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Indice

I sapori della Thailandia 5
L'evoluzione della cucina thailandese 12
Dai fornelli alla tavola 15
Ingredienti tipici 18



Brodi, creme e curry

Brodo di pollo thailandese 22
Salsa di peperoncini verdi 22
Pasta di gamberi con peperoncini rossi 23
Curry rosso 23
Curry verde 23
Curry mussaman 23
Salsa di peperoncini agrodolce 26
Crema di pesce salato e cocco 26
Crema al cocco con maiale e gamberi 26
Crema di pesce grigliato piccante 27
Crema di gamberi al pepe verde 27
Crema piccante alle uova salate 27
Crema di pesce salato e peperoncini verdi 27


Antipasti e zuppe

Stuzzichini in foglie di lattuga 28
Uova al tamarindo piccante 31
Ravioli di tofu con maiale e gamberetti 32
Cestini croccanti di pollo macinato 32
Omelette ripiena di carne e verdure 34
Tortini di frutti di mare cotti al vapore 37
Crocchette fritte di gamberetti 39
Gamberi croccanti con salsa agrodolce 40
Minestra di gamberi piccanti con citronella 41
Minestra semplice di noodles 'cellophane' 42
Minestra di cetrioli ripieni 42
Zuppa di pesce al basilico 44
Zuppa di pollo al latte di cocco 45
Zuppa di pesce con verdure 47


Verdure e insalate

Insalata di papaya verde 48
Insalata speziata di pomelo o di pompelmo 50
Insalata di noodles 'cellophane' 51
Insalata di manzo grigliato 53
Insalata di pollo e verdure 54
Verdure miste saltate 56
Broccoli cinesi con maiale croccante
    o con pancetta affumicata 57
Spinaci d'acqua fritti  58
Asparagi fritti con gamberetti  59


Riso e noodles

Insalata di riso nello stile del Sud 61
Riso fritto ai gamberetti 63
Noodles di riso fritti con gamberetti 64
Minestra del Nord di noodles al pollo 66
Noodles di riso al curry di pesce e cocco 68
Noodles di riso con frutti di mare e basilico 70
Noodles di riso fritti con macinato di manzo 71


Carne e pollame

Curry verde al pollo con basilico e melanzane 72
Pollo in foglie di pandano 73
Pollo rosso con germogli di bambù 74
Curry all'anatra arrosto 76
Curry mussaman di manzo 78
Curry rosso al maiale 79
Manzo con melanzane alla griglia 80
Pollo fritto con basilico e peperoncino 82
Pollo alla griglia 84
Maiale con salsa di peperoncino alla griglia 85
Curry asciutto di manzo 86


Pesce

Calamari fritti all'aglio 88
Gamberetti al cocco piccante 91
Granchi con noodles 'cellophane'
    in pentola di terracotta 51
Gamberi alla carbonella con salsa agrodolce 94
Granchi ripieni fritti nel guscio 96
Vongole al basilico con pasta di
    di gamberi e peperoncini 97
Cozze al vapore con basilico 98
Pesce gatto fritto croccante
    con insalata di mango verde 100
Pesce fritto con salsa di pasta
    di gamberetti e peperoncini 101
Filetti di pesce croccanti
    con salsa di curry rosso 102


Dolci

Macedonia di castagne rosso rubino
    con cocco dolce 105
Banane nel latte di cocco 105
Praline di riso in latte di cocco 105
Zucca alla crema di cocco 106
Banane fritte con cocco 109
Tortini di riso al vapore con banane 109


Negozi di alimentari thailandesi in Italia 110

Indice delle ricette 111


 

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Il riconoscimento internazionale della cucina più popolare dell'Asia

La Thailandia evoca in alcuni la visione di templi dorati e di palazzi reali, in altri quella di una spiaggia di sabbia bianca incorniciata da palme, in altri ancora quella delle appariscenti attrazioni metropolitane di Bangkok. Nessuna di queste impressioni coglie da sola l'identità del Paese, poiché la Thailandia, come il suo cibo, è una miscela complessa di elementi diversi e il prodotto di una storia lunga e articolata.

