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Indice

Il cibo in India 5
Il bazar delle spezie 11
Il rito dell'ospitalità 13
Utensili e metodi di cottura 15
Ingredienti tipici 18


Masala, chutney e altre preparazioni di base

Garam masala 23
Chaat masala 23
Conserva di verdure miste 24
Conserva di cipolla e senape 24
Conserva di mango e limone 24
Conserva di gamberetti alla goana 25
Conserva di zenzero e tamarindo 25
Chutney di pomodoro 25
Chutney di cocco fresco 26
Chutney verde al cocco 26
Chutney di mango verde 26
Chutney di coriandolo e menta 26
Chutney di mango dolce 27
Latte speziato con noci delle feste 27
Paneer 27
Raita di menta e cetriolo 27
Contorno di pomodori, cetrioli e cipolla 27


Antipasti e zuppe

Samosa di verdure 28
Frittelle in crosta 28
Tartine di masala di pollo 31
Tartine di fegatini di pollo 31
Zuppa mulligatawny 33
Crema profumata di yogurt 35
Crema di lenticchie speziate al rasam 35


Pane e riso

Piada di pane senza lievito 36
Sfogliatine di pane fritte 36
Piada lievitata 39
Pane fritto bengalese 39
Pancake di farina di riso 40
Pancake di riso 43
Piada fritta 43
Riso al limone 44
Riso al cocco 44
Riso pulao alle verdure 46
Riso con lenticchie 46


Verdure e legumi

Stufato di lenticchie e fagioli 49
Stufato di lenticchie gialle e pomodori 49
Paneer tikka grigliato con menta e coriandolo 51
Verdure speziate con cocco in stile gujarati 51
Paneer shashlik alle verdure 52
Melanzane arrostite alle spezie 52
Gnocchi di ceci speziati in salsa di yogurt 54
Ceci speziati 57
Fagioli al curry 57
Misto di verdure con cocco e yogurt 59
Cavolo speziato al cocco 59
Cavolfiori e peperoni ripieni cotti in forno
    tandoor 60
Patate speziate allo yogurt 63
Patate con sesamo e peperoncino 63
Okra ripiene di spezie 64
Purea di spinaci e senape 64


Pesce

Paté di pesce in crosta 66
Curry di pesce alla bengalese 68
Bocconcini croccanti di pesce 69
Pesce in latte di cocco 70
Curry di gamberetti alla keralese 70
Granchi al curry con cocco 73
Pesce fritto speziato 75
Curry cremoso di gamberetti 75


Carne e pollame

Tikka di pollo 76
Pollo tandoori 78
Curry di pollo poco piccante 81
Pollo al burro 81
Pollo allo zafferano 83
Curry di pollo cremoso 83
Curry di pollo alla persiana 85
Maiale vindaloo 86
Curry di agnello piccante 89
Cosciotto di agnello brasato 90
Maiale e fegato speziati alla goana 92
Kebab di tikka di agnello 94
Polpettine di agnello in salsa di mandorle e
    anacardi 94
Biryani profumato d'agnello 97
Curry keralese di agnello 98
Curry di agnello con mais 99
Stufato di legumi, verdure e agnello 101


Dolci

Gelato di mandorle e pistacchi 102
Frittelle dolci di chenna 102
Yogurt allo zafferano 105
Dessert di legumi al coca 107
Crema di riso 107
Bocconcini di formaggio sciroppati 108

Negozi di alimentari indiani in Italia 110

Indice delle ricette 111

 

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Pagina 5

Tremila anni di tradizione e di incredibile varietà

L'India è una terra di antica civiltà (i primi documenti storici risalgono a oltre tremila anni fa) e assai estesa che, nonostante le tradizioni molto radicate, ha vissuto grandi cambiamenti: nuove idee, nuove religioni e nuovi prodotti sono arrivati con i mercanti, gli invasori, i colonizzatori e gli immigranti. Ne è risultato un affresco vivido di contraddizioni e contrasti che non cessano mai di affascinare.

Tale incredibile diversità si riflette nella cucina, considerata una fra le migliori al mondo. Come la trama fitta della cultura, così la cucina dell'India è il risultato di innumerevoli influenze storiche, religiose e geografiche.

Dalle montagne nevose del Kashmir fino alla punta meridionale del verde Kerala, dai deserti aspri del Rajasthan, a ovest, fino alle remote regioni tribali di Assam, al confine con la Birmania, l'India vanta un'enorme varietà di climi che, naturalmente, influiscono sui prodotti agricoli. Gli abitanti del Kashmir, per esempio, mangiano prevalentemente carne, poiché nelle zone montagnose gli ortaggi sono pochi; nel Kerala, invece, dove i pesci abbondano sia nel mare Arabico sia nelle lagune costiere che si incuneano fra i palmeti, predominano i curry cremosi di pesce e latte di cocco.

