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Indice

La cucina cinese 5
Utensili e metodi di cottura 15
Ingredienti tipici 18


Ricette di base

Salsa al peperoncino di Hunan 23
Rafano daikon e carote sottaceto 23
Peperoncini verdi sottaceto 24
Gambi di broccoli marinati 24
Cetriolo marinato 24
Aglio sottaceto 24
Cavolo piccante sottaceto 24
Salsa di zenzero all'aglio 24
Salsa all'aglio e peperoncino 25
Salsa di zenzero e soia 25
Salsa di sesamo 25
Salsa di soia piccante 25
Brodo di pollo 25
Brodo di verdure 25

Antipasti

Ravioli in salsa piccante 27
Wonton di verdure con salsa di aceto nero 28
Coppette di lattuga con funghi e tofu 29
Involtini all'uovo 31
Involtini primavera freschi 32
Toast croccanti di gamberetti 34
Involtini di yuba con granchio e gamberetti 36
Bocconcini al prosciutto dello Yunnan 36
Pollo al vino 39
Tofu fritto e croccante 39

Zuppe

Zuppa piccante 41
Zuppa di granchi e mais dolce 42
Zuppa di tofu e spinaci 42
Zuppa all'uovo 42
Zuppa di manzo profumata 44
Zuppa di pesce delicata 47
Zuppa di pollo e gingseng 47
Zuppa di melone invernale 49

Riso e noodles

Riso fritto classico 50
Riso fritto vegetariano 50
Noodles saltati 52
Noodles di lunga vita 53
Noodles saltati con gamberetti e carne di maiale 55
Noodles estivi 56
Noodles piccanti di Sichuan 59

Verdure

Melanzane fragranti di Sichuan 60
Verdure saltate 60
Broccoli cinesi saltati con manzo 62
Fagiolini glassati 63
Insalata piccante di radice di loto fresca 64
Cavolo cinese saporito 65
Verdure farcite con tofu 66
Asparagi veloci 66
Ma po tofu 69

Pollame

Pollo ai fagioli neri 70
Insalata di pollo dello Hunan 71
Pollo fritto in salsa piccante 72
Ali di pollo brasate in salsa di prugne e arance 73
Pollo kung bao con peperoncino 75
Pollo in agrodolce di Shandong 76
Anatra affumicata al tè 79
Focaccine cotte al vapore 79
Pollo del mendicante 81

Carne

Bocconcini di maiale ai peperoni 82
Manzo al pepe nero 83
Agnello alla mongola 85
Maiale in agrodolce 86
Manzo ai semi di sesamo 89

Pesce

Pesce brasato rosso 90
Pesce allo zenzero con carote, germogli di bambù e sedano 91
Gamberetti saltati in salsa piccante 93
Gamberetti con verdure e prosciutto 94
Capesante al sesamo 96
Cozze, vongole o ostriche all'aglio 97
Trota o spigola allo zenzero 98
Calamari in salsa dolce di sesamo e fagioli neri 101
Calamari sale e pepe 101

Dolci

Gelatina di mandorle in ghiaccio con litchi 102
Frittelle di banana 103
Mele caramellate 104
Budino di mango 107
Palline dolci di riso 107
Zuppa dolce di fagioli rossi con semi di loto 108
Frittelle dolci di fagioli rossi 108

Negozi di alimentari cinesi in Italia 110

Indice delle ricette 111

 

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Pagina 5

Antica e innovativa, amata in tutto il mondo

Già nel XIII secolo, quando Marco Polo rese noti i suoi viaggi attraverso la remota e misteriosa Cina, l'Occidente rimase affascinato da questa terra esotica; molto prima di lui, però, navi cinesi cariche di ricchi tesori facevano rotta verso altri Paesi durante le loro periodiche peregrinazioni mercantili.