La Thailandia ricopre una superficie di circa 514.000 km^2 e racchiude un'ampia gamma di configurazioni topografiche. Le montagne all'estremo Nord, dove i confini del Paese incontrano quelli della Birmania e del Laos, si innalzano fino a oltre 2500 m, con valli verdeggianti e resti di antiche ed estese foreste di tek. Il Nordest è formato da un sinuoso altopiano semiarido che si estende fino al fiume Mekong; mentre le pianure centrali, lambite dal fiume Chao Praya, formano una delle più ricche regioni coltivate a riso della Terra. Lo stretto istmo a Sud, che scende fino alla Malaysia, è delimitato da una parte dal Golfo della Thailandia e dall'altra dall'Oceano Indiano, ed è percorso da una catena di aspre montagne calcaree.

Un clima nel complesso mite permette di coltivare tutto l'anno, non solo riso ma anche frutta e ortaggi.

Anche oggi, nonostante la crescita delle aree urbane, la maggioranza della popolazione si trova nei villaggi rurali che traggono sostentamento dall'agricoltura. Altre risorse naturali sono una gran varietà di minerali, pietre preziose come i rubini e gli zaffiri, e abbondanza di pesce lungo le due linee costiere dell'Oceano Indiano a Ovest e a Est del Mare della Cina del Sud.

La terra dell'abbondanza

Tracce di insediamenti risalenti all'era paleolitica (500.000 anni fa) sono state trovate in diverse parti del Paese e gli archeologi, mentre esploravano una caverna vicino al confine birmano, hanno scoperto i resti carbonizzati di piante, come la castagna d'acqua cinese, un tipo di zucca locale usata come contenitore per il vino, e il cetriolo, databili dal 9700 al 6000 a.C. I resti preistorici più sorprendenti sono emersi però nel Nordest, dove una cultura straordinaria ha prosperato dal 4000 a.C. fino a immediatamente dopo l'Era volgare, annoverando tra le sue conquiste la coltivazione del riso e una sofisticata metallurgia del bronzo.

Più tardi i commercianti indiani costruirono dei porti lungo la penisola meridionale, portando non solo il buddhismo ma anche altre e numerose influenze culturali e culinarie. Nello stesso periodo i Mon si insediarono nella valle Chao Praya e fondarono il regno Dvaravi, importante per lo slancio produttivo dato al riso. La coltivazione di questo cereale è giunta con le popolazioi antiche, molto prima che i thailandesi stessi arrivassero sul luogo, e ha trasformato il Paese, con un vasto complesso di risaie irrigate da un intricato sistema di canali, fiumi e bacini.

L'etnia thailandese, all'origine una minoranza in quella che è oggi la Cina meridionale, migrò piano piano verso Sud in cerca di una maggiore indipendenza e di una terra migliore da coltivare. I primi gruppi si insediarono nel lontano Nord, formando una debole federazione di città-Stato concentrate attorno a Chiang Mai. Altri si avventurarono più a Sud, fino alle estremità settentrionali delle pianure centrali. Alla fine del XIII secolo, gli insediamenti thailandesi erano così numerosi che con il tempo sconfissero i grandi feudatari khmer e costituirono un regno autonomo, chiamato Sukhotai, che in sanscrito significa 'Alba della felicità'. Sotto il re Ramkhanhaeng, il più grande sovrano Sukhotai, nacquero non solo l'alfabeto thailandese, ma anche le splendide opere di arte buddhista che ancora oggi impreziosiscono il Paese.

'Nel mare ci sono i pesci, nei campi c'è il riso'. Questa iscrizione di una stele celebrativa è attribuita proprio a Ramkhanhaeng di Sukhotai e testimonia un'abbondanza alimentare che ha sostenuto per secoli le città lungo la valle del fertile fiume thailandese Chao Phraya. Già allora, come oggi, riso e pesce erano alla base della dieta thailandese.

