (oppure tritato finemente). I bocconi possono però essere anche un po' più grossi di quelli della carne in quanto il pesce più tenero si impregna facilmente con il liquido di macerazione o con il condimento.
Di solito si lascia il pesce nel succo di limone per alcune ore. La
macerazione deve però durare almeno 10 minuti, sia per una questione di igiene
alimentare (il limone ha proprietà battericide) sia per il gusto fresco che il
limone conferisce. Alla fine il pesce viene sgocciolato oppure asciugato e
servito assieme alle sue salse. Può anche essere messo a marinare in una di
queste per un certo periodo di tempo.
Polpettone Ingredienti: carne bovina, tritata finemente e lasciata macerare per almeno 30-40 minuti con abbondante succo di limone: prosciutto crudo; tuorlo d'uovo; varie verdure tritate finemente, come sedano, carote, cipolla; sale marino integrale; peperoncino o pepe; qualche goccia d'olio extravergine d'oliva. • Preparazione: versate il composto in una tortiera oppure formate una 'salsiccia' con l'aiuto di un panno. Lasciate riposare in frigorifero per alcune ore. Solo quando è ben freddo, infatti, il polpettone si taglierà con facilità.
• Varianti: a seconda della consistenza delle verdure, si può aggiungere
all'impasto del polpettone pomodori o cetrioli centrifugati (se fosse troppo
denso) o fiocchi di cereali (per renderlo invece più sodo).
Polpettine crude
• Preparazione: la carne cruda macerata può essere mescolata
con scalogno o erba cipollina tritati e una punta di salsa di cren.
Chi non ama odori così forti può ricorrere ai pinoli, a scaglie di
formaggio grana, a verdure come sedano e carote finemente tritati (e anch'essi
macerati in aceto di mele o limone). Di grande effetto sono sempre le erbe
aromatiche, da usare in abbondanza.
Non utilizzate soltanto il rosmarino e la salvia, ma anche l'origano,
il timo, il dragoncello, la santoreggia, il prezzemolo, l'aneto e tutto ciò che
riuscite a trovare, fresco o secco
Faraona alle olive nere • Preparazione: macinate la carne cruda della faraona, lasciatela macerare per una notte in succo di limone e poi insaporitela con sale marino integrale, olive nere sminuzzate, prezzemolo, poco aglio, qualche goccia d'olio e timo. Lasciatela riposare in frigorifero per alcune ore e servite in coppe di cristallo. Decorate con foglie di insalata o di cavolo rosso
• Varianti: varianti interessanti possono essere ottenute con il pollo e
l'anatra. Potete aggiungere anche sapori più o meno marcati:
capperi, olive piccanti, peperoncino, acciughe pestate, eccetera. Il
gusto pieno si svilupperà solo dopo qualche ora di macerazione.
Fave e pecorino
• Preparazione: nell'Italia centrale si usava consumare il pecorino
accompagnato da fave fresche, tenere, appena sgusciate. Il sapore è alquanto
marcato per i nostri palati; lo si può mitigare in
questo modo: tagliate a fettine sottili le fave e a scaglie il pecorino.
Aggiungete un po' di sedano tritato e qualche altra verdura. Condite con una
salsa leggera a base di senape dietetica allungata con
olio. È un piatto 'ultraproteico' che però, in quantità moderata, è
molto gradevole.
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