La seta, la polvere da sparo, la stampa e il compasso sono alcune delle grandi invenzioni cinesi che hanno cambiato il corso della storia; ma tra tutti i contributi che la Cina ha portato alla civiltà moderna, il più popolare è sicuramente il cibo, gustato a casa come al ristorante in ogni angolo del mondo, dall'Islanda alla Nuova Zelanda. Pochi popoli, tra cui forse i francesi e gli italiani, nutrono per il cibo la medesima passione che si può ritrovare in Cina. Qui i pasti sono sempre eventi socialmente rilevanti: in occasione di matrimoni e compleanni vengono preparati menù speciali e ogni festività è celebrata con piatti tradizionali.

La ragione della grande popolarità della cucina cinese risiede innanzitutto nell'abbondanza di ingredienti unici, come per esempio la zucca amara, le castagne d'acqua e il tofu, uniti a salse e condimenti di gusto delicato o deciso, e accompagnati, praticamente, da quasi tutti i pesci, gli uccelli e gli animali che popolano la Terra. I cinesi trasformano questa incredibile varietà di ingredienti in vere e proprie esercitazioni di arte culinaria. Ogni piatto deve rispettare tre requisiti fondamentali: la gradevolezza estetica, il profumo e il buon sapore, ma caratteristiche importanti sono anche la consistenza, l'aspetto nutrizionale e salutistico, nonché la capacità del cibo di portare fortuna. I cinesi non usano una gamma particolarmente ampia di salse e condimenti, come poche sono pure le tecniche di cottura impiegate; tuttavia, il continuo intreccio tra gli ingredienti base (carne e tofu, verdure e bocconcini di maiale, litchi e gamberetti) e la combinazione con i diversi condimenti consentono di ottenere una sorprendente varietà di piatti.

La lunga storia della Cina è costellata di alluvioni e carestie. Per questo motivo il cibo è sempre stato un problema di vitale importanza per l'enorme popolazione (circa il 25% della popolazione totale stanziato su appena il 7% del territorio mondiale). Tuttavia, pur nascendo da condizioni difficili e di grande povertà, la cucina cinese può essere considerata la più creativa al mondo.

Percorrendo il Paese in lungo e in largo e viaggiando tra le comunità cinesi sparse nel continente asiatico, non vedrete mai lo stesso piatto servito esattamente nella medesima maniera. Il territorio immenso, la popolazione composita e l'incredibile numero di cucine regionali offrono una tale varietà di preparazioni da rendere il momento del pasto un'esperienza sempre diversa.

Una ricca tradizione culinaria

La bollitura, la cottura a vapore, la cottura arrosto e quella in umido, la conservazione sottaceto e l'essiccazione sono le tecniche più antiche della cucina cinese mentre la frittura al salto, il metodo oggi più conosciuto, si è imposta probabilmente più tardi. Il regime alimentare cinese e i metodi di preparazione degli alimenti risalgono a circa 6000 anni fa, anche se nelle dispense dei Mandarini furono introdotti nel tempo diversi ingredienti provenienti dall estero, come quelli trasportati lungo la Via della Seta, e adottati nuovi metodi di cottura.

Circa quarant'anni fa, un noto estimatore della cucina francese lamentava il fatto che le pietanze cinesi sembrassero cotte a metà. Oggi, invece, proprio la predilezione per le cotture rapide e per i cibi crudi conferisce fascino e valore alla gastronomia cinese, considerata per questo motivo più salutare. Ma chi può aver bisogno di giustificare la passione per la cucina cinese con l'argomento della salute?

Fin dai tempi più lontani, il pasto tipico dei cinesi era costituito da una combinazione equilibrata di cereali semplici, bolliti o al vapore, e di piatti saporiti, piu elaborati.

Un altro criterio distintivo nella composizione dei menù è rintracciabile nella ricerca dell'equilibrio tra i principi dello yin, o freddo, e quelli dello yang, o caldo. Il concetto di cibo come elemento preventivo e curativo è, intatti, profondamente radicato nella mentalità cinese. La proporzione tra cereali e pietanze elaborate dipende anche dallo status economico dei commensali e dall'importanza del pasto. Fin dall'antichità più i pasti erano importanti più i cereali lasciavano spazio alla preparazione di pietanze raffinate. Ancora oggi, nelle grandi occasioni viene servita solo una porzione simbolica di riso cotto al vapore a fronte di una meticolosa selezione di portate diverse.