Anche religione e casta influiscono sulla cucina indiana. Questa è la terra in cui hanno visto la luce due fra le religioni principali al mondo, il Buddhismo e l'Induismo, ma anche il Jainismo e il Sikhismo. Nel subcontinente hanno preso piede fedi di altre nazioni, come l'Islam, il Cristianesimo, lo Zoroastrismo e il Bahaismo. Le disposizioni religiose impongono limitazioni alimentari: alcune persone non mangiano manzo o maiale, altre sono strettamente vegetariane.

Nonostante le tante differenze di casta, religione, comunità e classe, ci sono sufficienti elementi comuni da rendere possibile parlare di cucina indiana. La base di un qualsiasi pasto indiano, infatti, è un cereale: riso, grano, miglio o mais, solitamente accompagnati da legumi (dal), verdure e conserve o chutney piccanti. Possono essere aggiunti poi altri piatti di pesce, carne o pollame, oltre all'immancabile yogurt. Invariabilmente, lenticchie, verdure e altre pietanze sono impreziosite dalle spezie che non solo trasformano il sapore del cibo e risvegliano gli appetiti fiaccati dal caldo, ma hanno anche un valore terapeutico, indicato già nei testi religiosi di tremila anni fa. Cucinare e mangiare indiano vuol dire, dunque, scoprire una cultura e una storia estremamente varie, come i tesori speziati di questa terra affascinante.

Sapori da un subcontinente

L'India, come abbiamo detto, presenta notevoli differenze ambientali e climatiche. Oltre a cicli stagionali ben distinti, qui si trovano religioni, razze, paesaggi e gruppi etnici che trasformano il territorio in un puzzle di piccoli Stati in grado di generare un caleidoscopio culinario, tanto colorato quanto un mosaico in vetro che adorna un palazzo Moghul.

In linea generale, riso e grano rappresentano la base del regime alimentare del Nord ariano, mentre le zone desertiche del Gujarat e del Rajasthan contano maggiormente sul miglio e sul mais.

All'estremo Nord troviamo il Kashmir, le cui origini etniche si richiamano alla Persia e all'Afghanistan. Annidato sull'Himalaya, il Kashmir, con la bellezza quasi leggendaria dei suoi laghi cristallini e delle montagne innevate, dipende ampiamente per i prodotti agricoli dalla vallata dello Srinagar. La frutta e le noci sono gli unici veri raccolti; di conseguenza, sia gli indù sia i musulmani seguono una dieta ricca di proteine animali. I piatti del Kashmir sono caratterizzati dalla delicata combinazione di spezie profumate (soprattutto la più costosa al mondo, lo zafferano), dalla sostanziosità (spesso dovuta all'aggiunta di noci macinate o semi di papavero) e dall'uso dell'assafetida, una resina che aggiunge un sapore caratteristico e che, si crede, abbia proprietà digestive. Tra le pietanze più popolari ci sono l'agnello marinato nello yogurt, il montone stufato nel latte e profumato con noce moscata, il roghan josh, un sostanzioso curry di carne, e il famoso goshtaba, un polpettone di carne cotto a lungo fino a ottenere una consistenza delicata ma ferma, inimitabile. I banchetti dei matrimoni Kashmir non possono essere completati senza il mishani, o le sette portate d'agnello, una serie di piatti irresistibili per chi ama la carne. Non mancano poi vari tipi di pane, con o senza lievito.

Il bassopiano del Gange, nella zona centrale e orientale dell'India, è una fascia granifera e risifera, sebbene le classi meno agiate utilizzino miglio e mais. Il pasto quotidiano consiste di riso bianco accompagnato da verdure saltate con le spezie, legumi, pane senza lievito (cotto in padella senza condimenti o fritto nell'olio), yogurt e un dolce di latte. I chutney e le conserve abbondano, mentre la frutta si gusta di stagione. Eccetto per le zone orientali e nordorientali, carne e pesce non fanno parte dell'alimentazione quotidiana e vengono consumati prevalentemente dalle classi più agiate.

Il luogo in cui si consuma maggiormente il pesce è l'Est, per la sua vicinanza al Golfo del Bengala e i suoi numerosi fiumi e laghetti. Questa è l'unica zona dell'India, eccetto la costa del Kerala, in cui il pesce è il piatto più popolare. Nel Bengala orientale, oggi Bangladesh, si preferiscono pesci di acqua dolce, provenienti dai grandi fiumi, mentre nel Bengala occidentale, che ha Calcutta come punto nevralgico, si trovano frutti di mare provenienti dagli estuari e dai laghetti. L'alosa indiana, pesce della famiglia delle aringhe, è amatissima, nonostante la presenza di numerose, piccole lische. Il Bengala occidentale è noto, inoltre, per l'uso dei semi di papavero e di senape. I semi scuri della senape non sono solo una spezia, ma servono anche a produrre un olio che dà alla cucina bengalese un gusto caratteristico. Nota per l'elaboratezza e la raffinatezza (solo qui il cibo viene servito in portate separate, il cui ordine di presentazione si basa su antiche credenze riguardanti il processo digestivo e secondo le quali, per esempio, la zucca andrebbe servita sempre prima del riso del chutney o del pesce), la cucina bengalese è ricca di pesce e crostacei e lascia ai facoltosi il privilegio della carne; così il mishti doi, yogurt dolce servito in ciotole d'argilla, è una prelibatezza locale che chiude il pasto, in genere insieme con un altro dessert a base di latte.