A questi ingredienti se ne sono aggiunti a poco a poco altri, presi attraverso i secoli da una grande varietà di culture: alcune vicine, come la Cina o l'India, alcune lontane come la Persia e il Portogallo. Anche quegli elementi in apparenza essenziali, come il peperoncino rosso piccante, sono stati in realtà introdotti più tardi dal lontano Sudamerica. In qualsiasi modo siano arrivati, tuttavia, essi soni stati leggermente modificati e perfezionati fino a dar vita a una cucina thailandese caratteristica, del tutto diversa da qualsiasi altra nel mondo.

Gli chef professionisti occidentali trovano grande ispirazione nei suoi sapori e nelle sue tecniche, che variano incredibilmente da regione a regione ma, nonostante la sua grande popolarità, la vera cucina thailandese è ancora poco conosciuta. Con una visita al Paese limitata a Bangkok, difficilmente si può capire fino a che punto la cucina locale sia eclettica e ricca di sfumature. È quindi consigliabile, a questo scopo, un viaggio nella provincia, che può essere oltre che un'esperienza culinaria gratificante anche un'opportunità per godersi i magnifici paesaggi.

Nel montuoso Nord, per esempio, la cucina è tanto caratteristica quanto l'artigianato per il quale la regione è nota. Qui i primi thailandesi si insediarono nelle loro migrazioni verso Sud dalla Cina, formando prima un gruppo di piccole città-Stato e poi una debole federazione conosciuta come Lanna, con Chaing Mai come capitale. Nel corso degli anni, ci sono stati conflitti sia con la Birmania sia con il nascente Stato thailandese di Ayutthaya; anche dopo che il regno Lanna passò sotto il controllo amministrativo di Bangkok, esso rimase isolato fino a quando vi fu fatta passare la ferrovia, nel 1921. Risultato di questo isolamento è che il Nord è riuscito a conservare gran parte della sua cultura originaria: la lingua (diversa dal thailandese centrale quanto lo spagnolo lo è dal portoghese) l'artigianato (laccatura, lavorazione dell'argento e intaglio del legno), le usanze (come porre una giara di acqua fresca fuori dalla porta per i passanti assetati) e il cibo.

Al posto del morbido riso bollito della regione centrale, gli abitanti del Nord preferiscono la varietà glutinosa da cuocere al vapore, da consumare in palline e inzuppare in intingoli. I curry tendono qui a essere più fluidi, senza il latte di cocco usato in gran parte della cucina del Centro e del Sud. Vi si può trovare, inoltre, una versione caratteristica della nam prik ong, la salsa base per il pinzimonio servita con verdure crude e cotenna croccante, come pure una salsiccia di maiale chiamata naem, mangiata solo con il riso o accompagnata a vari piatti.

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Arrivano prima i battipali a porre le fondamenta di uno degli enormi edifici nuovi che sembrano innalzarsi quasi in ogni angolo di Bangkok e delle altre città più importanti. Seguono gli operai, che costruiscono delle baracche temporanee all'interno o vicino al cantiere. E poi, quasi simultaneamente, appaiono i venditori di cibo ambulanti, pronti a offrire un pranzo veloce, a buon mercato e sempre disponibili.

In mezzo all'aroma delle braci e dei cibi cotti, gli ambulanti thailandesi vendono una varietà impressionante di cibo. I clienti possono sedere a godersi il pranzo e guardare la vita della strada davanti a loro, aggiungendosi così anch'essi al pittoresco mosaico.

È tanto difficile immaginare la strada di una città thailandese senza venditori ambulanti di cibo quanto lo è immaginarne una priva di traffico. Il cibo di strada thailandese si è evoluto in una categoria culinaria a sé stante, caratterizzata in generale dalla velocità di preparazione (ogni cibo è, infatti, preparato al momento) e da utensili per la cucina facilmente trasportabili. Può essere diviso in due categorie, gli spuntini e le pietanze più sostanziose. Ciò vuol dire che si può consumare l'equivalente di un pranzo con più portate senza mettere piede in un ristorante.

Gli spuntini sono i più vari: frutta fresca tagliata e cosparsa di un pizzico di sale o di zucchero o di peperoncino rosso essiccato o di tutti e tre gli ingredienti miscelati; dolci tradizionali, preparati dal venditore ambulante a casa e disposti in modo allettante sul banco; noodles di diverso tipo.