Il riso

In Cina è considerato l'alimento principale specialmente nella zona meridionale, mentre nella parte settentrionale del Paese, anche se la differenza non è sempre così netta, il primato spetta al grano.

Il Gran Canale, o Canale Imperiale, un'opera colossale che si estende da Pechino a Yangzou, venne costruito nel VI secolo anche per il trasporto del riso dalla fertile regione del delta dello Yangtze Kiang ai granai imperiali delle regioni relativamente secche del Nord. Fin dai tempi della dinastia Ming (1368-1644), nella zona circostante Pechino si coltivava un particolare tipo di riso nano, raccolto una volta all'anno: in origine era destinato al palazzo imperiale, mentre oggi è appannaggio dell'aristocrazia militare.

Attualmente vengono coltivate in Cina numerose varietà di riso; il più costoso è il riso Thai, disponibile in tutto il Paese sulle bancarelle dei mercati delle grandi città. Le popolazioni meridionali sembrano prediligere il riso a chicco lungo, che rimane ben separato dopo la cottura e assume una sfumatura scura se cotto al vapore. La cottura al vapore costituisce il modo più comune di cucinare il riso assieme alla frittura (che segue però una prima bollitura). Spesso sulle tavole si trova pure il riso sotto forma di noodles, ottenuti macinando il prodotto grezzo con farina di riso. Infine, cuocendolo in abbondante acqua, si ottiene il congee (una zuppa densa) o lo zhou (una specie di porridge o semolino di riso), consumato abitualmente a colazione o come spuntino serale accompagnato da stuzzichini.

Anticamente il grano veniva bollito come il riso, ma durante il dominio della dinastia Han (220 a.C.-200 d.C.) cominciò a essere macinato per ricavarne farina con cui preparare paste, frittelle e vari tipi di ravioli.

Le cucine regionali

Fino a non molto tempo fa, in Occidente la cucina cinese era erroneamente considerata unica e omogenea, mentre in realtà, come abbiamo detto, a causa dell'estensione e della varietà geografica e climatica del Paese esistono numerose cucine regionali. Nonostante il difficile compito di distinguere una cucina regionale dall'altra, i gourmet meglio informati concordano sull'esistenza di almeno quattro stili principali: il Cantonese, diffuso a Hong Kong e nella provincia meridionale del Guangdong; il Sichuan, basato sulla cucina delle due città occidentali più grandi, Chengdu e Chongging; lo Huaiyang, diffuso nell area orientale (Jangsu, Zhejiang e Shanghai, una zona ricca di laghi, fiumi e spiagge); la cucina pechinese Beijing o cucina del nord, che trae maggiore ispirazione dalla provincia costiera di Shandong. Alcuni esperti, poi, identificano una quinta cucina, tipica della provincia di Fujian, nella costa sudorientale del Paese.

Questi stili culinari si differenziano non soltanto per la varietà delle ricette, ma anche per i diversi tipi di salsa di soia, aglio, pesce, olio, carne di maiale, o altri ingredienti di base, impiegati per la preparazione dei piatti e per le proporzioni tra i vari ingredienti. A variare, infine sono anche il tempo e la temperatura di cottura.

La delicatezza della cucina cantonese

La cucina cantonese è caratteristica di Hong Kong e di tutta la provincia di Guangdong. La fertilità della regione consente una produzione agricola intensiva, mentre la lunga fascia costiera alimenta una fiorente industria ittica. Nella sua eterna rivalità con Shanghai e Guangzhou (la capitale della provincia, a noi meglio nota come Canton) Hong Kong cede il primato per quanto riguarda la moda, ma si rivela imbattibile in campo gastronomia.

