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| << | < | > | >> |Indicesucco di verdure 6 passato di verdure 12 insalate 32 verdure arrosto morbide 62 piatti unici 86 verdure croccanti 112 salse - conserve 138 schede pratiche 148 indice per verdura 186 tavola delle ricette 159 |
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Per 4 persone Preparazione / 10 minuti Cottura / 30 minuti Carciofi, primavera • 4 carciofi grossi • 3 cucchiai di olio d'oliva • 3 cucchiai di olio di sesamo • 2 cucchiai di salsa di soia • 2 cucchiai di aceto di riso • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato • 8 rametti di coriandolo tritato Preparate i carciofi e fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata. Contate circa 30 minuti. Per verificare la cottura, staccate una foglia esterna: deve venir via facilmente. Scolate i carciofi e lasciateli intiepidire. (Potete anche cuocerli in una pentola a pressione. Contate 10 minuti per l'acqua e 12 minuti per il vapore dopo la rotazione della valvola.) Preparate la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Staccate le foglie esterne dei carciofi ed eliminate il fieno interno.
Servite subito con la vinaigrette.
Per una vinaigrette classica, mescolate 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe. | << | < | > | >> |Pagina 60
Per 6 persone Preparazione / 15 minuti Finocchio, autunno • 3 finocchi piccoli (o 2 grandi) • 2-3 limoni gialli non trattati • 1 mazzetto di coriandolo tritato • olio d'oliva • fleur de sel, pepe Lavate i finocchi e affettateli finemente prima di metterli in un'insalatiera. Grattugiate la scorza di uno dei limoni. Pelate a vivo entrambi i limoni, tagliateli a fettine molto sottili, poi tagliate ancora ogni fettina in quattro prima di sistemarla sul finocchio. Spolverate con il coriandolo e la scorza grattugiata di limone, irrorate con olio d'oliva, salate e pepate. Mescolate, assaggiate per aggiustare il condimento e tenete in frigo fino al momento di servire. | << | < | > | >> |Pagina 80MELANZANE RIPIENE ALLA «CORSA»Per 6 persone Preparazione / 20 minuti Cottura / 45 minuti Melanzane, estate • 3 melanzane • 50 g di prosciutto corso • 75 g di brocciu stagionato grattugiato • 75 g di brocciu fresco • 50 g di parmigiano grattugiato fresco • 2 steli di prezzemolo • 2 steli di basilico • 2 rametti di menta • 2 fette di pane in cassetta ammollate nel latte • 1 spicchio d'aglio sbucciato • 1 cipolla affettata sottilmente • 1 barattolo di pomodori pelati da 450 g • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 2 cucchiai di olio d'oliva • sale, pepe Immergete le melanzane (senza sbucciarle) per 5 minuti in acqua bollente salata per farle sbianchire; devono rimanere sode. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, togliete la polpa con il cucchiaio (o con uno scavino) e tritatela con il prosciutto, lo spicchio d'aglio, il prezzemolo, 1 stelo di basilico, 1 rametto di menta e la mollica di pane ben strizzata. Mettete tutto in un'insalatiera, unite i formaggi, salate un po' e pepate abbondantemente. Riempite le melanzane con questa farcia. Accendete il forno a 240 °C. Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella e rosolateci le melanzane finché non sono ben dorate. Mettetele quindi in una teglia e cuocetele per 30 minuti. Nel frattempo, mescolate nella padella i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro e la cipolla. Salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco basso per 15 minuti schiacciando i pomodori con la forchetta per ottenere un coulis omogeneo. Tritate il resto del basilico e della menta. Coprite le melanzane di coulis di pomodori e cospargetele con il basilico e la menta. Servite subito.
Se volete un coulis di pomodori più piccante,
aggiungete una punta di peperoncino.
