| << |  <  |  >  | >> |

Indice

  7 Introduzione

 20 LE BASI

 28 GLI STILI BIRRARI

 50 UN MONDO DI BIRRA
 54 Le scelte dell'Autore
 56 Le dieci città migliori del mondo per bersi una birra
 58 Le top ten d'autore
 60 Un mondo di etichette

 62 GRAN BRETAGNA E IRLANDA

 72 Profilo di un birrificio: Fuller's
 74 Profilo di un birrificio: Harviestoun Brewery
 80 Profilo di un birrificio: The Meantime Brewing
                              Company Limited
 86 Profilo di un birrificio: Sharp's
 90 Profilo di un birrificio: Thornbridge Brewery

 94 EUROPA

 96 Belgio
100 Profilo di un birrificio: Cantillon Brewery
106 Profilo di un birrificio: Duvel Moortgat Brewery

114 Germania
120 Profilo di un birrificio: Erdinger
130 Profilo di una birra speciale: Kölsch

134 Repubblica Ceca
140 Profilo di un birrificio: Pilsner Urquell

144 Italia
148 Profilo di un birrificio: Birrificio Baladin

152 Danimarca
156 Profilo di un birrificio: Mikkeller

159 Finlandia e Islanda
160 Norvegia e Svezia
162 Francia
165 Austria
167 Svizzera
168 Profilo di un birrificio: Brauerie Locker
170 Paesi Bassi
174 Lussemburgo, Portogallo e Spagna
176 Polonia e Ungheria
177 Estonia, Turchia, Malta e Russia

178 AMERICHE

180 Stati Uniti occidentali
184 Profilo di un bIrrificio: Anchor Brewing Co.
188 Profilo di un bírrificio: Firestone Walker Brewing Company

192 Stati Uniti centrali
196 Profilo di un birriflcìo: New Belgium Brewing

198 Stati Uniti orientali
204 Profilo di un birrificio: New Holland Brewing

206 Canada
212 Profilo dì un birrificio: Unibroue

214 Messico, Caraibi, Argentina, Brasile e Perú

216 AUSTRALASIA

218 Australia
225 Nuova Zelanda
226 Cambogia, Sri Lanka e Thailandia
227 Giappone
230 Profilo di un birrificio: Baird Brewing Company

232 MEDIORIENTE E AFRICA

234 Medioriente
235 Israele, Libano e Palestina
236 Profilo di un birrificio: Dancing Camel Brewery
238 Africa
239 Etiopia, Kenya, Marocco, Namibia e Repubblica Sudafricana
240 Profilo di un birrificio: Snongweni Brewery

242 LA BIRRA A TAVOLA

270 Glossario
274 Per la consultazione
276 Indice dei birrifici
280 Indice delle birre
286 Referenze iconografiche e ringraziamenti
287 Ringraziamenti dell'Autore



 

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 10

Fermenti d'antan

La birra è la bevanda fermentata più vecchia del mondo. Impossibile non incontrarla, la si trova dappertutto. O quasi: infatti in alcune parti del Medio Oriente questo nettare non è molto diffuso. Eppure la zona in cui per la prima volta fu coltivato l'orzo e fu prodotta la birra è la Mesopotamia, che oggi corrisponde all'Iraq e, in misura minore, a Iran, Turchia e Siria. È vero che già 10000 anni fa si consumavano intrugli fermentati simili a pappe a base di granaglie (e in certe parti dell'Africa si consumano ancora), ma i primi a produrre una birra vera e propria furono i Sumeri. Una tavoletta d'argilla sumera del 1800 a.C. reca non solo la prima menzione ufficiale della produzione della birra, ma anche la ricetta più antica del mondo. Inserita in un allegro inno a Ninkasi, la dea sumera della birra, questa ricetta prevede la triturazione di una sostanza simile al pane insieme a miele, acqua, aromi, datteri, uvetta e spezie: il liquido viene poi passato per uno strato di paglia e lasciato fermentare.