La cucina cantonese, la prima a essere introdotta in Occidente, è normalmente associata ad alcuni piatti come gli involtini primavera, il chop suey, il chow mein, il maiale in agrodolce, i biscotti della fortuna. A eccezione di questi ultimi e del chop suey, inventati negli Stati Uniti dai cino-americani, gli altri piatti sono effettivamente tipici di questa regione, ma lo stile cantonese ha ben altro da offrire e, non a torto, è considerato il più raffinato tra gli stili culinari cinesi. Ogni piatto è caratterizzato dalla freschezza e dalla varietà straordinaria di ingredienti, dal tocco delicato delle salse e dall'impiego di sapori esotici importati come il limone, il curry, la maionese e la salsa Worchester.

I cuochi cantonesi sono bravissimi nella preparazione di carni arrostite e alla griglia (anatra, oca, pollo e maiale), che non vengono mai preparate in casa (solo le cucine dei negozi e dei ristoranti possiedono forni) e sono vendute nei locali dedicati alla ristorazione specializzata. Altre preparazioni tipiche sono i dim sum, snack consumati con il tè al momento della colazione o del pranzo: dolci o salati, cotti al vapore o fritti, bolliti o stufati, vengono serviti su un piatto o direttamente nel cestino di bambù dove sono stati cotti.

In cantonese, mangiare dim sum si dice yum cha, ovvero bere il tè. Nei ristoranti tradizionali yum cha, i camerieri vanno avanti e indietro tra i tavoli spingendo un carrello o portando un vassoio per offrire le loro bontà e quasi fanno a gara tra loro per conquistare la preferenza degli avventori, perlopiù abitanti del luogo che affollano questi locali per socializzare, parlare di affari o, semplicemente, leggere il giornale, sia durante la settimana sia durante il weekend.

Le note piccanti di Sichuan

Sichuan è una provincia interna particolarmente fertile abitata da oltre 100 milioni di persone. La sua cucina è famosa in tutto il mondo per la sua storia e il sapore particolare; ciononostante, molti dei piatti più noti non sono piccanti (per esempio, l'anatra affumicata al tè e canforo che si prepara facendo affumicare un'anatra cotta al vapore su una miscela di tè e foglie di canforo).

È vero però che sono stati proprio i cibi più piccanti, rigorosamente a base di peperoncino, a rendere noto in tutto il mondo il nome di Sichuan: da ma po tofu (si veda pag. 69), tofu e carne stufati in una salsa piccante, a hui guo rou (si veda pag. 82), maiale bollito e poi saltato in padella con cavolo in una salsa piccante a base di fagioli, passando per yu xiang qiezi (si veda pag. 60), le melanzane in salsa al sapore di pesce.

I peperoncini sono stati introdotti relativamente tardi nella cucina di Sichuan, grazie ai mercanti spagnoli che dal Messico li fecero pervenire in Cina attraverso le Filippine attorno al 1600, nel periodo che vide il declino dei Ming e l'avvento dei Qing. Ancora oggi il peperoncino di Sichuan aggiunge un tocco particolare a molti piatti di questa provincia.

Il gusto per il cibo piccante può essere giustificato dal clima di questo fertile bacino costantemente battuto dalle piogge (in molte zone è possibile ottenere fino a due raccolti di riso all'anno!): le spezie aiutano infatti a sopportare meglio il clima freddo e umido, oltre a migliorare il grado di conservazione di carne e pesce.

La cucina Huaiyang

In seguito alla costruzione del Gran Canale voluto dalla dinastia Sui (581-618 d.C.) sorsero diverse città commerciali nell'area più meridionale del Paese, come Huaian e Yangzhou, dalle quali, appunto, prende il nome questa cucina. L'ubicazione della regione lungo le rive più basse del fiume Yangtze Kiang nella terra del pesce e del riso (un po' il sinonimo dell'espressione occidentale 'latte e miele') rappresentò un grande vantaggio per la produzione agricola, tanto che divenne presto rinomata anche per i suoi prodotti ittici (pesce, gamberetti, anguilla e granchio), puntalmente inviati attraverso il Gran Canale alla corte imperiale di Pechino.