CARCIOFI RIPIENI Per 4 persone Preparazione / 20 minuti Cottura / 25 minuti Carciofi, primavera • 2 mazzi di carciofi novelli • il succo di 1 limone • 200 g di brocciu fresco • olio d'oliva • sale, pepe Portate a ebollizione una casseruola capiente d'acqua salata con il succo di limone. Accendete il forno a 180 °C. Preparate i carciofi: tagliate il gambo, eliminate due terzi delle foglie alla base e tagliate la parte superiore di ogni carciofo fino a un terzo dell'altezza. Immergeteli subito in acqua bollente e cuoceteli per 10 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare un po'. Togliete le foglie interne per liberare il cuore e riempire i carciofi. Frullate insieme le foglie e il brocciu. Salate e pepate. Riempite ogni carciofo. Disponeteli in una teglia, irrorate con un filo di olio d'oliva e cuocete per 15 minuti. Potete mangiarli anche freddi con un'insalata.
Il brocciu è un formaggio corso che potete sostituire con la ricotta.
MAIS GRIGLIATO COME QUANDO ERO PICCOLA Per 4 persone Preparazione: 5 minuti Cottura: 15 minuti Mais, estate • 4 pannocchie • 1 bicchiere di latte • 25 g di burro salato fuso • pepe Sciacquate le pannocchie di mais sotto l'acqua fredda, asciugatele e ripiegateci sopra le foglie in modo che i chicchi siano ben avvolti. Portate a ebollizione una casseruola d'acqua con il latte. Immergeteci le pannocchie per 5 minuti. Sciacquatele (togliete le foglie), scolatele e asciugatele bene. Accendete il grill del forno e sistemateci sotto le pannocchie per 10 minuti, girandole spesso. Irrorate con burro fuso, pepate e mangiate subito con le mani! | << | < | > | >> |Pagina 82I POMODORI RIPIENI DI DADAPer 5/6 persone Preparazione / 15 minuti Cottura / 30 minuti Pomodori, estate • 10 pomodori tondi medi abbastanza sodi • 125 g di salsiccia privata della pelle • 125 g di carne di vitello tritata • 250 g di carne di manzo tritata • 3 uova • 1 bicchiere di latte • 1 cucchiaio di cumino in polvere • 1 cucchiaino di pepe macinato • 1 cipolla affettata sottilmente • 2 scalogni affettati sottilmente • 1 mazzetto di coriandolo tritato • 2 dadi da brodo magro di manzo • olio d'oliva Lavate i pomodori, tagliate le calotte, eliminate la polpa senza rovinare la buccia. Appoggiate i pomodori, con il lato tagliato verso il basso, su carta assorbente per lasciarli spurgare. Mescolate in un'insalatiera la carne e la salsiccia tritate con le uova, il latte, il cumino, il pepe, la cipolla, gli scalogni, il coriandolo e i dadi da brodo sbriciolati. Accendete il forno a 180/200 °C. Riempite i pomodori con la farcia. Copriteli con le calotte, metteteli in una teglia, irrorate con un filo di olio d'oliva e cuocete per 30 minuti. Servite subito con del riso e una buona salsa di pomodoro fatta in casa. Questi pomodori ripieni sono molto buoni anche riscaldati. | << | < | > | >> |Pagina 130PATATE SALTATEPer 4 persone Preparazione / 15 minuti Cottura / 25 minuti Patate, inverno • 800 g di patate a pasta gialla • 100 ml di olio d'oliva • 1 foglia di alloro • 3 rametti di timo • fleur de sel, pepe Pelate le patate e tagliatele a rondelle di almeno 3 mm ma allo stesso tempo non troppo spesse. Lavatele e asciugatele bene. Scaldate l'olio d'oliva in una padella molto capiente. Aspettate che la padella sia ben calda e poi versateci le patate che rosolerete per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Unite l'alloro e il timo, cuocete ancora per 20 minuti a fuoco basso mescolando ogni tanto in modo che le patate si dorino su tutti i lati.
Verificate la cottura con la punta di un
coltello. Mettete a scolare su carta
assorbente, condite con il fleur de sel e il
pepe e mangiate subito.
