TecaLibri: Michele Marziani: Lungo il Po

| << | < | > | >> |

Pagina 7

INTRODUZIONE

Fiume Po: 652 km di lunghezza. Quasi tutti a formare la grande pianura padana attraverso Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Dei chilometri percorsi dal fiume, questo libro ne attraversa circa la metà. Lo fa nello spazio, al contrario, a risalire: dall'Adriatico, dal Delta, fino a poco dopo Cremona. Lo fa nel tempo, in anni di peregrinazioni, in viaggi successivi alla scoperta di genti, mestieri, piatti, leccornie, osterie, tradizioni, passioni e anche tragedie collettive consumate sulle rive del fiume, non ultime il degrado delle acque e l'abbandono costante dei paesi rivieraschi. Lo fa con mezzi diversi: barche, barchette, motonavi, automobili, treni, biciclette, soprattutto biciclette. A piedi anche. Lo fa per raccontare un viaggio tra i sapori, quelli del cibo e quelli dell'anima. Un viaggio attraverso il fiume più importante d'Italia, in compagnia dei luoghi di oggi e della memoria di scrittori che in queste acque hanno intinto la penna: Riccardo Bacchelli, Mario Soldati, Cesare Zavattini, Giovannino Guareschi, Gianni Brera, Luigi Veronelli, Mario Albertarelli, Gianni Celati... Così, citando a caso i primi che vengono in mente. I capitoli sono cianfrusaglie di appunti. Le ricette, sia quelle di cuochi famosi sia quelle di anonimi barcaioli, sono state tutte provate e aggiustate nella cucina di casa.

| << | < | > | >> |

Pagina 9

DIZIONARIO PADANO

Solo per dirlo il Po ha bisogno di un dizionario, figuriamoci i dintorni, le genti, i sapori. Se arrivate dal mare, e noi siamo arrivati dal mare, prima ancora di vedere il dedalo di acqua e terra bisogna aver ben chiaro che qui le cose hanno un altro nome. In particolare nel Delta dove le valli sono pezzetti di laguna, il ciaro è uno specchio d'acqua, l'acqua dolce e salmastra quando si mescolano fanno l'acqua meschizza, le barene sono terre emerse nelle valli sopra alle quali si levano i dossi, le golene spazi asciutti tra il fiume e l'argine, quelle case da pesca che si affacciano negli spazi lagunari si chiamano cason di valle, i ghebi, i colauri, le fosse e i tressi sono canali, il cavaloto è un piccolo argine... Il mondo si vede attraverso scanni, sacche, fosse, chiaviche, idrovore che sono poi acqua, terra e strumenti di bonifica, in un mescolarsi che è visivo fino dal mare perché si vedono lingue di terra e lingue d'acqua, sterminate paludi, ingressi, accessi, passaggi e poi si alzano gli occhi alla ricerca di un segno in tanta immensità di acqua e il segno sono gli uccelli di palude e quelli delle dune. Entrare nel Po dal mare è un'impresa di proporzioni inenarrabili tanti sono gli accessi, i mari, le lagune, i rami del fiume che qui si capisce perché si chiama Grande. Ci sono ingressi per navi, per piroghe, per barchette, per canoe o solo per pesci di risalita. Guardarsi intorno è già capire la vita, la gente, la gastronomia: del salmastro si sente il sapore, dei lecci l'odore di braci. I naviganti che fuggono l'immensità del Delta entrano da Porto Garibaldi, confine sud delle foci padane, salgono fino a Ostellato e da qui a Ferrara, poi Pontelagoscuro. Del Delta perdono il mare, l'immenso, l'intrico, l'impossibile, la somiglianza che è tra loro di tutti i delta del mondo, dal Rodano della Camargue al Danubio. Il fiume vero si incontra risalendo ancora l'Adriatico da Porto Garibaldi verso nord, oltre il Po di Volano che è ramo antico e scavato dall'uomo, fino alla Sacca di Goro, dove le anguille sono più buone e i pesci più saporiti perché, dicono i pescatori, le acque si mescolano e mescolandosi si fanno limpide, cristalline, ma ricche comunque di nutrimento. Pesci di cristallo escono dalla sacca: anguille, appunto, e branzini e cefali che arrostiti fanno scintille di meraviglia. Si entra nel Po dal faro di Goro, nel ramo che porta lo stesso nome ed è attraversato da un ponte di barche, oppure dalle bocche del Po di Gnocca, o ancora dal Po della Tolle, a lato della sacca di Scardovari dove si pescano vongole polpose e si coltivano cozze piene di profumi di mare, o dalla Busa del Bastimento o dagli ingressi del Po di Pila che è il più grande, ampio, impressionante: Busa di Scirocco, Busa Dritta, Busa di Tramontana... Poi ancora valli, all'infinito, casoni, canneti, palafitte, pontili, casotti, capanne, angolo di caccia, di pesca, di storie da osteria, fino ad arrivare al Po di Maistra, a nord, che dei rami è l'ultimo. Bene, questo è un mondo che si può esplorare solo con una barca o una bicicletta. In auto se ne raggiungono gli angoli più noti, quelli nei quali la gente del posto cerca di far prosperare il turismo. Ma l'alzavola, il fischione e il germano reale li trovate solo infilandovi nel dedalo delle valli.