Probabilmente questa bevanda era ben lontana dall'essere fresca e frizzante, anzi, doveva essere tranquilla e torbida, e forse sapeva di poco. A quei tempi la birra era più che altro un alimento. La vita media era breve, c'erano malattie veicolate dall'acqua un po' dappertutto, e bere birra serviva per mantenersi in salute. Anche gli Egizi erano abili produttori di birra, e le loro città erano per così dire costruite intorno a questo nettare. Il commercio delle granaglie e il maltaggio erano attività molto redditizie, e la birra era usata anche come moneta, ad esempio per pagare gli operai che costruirono le piramidi. I dipinti e i vasi egizi traboccano di immagini relative alla birra, della cui preparazione si occupavano (e se ne occuperanno fino a che la produzione non diventerà un'attività industriale) le donne. Erano loro a badare alla casa, a cucinare, a preparare la birra e a controllarne il consumo da parte di tutti, svolgendo al contempo il ruolo di bariste e novelle buttafuori.

Il ruolo della religione

Con il passare del tempo l'importanza della birra cresce. A mano a mano che la religione si intrecciava con la vita di ogni giorno, questa bevanda e chi la produceva acquistarono una dimensione spirituale ed emblematica. Certe birre erano riservate solo alle cerimonie religiose, per onorare i morti e raggiungere uno stato di autocoscienza più elevato.

Inoltre le donne erano rispettate per il presunto legame con la dea Ninkasi, che benediceva i loro recipienti trasformando magicamente le granaglie in bevande alcoliche.

Il ruolo religioso della birra, cancellato in Egitto dall'avvento dell'Islam, sopravvisse invece in Europa, dove i monasteri divennero i primi produttori commerciali. Nel Domesday Book del 1086 (il censimento dell'Inghilterra voluto da Guglielmo il Conquistatore) sono menzionati diversi produttori, ma i primi a fare veramente dei profitti (e anche dei proseliti) con la birra furono i monaci, in particolare i Benedettini. Nel Medioevo i birrifici monastici crebbero come funghi in tutta Europa: nella maggior parte dei casi erano situati lungo i fiumi, e ciascuno produceva un malto particolare. Furono i Benedettini, intorno all'anno Mille, ad avviare la coltivazione intensiva del luppolo, e 400 anni più tardi furono i loro fratelli bavaresi a scoprire la tecnica della fermentazione bassa (il sistema con cui il lievito si deposita sul fondo della vasca).

Con la chiusura dei monasteri il monopolio ecclesiastico della birra iniziò a sfaldarsi (anche se le birre trappiste del Belgio sono un'eredità, seppur deviata, dei birrifici benedettini), e all'inizio dell'Ottocento la fabbricazione era ormai passata nelle mani di produttori industriali.

Le innovazioni tecnologiche

Prima della Rivoluzione Industriale la birra era preparata solo in inverno da piccoli produttori, era scura, e raramente veniva trasportata lontano dal luogo di origine.

Nell'Ottocento però, grazie ad alcune importanti innovazioni, le cose cambiarono radicalmente. Verso la fine dell'Ottocento la birra era già più facile da produrre, da conservare, da bere e da trasportare su lunghe distanze. L'invenzione della macchina a vapore aveva dato origine alla produzione su larga scala, alle ferrovie e alla refrigerazione industriale, sistema adottato per la prima volta dal birrificio Spaten di Monaco negli anni Settanta dell'Ottocento. Intanto il francese Louis Pasteur aveva spiegato l'azione dei lieviti e aveva dotato i produttori delle conoscenze necessarie per conservare la birra e farla durare più a lungo.

I fabbricanti avevano anche ottenuto un miglior controllo del maltaggio grazie all'introduzione del carbon coke come combustibile principale. Fino ad allora si era usata la legna, che conferiva al malto un colore scuro e un gusto affumicato, ma con il coke fu possibile produrre un malto più chiaro. La pastorizzazione, la refrigerazione e i malti più chiari aprirono la strada alla pilsner, la birra bionda che nella seconda metà del XIX secolo conquistò l'Europa, allora dominata da birre torbide e scure, e che ancora oggi è il tipo più richiesto nel mondo. Anche se la grande distribuzione ha consolidato il successo della birra in tutto il mondo favorendo la formazione di gigantesche multinazionali, c'è ancora posto per la produzione di eccellenza. Si stanno infatti riscoprendo e reinterpretando antiche ricette, in un percorso che vede coniugate l'arte del passato e la scienza del presente; la ricerca di nuove esperienze gustative spinge inoltre i produttori a osservarsi reciprocamente, facendo sperimentazione e innovazione. Quanto a commistione dei vari stili birrari e audacia innovativa si sta veramente vivendo un periodo che passerà alla storia.

| << |  <  |