Per preparare la popolarissima minestra kwaytiaow, si aggiungono a una ciotola di noodles di riso appena cotti alcuni mestoli di brodo di carne e, infine, si ricopre con maiale o pollo cotto, spolverizzato di zucchero, noccioline tritate e listelli di peperoncino rosso essiccato. Per preparare la pad thai si saltano nell'olio i noodles con l'aglio, l'erba cipollina, i gamberetti essiccati, il tamarindo e alcune varietà di spezie. Il gai yang, il pollo alla griglia nella ricetta nordorientale, è cotto su un braciere a carbonella e servito con contorno di riso glutinoso e insalata di papaya verde.

Quasi tutti i governatori di Bangkok hanno cercato di mettere fuorilegge i venditori di cibo ambulanti, per la sporcizia che procurano nelle strade e l'ostruzione causata al passaggio dei pedoni sui marciapiedi. Ma nessuno è riuscito nell'impresa, per la semplice ragione che togliere ai thailandesi l'opportunità di godersi un pasto frugale all'aperto sarebbe, come ha scritto un sostenitore adirato e indignato, 'la fine della civiltà così come la conosciamo'.

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La combinazione di agrodolce e salato della salsa, preparata con succo di tamarindo, salsa di pesce e zucchero, è ciò che rende unico questo antipasto, che però può anche costituire un piatto principale. Provate a utilizzare lo zucchero di canna integrale o di palma oppure lo sciroppo d'acero e ad aggiungere un pizzico di peperoncino fresco, per una combinazione ancor più particolare.

  6 uova
500 ml di olio
Foglie di coriandolo, per guarnire

Per la salsa di tamarindo
  5 cucchiai di polpa di tamarindo
125 ml di acqua
  2 cucchiai di salsa di pesce
100 g di zucchero

Per gli scalogni fritti
 60 ml di olio
125 g di scalogni

• Affettate finemente gli scalogni, scaldate l'olio in un wok a fuoco medio e friggeteli per 5 minuti o fino a che non diventano ben dorati. Non fateli cuocere troppo. Togliete velocemente gli scalogni dal wok con una schiumarola, scolateli sulla carta e metteteli da parte.

• Schiacciate e filtrate la polpa di tamarindo per togliere i semi e le fibre, quindi mescolatela con l'acqua. Unite tutti gli ingredienti in un tegame, portate a ebollizione e lasciate bollire a fuoco lento per 5 minuti finché comincerà ad addensarsi, mescolate bene per sciogliere lo zucchero. Mettete da parte.

• Portate a ebollizione una pentola di acqua e fatevi rassodare le uova per 5 minuti. Togliete le uova dall'acqua con un mestolo e immergetele in acqua fredda. Quando si sono raffreddate, sgusciatele e mettetele da parte.

• Scaldate l'olio in un wok o in una casseruola a fuoco medio. Asciugate le uova e friggetele per 3-4 minuti fino a renderle ben dorati all'esterno. Scolatele e lasciatele da parte a raffreddare.

• Tagliate le uova per il lungo in due parti, versate la salsa sulle uova e servitele guarnite con gli scalogni fritti e le foglie di coriandolo.

Per 4-6 persone Tempo di preparazione: 5 min. Tempo di cottura: 18 min.

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I venditori ambulanti delle città sulla costa, soprattutto intorno a Songkhla, Surat Thani e Phuket, offrono una versione molto saporita di questo spuntino di pesce (taud man pla). La ricetta più delicata, che vi proponiamo, è preparata con gamberetti e servita con verdurine piccanti in agrodolce.

Per variare, provate a utilizzare i granchi, i gamberi di fiume o gli astici.