La cucina di città come Jiangsu, Zhejiang e Shanghai è generalmente ricondotta a quella Huaiyang, storicamente elaborata dalle grandi famiglie di mercanti di sale di Yangzhou al servizio degli imperatori. Si tratta di piatti non molto conosciuti al di fuori della Cina, basati sulla filosofia dell'equilibrio. La freschezza (xian) è un requisito fondamentale del cibo di questa regione, ma ha un significato più ampio di quello normalmente inteso. Per esempio, perché un pesce possa essere definito preparato alla maniera xian deve aver nuotato nella vasca fino a un'ora prima di essere cucinato, deve emanare il suo odore naturale, deve essere tenero, ma spingere chi lo consuma a masticarlo a lungo. Il termine xian implica, inoltre, che il sapore naturale degli ingredienti originali prevalga sul condimento; per questo motivo si presta particolare attenzione alla fase di taglio del cibo e al calore prodotto nel wok, la tipica pentola costituita da una membrana di ferro fuso sottile e sensibile che separa gli ingredienti dal fuoco del fornello. I cuochi cinesi sono, del resto, incredibilmente abili nel controllare la fiamma dei fornelli: alcuni dei più noti piatti Huaiyang (pollo con castagne, maiale al vapore con foglie di loto, anatra ripiena e polpette di testa di leone) sono cotti al vapore o in umido e richiedono, pertanto, un calore più moderato e un tempo di cottura più lungo, rispetto ai cibi fritti, anche se sono realizzati nella stessa pentola.

La cucina di Pechino e della Cina settentrionale

Tra le cucine regionali, la cucina di Pechino è quella che ha subìto maggiori influenze esterne. I mongoli per primi fecero di Pechino la loro capitale durante il dominio della dinastia Yuan (1279-1368). Essi prediligevano la carne di montone, l'ingrediente principale dell'agnello alla mongola (si veda pag. 85), uno dei piatti invernali più diffusi a Pechino.

In seguito giunsero i Manciù, fondatori della dinastia dei Qing (1644-1911), che introdussero diversi modi di cuocere la carne di maiale. Come capitale della Cina negli ultimi otto secoli, Pechino divenne la sede degli ufficiali del governo, che portarono con sé i propri cuochi dalle province meridionali, ricche di grano, di Jiangsu e Zhejiang. L'influenza maggiore sulla cucina di Pechino è tuttavia esercitata dalla vicina provincia di Shandong; nel XIX secolo, infatti l'industria alberghiera di Pechino fu letteralmente monopolizzata da imprenditori di Shandong.

Le tradizioni culinarie di Shandong risalgono ai tempi di Confucio, originario di questa provincia. Gli ingredienti tipici sono pesce e frutti di mare provenienti dalle coste limitrofe, come capesante e calamari, freschi o essiccati, strombi, granchi, rondinelle e pinne di squalo, mentre le verdure predilette sono cipolle e porri, crudi o cotti.

Il piatto più noto di Pechino, l'anatra alla pechinese, nasce dall'incontro tra la cucina originaria della capitale e le tradizioni gastronomiche di altre parti della Cina. Secondo la tradizione, le anatre, oggi allevate nella periferia occidentale della città, un tempo risalirono il Gran Canale sulla scia delle chiatte imperiali cariche di cereali, nutrendosi del riso che cadeva dalle imbarcazioni. Il modo di arrostire l'anatra deriva dalla tradizione di Huaiyang, mentre le frittelle, il porro crudo e la salsa salata che accompagnano la carne sono tipiche di Shandong.

Caratteristici della cucina pechinese sono anche i ravioli (jiaozi) cotti a vapore o bolliti, ripieni di carne di maiale e cavolo o porro, oppure di uova e verdure. Conditi con aceto e salsa di soia e accompagnati da un pizzico di aglio crudo sono uno dei piatti più semplici e gustosi della cucina cinese.

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