PADELLATA DI FUNGHI DI STAGIONE
Per 6 persone
Preparazione / 15 minuti
Cottura / 25 minuti
Funghi, autunno
• 1,2 kg di funghi piccoli
(gallinacci, finferli, trombette da morto...)
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• fleur de sel, pepe
Pulite i funghi con un panno umido dopo aver eliminato le estremità terrose. Scaldate l'olio in una padella capiente, versate i funghi e cuoceteli per 15-20 minuti con l'aglio, il sale e il pepe. Scolateli il più a lungo possibile (una notte se fosse possibile). Scaldate una padella capiente: deve essere quasi fumante. Versateci i funghi e rosolateli per circa 2 minuti, scuotendoli ogni tanto. Abbassate la fiamma, unite il burro e mescolate molto delicatamente. Assaggiate per aggiustare il condimento e cospargete di prezzemolo prima di servire caldo.
Alcuni tipi di funghi hanno bisogno di una
cottura più lunga. In particolare i porcini, le
spugnole, i gallinacci, gli agarici violetti e gli
champignon. Come si deduce dal loro aspetto, ci
sono altri tipi di funghi più delicati e piccoli
(mi riferisco alle trombette da morto,
ai prugnoli e ai finferli) e quindi bisogna
aggiungerli a fine cottura.
BROCCOLI CROCCANTI ALL'OLIO D'OLIVA Per 4 persone Preparazione / 5 minuti Cottura / 5 minuti Broccoli, inverno • 2 broccoli piccoli • 1 cucchiaio di aceto per pulirli • 9 1 pezzo di parmigiano (50 g) • 9 olio d'oliva • fleur de sel, pepe Tagliate il gambo dei broccoli, staccatene le cimette e lavatele con l'acqua fredda e l'aceto per eliminare eventuali insetti. Cuoceteli per 5 minuti al vapore. Irrorate con un po' di olio d'oliva e decorate con scaglie di parmigiano (ricavate con un pelapatate). Cospargete di fleur de sel e pepe. Mangiate subito. | << | < | > | >> |Pagina 186INDICE PER VERDURA• Aglio Caviale di melanzane 144 Crema di peperoni fredda 22 Cubetti di barbabietola al cumino 116 Gazpacho, crema d'avocado e parmigiano 22 Il gratin dauphinois della mia mamma 72 Il pollo all'aglio di Clem 94 Insalata di fagioli piatti in stile thai 52 La pasta al finocchio di Tan 104 La zuppa di verdure thai di Tan 28 Minestrone 30 Padellata di funghi di stagione 130 Peperoni marinati all'olio 147 Pesto fatto in casa 142 Pomodori confit 140 Pomodori teneri 68 Salsa di pomodoro per la pasta 145 Spinaci all'indiana 84 Tatin di funghi porcini 90 Torta croccante ai pomodori confit 90 Tzatziki 143 Verdurine crude all'aioli 116 Vinaigrette all'aglio 145 Zucca al forno 67 Zuppa di cipolle 26 Zuppa fredda d'avocado molto hot 22 Wok di pollo alla soia 122 • Asparagi Asparagi bianchi, olandese cremosa 38 Couscous di primavera 100 Il mio risotto alle verdure di primavera 108 Salsa agli asparagi per pasta o risotto 142 • Avocado Carpaccio di carciofi della piccola Marie 120 Gazpacho, crema d'avocado e parmigiano 22 Guacamole 143 Zuppa fredda d'avocado molto hot 22 • Barbabietole Chips di verdure 134 Cubetti di barbabietola al cumino 116 Insalata di barbabietole al coriandolo 50 Succo di barbabietola, carota e rosmarino 8 Un bortsch davvero buono 26 • Broccoli Broccoli croccanti all'olio d'oliva 130 • Carciofi Carciofi e vinaigrette asiatica 38 Carciofi ripieni 80 Carpaccio di carciofi della piccola Marie 120 • Carote Carote molto morbide 85 Chips di verdure 134 Couscous alle radici 100 Couscous di quinoa alle verdure 100 [...] | << | < | |