| << | < | > | >> |

Pagina 11

Germano cotto nel vino

È un classico della cucina valliva del Delta, ma bisogna avere un germano di caccia per goderne davvero. Va spennato, spiumato, pulito, fiammeggiato, insomma tutti quei lavori che non si fanno più nelle cucine dove entrano i polli del supermercato. Poi si riempie l'interno di odori: rosmarino, alloro, salvia e aglio. Sale e pepe, dentro e fuori, senza risparmio. In una casseruola si fanno soffriggere due o tre grosse cipolle tagliate fini in olio extravergine d'oliva. Si fa rosolare ben bene il germano e si aggiungono due o tre bicchieri di vino rosso, meglio Fortana del Bosco Eliceo vinificato fermo. Fate andare dolcemente fino a perfetta cottura: nero e dolce il sugo ristretto, scure e ricche di sapori le carni. Accompagnate con lo stesso Fortana in cui avete cotto il germano o con un bicchiere di Bursòn, il rosso realizzato nella provincia di Ravenna con uve Longanesi. Una chicca enologica, che necessita di un lungo invecchiamento per esprimersi al meglio.

| << | < | > | >> |

Pagina 39

COMACCHIO E L'ANGUILLA LEGGENDARIA

Nel Delta del sud, quello emiliano, difficilmente si vede il mare. Non si vede perché, anche qui come in Polesine, spesso è solo pianura: terra e acqua, canali e campi. Poi l'acqua si fa tanta, lagunare, si aprono le valli, si allargano i canali con le rive che in estate profumano di rucola selvatica e si arriva come d'incanto a Comacchio, capitale di una laguna fluttuante e città dove l'odore del mare si fa forte. Piccole calli, ponticelli, scorci da Venezia minore, angoli di suggestioni ritrovate fanno del centro di Comacchio il luogo delle passeggiate. Fuori, a ridosso delle valli, le periferie trasudano di abbandono. Centro per turisti, periferia abbandonata, aree vallive di casotti da pesca e puzza forte di gasolio che fa andare i generatori per la corrente elettrica. Spira spesso il vento e la laguna è uno specchio di sole riflettente, chissà perché nessuno ha mai pensato all'eolico o all'energia solare... La domanda gira in testa e noi giriamo intorno a questi luoghi dove è più bello perdersi che ritrovarsi, tra canali e canneti, valli da pesca, da caccia, da osservazione naturalistica. Si spostano due cannucce e si vede un airone, ci si gira e planano i germani, si volge lo sguardo ed ecco le tipiche architetture di valle e i casottini con le bilance da pesca. Qui secondo le leggende gastronomiche sono di casa le anguille, il pesce che ha reso le valli di Comacchio famose nel mondo e poco importa che la concorrenza stesse per mandare in malora la pesca e la lavorazione tradizionale dell'anguilla, perché i "serpenti" marini olandesi, francesi e persino giapponesi costano meno sul mercato globale e l'anguilla marinata di Comacchio, in tavola, non se la filava più nessuno. Per fortuna lo stupore di un ambiente che se non incontaminato è di grande suggestione, rimane immutato e l'anguilla è stata adottata da Slow Food che ne ha fatto un presidio, uno dei buoni sapori italiani da salvare. Le valli sono una forma strana di allevamento, estensivo, naturale, arcaico e dimenticato: dove c'è acqua ci sono cefali e anguille, da catturare coi lavorieri, altra parola sconosciuta, che altro non sono che trappole che permettono ai pesci giovani di entrare nelle valli mentre le anguille mature, pronte a migrare nel Mar dei Sargassi a deporre le uova vengono intrappolate e finiscono in padella. Un sistema meccanico, perfetto, che cattura gli esemplari che servono, ma permette a molte anguille di sfuggire e prendere la via della riproduzione fino all'Oceano Atlantico. Eppure in questa perfezione mitologica, in questo ritmo di pesca antica, in queste valli d'acqua e canne, le anguille stanno diventando sempre meno. Oggi hanno un grande nemico: le consorelle di origine asiatica, quelle che stanno soprattutto negli allevamenti francesi e olandesi e che trasmettono alle anguille europee un parassita che si annida nella vescica natatoria del pesce e lo rende incapace di inabissarsi quanto serve per potersi riprodurre nelle profondità dell'Oceano Atlantico. Il viaggio della vita diventa un viaggio inutile.

Che storia incredibile quella di questo pesce che parte per deporre le uova nelle praterie sommerse tra le Azzorre e le Antille! Che nuotata epocale quella delle piccole ceche, le anguilline, per riprendere le posizioni dei genitori e ritrovarsi indicate con l'appellativo di ragani, ciriole, bisatti, buratelli, capitoni a seconda dell'angolazione geografica e delle dimensioni del pesce (il capitone è infatti la grossa anguilla). Il lavoriero, struttura fissa nelle valli, è solo uno degli stupefacenti sistemi di pesca utilizzati da queste parti. Altrettanto famoso, ma destinato a cefali e branzini, è il bertovello, una sorta di nassa che funziona favorendo l'ingresso dei pesci e impedendone l'uscita. Poi ci sono bilancioni, bilancelle, canne da pesca e, un tempo, le fiocine dei bracconieri...

Vita pericolosa quella dei pesci nei dintorni di Comacchio. Basta guardarli in faccia i pescatori di queste parti. Sì il turismo, sì le piste ciclabili, sì le zone umide con gli uccelli da fotografare, sì il parco del Delta ma le anguille sono nel sangue, nell'anima verrebbe da scrivere. E in tavola. A Comacchio, ma anche a Porto Garibaldi e, poi, per estensione in tutto il Delta. In realtà in tutta l'asta del Po fino a Cremona e assai più su, perché questo pesce a forma di serpente passa la vita in acqua dolce e salmastra ed è nella storia del Grande Fiume. Come lo storione, seppure con minor potenza evocativa. Le anguille di valle e di laguna però sono le più gustose.

Il problema è trovarle in mezzo alle anguille importate o allevate nelle vasche in cemento. Può consolare la sopravvivenza degli antichi sistemi di conservazione, salvati per un pelo dall'estinzione (c'è sempre lo zampino di Slow Food) come l'anguilla marinata in aceto, dopo essere stata infilzata negli "schiodoni", gli spiedi di ferro, e cotta davanti al fuoco. Vengono vendute in scatole di latta o in barattoli di vetro, in pezzi gustosi e dal sapore forte. La lavorazione avviene da ottobre a dicembre nei locali della storica Manifattura dei Marinati con i suoi camini monumentali.