600 g di gamberi o di gamberetti freschi
 50 g di carne di maiale macinata o di prosciutto
    o di pancetta affumicata,
  1 cucchiaio di olio
  1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
250 g di pane grattugiato
  2 foglie di kaffir lime
  1 l di olio per friggere

Per le verdurine piccanti
250 ml di aceto bianco distillato
100 g di zucchero
3-5 peperoncini bird's eye
3-5 scalogni
  2 cucchiai di cavolfiore a listerelle sottili
  2 cucchiai di pannocchiette mignon o di cavolo
  2 cucchiai di cetrioli melothria
  1 cucchiaio di zenzero grattugiato

• Per preparare le verdurine piccanti in agrodolce, portate a ebollizione l'aceto e lo zucchero, poi lasciateli da parte a raffreddare. Tritate finemente i peperoncini e tagliate a fettine gli scalogni. Aggiungeteli ai restanti ingredienti, versatevi sopra l'aceto, mescolate e mettete il tutto da parte.

• Tagliate finemente i gamberetti e la carne di maiale o lavorateli in un mixer fino a ottenere un impasto grumoso. Aggiungete il sale, lo zucchero, le foglie di kaffir lime tagliate a fettine sottilissime e mezza porzione del pane grattugiato; poi date all'impasto la forma di polpettine piatte e rotonde. Passate le polpettine nel pane grattugiato rimasto.

• Versate l'olio in una padella o in un wok e scaldatelo. Friggete le polpettine in olio abbondante fino a farle diventare dorate e fragranti.

• Servitele calde con le verdurine piccanti in agrodolce e la salsa di peperoncini verdi (si veda pag. 22).

Le verdurine piccanti in agrodolce e le polpettine di pasta di gamberetti possono essere preparate in anticipo e fritte appena prima di servire.

Per 4 persone Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: 20 min.

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Semplice e veloce da preparare, questa ricetta è un modo assolutamente delizioso per cucinare i calamari.

500 g di calamari freschi
  2 cucchiai di olio
100 g di aglio
  1 cucchiaino di grani di pepe nero
  1 cucchiaio di salsa di ostriche
1/2 cucchiaio di salsa di pesce
  1 cucchiaino di zucchero
Foglie di coriandolo (per guarnire)

• Separate i tentacoli dai calamari ed eliminate e scartate la parte dura del becco. Rimuovete la pelle. Aprite i calamari a farfalla praticando un taglio lungo il corpo. Puliteli all'interno e incidete la carne con tagli diagonali incrociati sulla superficie. Questo permette di cuocere l'interno del mollusco velocemente senza che diventi gommoso. Tagliateli a cubetti. Asciugateli e metteteli da parte.

• Sminuzzate l'aglio e schiacciate i grani di pepe. Scaldate a fiamma media l'olio in un wok. Friggete l'aglio fino a dorarlo bene, poi aggiungete i calamari e i loro tentacoli, insieme ai condimenti. Friggete per 3-4 minuti, mescolando costantemente fino a quando diventano bianchi o iniziano ad accartocciarsi. Non fate cuocere troppo.

• Servite i calamari ben caldi con le foglie di coriandolo.

Preferite i calamari freschi a quelli surgelati, poiché questi ultimi rilasciano acqua al momento della cottura, cosicché risultano cotti in umido anziché fritti.

Per 4 persone Tempo di preparazione: 20 min. Tempo di cottura: 7 min.

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Un dessert di grande effetto, in cui la ricca crema di cocco è cotta al vapore dentro una piccola zucca.

  5 uova (2 delle quali di anatra, se possibile)
250 ml di crema di cocco
150 g di zucchero di palma sminuzzato o
      di zucchero di canna integrale
  1 zucca di 8 cm circa di diametro

• Battete le uova con la crema di cocco e lo zucchero finché il composto diventerà gonfio e spumoso.

• Togliete la cupoletta superiore della zucca e, con l'aiuto di un cucchiaio, eliminate tutti i semi e le parti fibrose. Versatevi il composto alla crema di cocco, coprite con la parte alta della zucca e cuocete al vapore su acqua bollente per 30 minuti o fino a quando il composto non si sarà completamente rappreso.

• Lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Tagliate a fette prima di servire.

Le uova di anatra aggiungono sapore e danno una consistenza più solida alla crema. Se utilizzate lo zucchero di palma, filtrate la crema in un setaccio per rimuovere le impurità prima di versarla nella zucca.

Per 4-6 persone Tempo di preparazione: 30 min. Tempo di cottura: 30 min.

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