Se passeggiate per le calli di Comacchio fermatevi in quello strano bazar del gusto che è La Bottega di Comacchio. Qui si sono pure registrati il marchio dei prodotti del Parco del Delta del Po. Fa un po' sorridere, ma il sorriso s'allarga gustando il panino all'anguilla marinata che sa d'alloro e di aceto bianco gentile, seduti attorno a tavolacci protetti dalle cannucce palustri, bevendo un bicchiere di rosso Fortana. Intorno i prodotti del territorio e pagine e pagine di giornali che lodano questa bottega dal sapore arcaico. Vero o falso? Tradizione o specchietto per turisti? Buono, tanto. E questo basta.

| << | < | > | >> |

Pagina 43

Zuppa d'anguilla alla comacchiese

Sulle zuppe e i brodetti d'anguilla di Comacchio si sono impegnati alcuni dei maggiori scrittori di cose gastronomiche in Italia: Vincenzo Buonassisi, Luigi Carnacina con Luigi Veronelli, Anna Gosetti della Salda... La nostra ricetta è una rivisitazione di casa della zuppa, tributo a tutte le interpretazioni di un piatto ormai storico di Comacchio. Mettete dell'acqua in una casseruola e fate cuocere tre o quattro cipolle tagliate grossolanamente, un paio di carote a rondelle, sedano a pezzettoni, un ciuffo di prezzemolo fresco, scorza di limone, sale, pepe. Fermate la cottura con le verdure ancora toste e scolatele tenendo da parte il brodo. Togliete scorza di limone e prezzemolo. Riempite la casseruola a strati: uno di verdure, l'altro di anguille tagliate a rocchi dopo averle pulite e scartata la testa. Per quattro persone ci vorrà più di un chilo d'anguilla, ma non un'anguilla da un chilo: meglio quelle di piccole dimensioni, intorno ai due etti l'una, meno grasse delle sorelle maggiori. Ricoprite col brodo, incoperchiate e fate andare a fuoco lento, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Ci vorrà mezz'ora abbondante di cottura. Alla fine fate sfumare un po' di aceto bianco, aggiustate di sale, abbondate di pepe e versate la zuppa calda su fette di pane abbrustolito. L'olio non serve, dicono a Comacchio, l'anguilla è già grassa di suo, al punto giusto. Il vino? Qui difficilmente si scappa dal "solito" Fortana del Bosco Eliceo (non quello dolce e leggerissimo del Parmense), meglio se in versione spumeggiante.

| << | < | > | >> |

Pagina 155

INDICE DELLE RICETTE

Germano cotto nel vino 11 Risotto alla zucca 14 Storione al vino con aglio e zenzero 18 Anguilla "arost in umad" con polenta bianca 23 Tegame di vongole 27 Riso alla canarola 32 Tortellini (o tagliolini) in brodo al tartufo bianchetto 37 Zuppa d'anguilla alla comacchiese 43 Risotto con la folaga 47 Tagliatelle con le spugnole 52 Torta di riso caramellato 56 Baccalà mantecato 61 Stracotto d'asino 64 Pampepato ferrarese 68 Cappellacci di zucca 73 Purè di zucca 77 Filetti di pesce gatto fritti 82 Tortelli di zucca mantovani 88 Cipolline borettane in agrodolce 94 Erbazzone 99 Risotto al balsamico tradizionale 104 Torta fritta 108 Culatello con i fichi 113 Gnocchi con sugo di salsiccia 119 Torta sbrisolona 124 Bollito misto cremonese 130 Storione agli agrumi 136 Anguilla in umido con piselli 141 Lasche in carpione 146 Zuppa di fagioli dell'occhio con la trippa 151

| << | < | > | >> |

Indice

| << | < | > | >> |

Pagina 7

| << | < | > | >> |

Pagina 9

| << | < | > | >> |

Pagina 11

| << | < | > | >> |

Pagina 39

| << | < | > | >> |

Pagina 43

| << | < | > | >> |

Pagina 155

| << | < |