[...]

A casa e fuori

La cucina indiana è una fra le più amate del mondo; tuttavia, come avviene per altre cucine raffinate, i turisti solitamente mangiano in albergo o nei grandi ristoranti, e spesso lasciano il Paese senza avere un'idea precisa dell'incredibile varietà del cibo e dell'eccellenza della cucina locale. Per esempio, nella maggior parte dei casi, sono convinti che il tandoori sia il cibo più popolare in India, nonostante sia poco probabile trovare un forno di argilla tandoor in una casa indiana, e nonostante questo tipo di cottura si trovi solo in una regione a nordovest, il Punjab. L'attuale diffusione della cucina tandoori nei ristoranti è un fenomeno relativamente recente, attribuibile in ampia parte al fatto che gli abitanti del Punjab sono fra le etnie più tradizionaliste a tavola, anche quando mangiano fuori casa o fuori dal loro Paese.

In tutta l'India, la cucina casalinga consiste in genere in un pasto semplice fatto di riso e pane a cui ogni regione e ogni famiglia aggiungono un tocco distintivo tramite verdure, carne, pesce e stuzzichini (conserve, papad croccanti, insalate con yogurt e raita). Sebbene esistano migliaia di ricette indiane ben codificate, la maggior parte dei piatti si tramanda oralmente da madre a figlia, mentre solo le abitudini alimentari delle famiglie facoltose e dei marajà hanno permesso, nel tempo, l'emergere di uno stile culinario unico (i cuochi venivano impiegati per preparare, in tutta la loro vita professionale, un solo piatto!). Nella città di Lucknow, un nawab (titolo corrispondente al raja indù) scoprì la tecnica della cottura lenta con il vapore all'interno di un recipiente (dum) con il coperchio sigillato, sopra il quale si poggiavano la pasta di pane cruda e carboni ardenti; una catena di hotel ha reintrodotto questa tecnica per un pubblico indiano più ampio, dopo aver cercato a lungo vecchi cuochi, spesso analfabeti. Allo stesso modo si è agito per cercare e standardizzare diverse ricette provenienti dalla zona costiera del Malabar, nell'India sudoccidentale.

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Pagina 89

        2 cucchiai di olio
        4 cipolle medie
        1 cucchiaino di zenzero grattugiato
        3 cucchiai di aglio schiacciato
        3 cucchiaini di pasta di peperoncino
          o di peperoncini freschi tritati
        1 cucchiaino di coriandolo macinato
        1/2 cucchiaino di curcuma macinata
        500 g di agnello disossato
        4 pomodori medi
        1 cucchiaino di sale
        375 ml di acqua
        3-4 peperoncini secchi interi
        Zenzero a julienne, per guarnire

        Per la masala

        1 e 1/2 cucchiai di coriandolo
        1 e 1/2 cucchiaini di macis macinato
        4 spicchi di aglio
        2 cucchiaini di pepe nero in grani
        1 stecca di cannella (5 cm)
        3 peperoncini rossi secchi
        100 g di cocco fresco grattugiato

• Preparate la masala. Spezzettate i peperoncini rossi. In un wok antiaderente tostate a fuoco dolce tutti gli ingredienti, eccetto il cocco, mescolando senza sosta per 1 minuto, fino a quando le spezie rilasceranno l'aroma. Lasciate raffreddare, quindi polverizzate in un mixer o in un mortaio. Unite il cocco e azionate di nuovo per qualche istante per amalgamare bene. Mettete da parte.

• Tagliate a cubetti la carne e a dadini i pomodori. Tagliate a fette le cipolle e fatele imbiondire in un wok nel quale avrete riscaldato l'olio, unite lo zenzero, l'aglio e la pasta di peperoncino sempre mescolando, per 1-2 minuti. Quando sentite l'aroma delle spezie, aggiungete anche il coriandolo e la curcuma e continuate a saltare per 1-2 minuti. Sistemate la carne di agnello nel wok e fatela rosolare, unite la pasta di masala e mescolate per 15 minuti prima di aggiungere i pomodori e il sale.

• Versate l'acqua e lasciate sobbollire per 20-25 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne si sarà intenerita. Guarnite con i peperoncini, che avrete fritto in olio bollente, e la julienne di zenzero. Portate in tavola accompagnando con riso lessato o al vapore.

Per 4 persone

Tempo di preparazione: 25 min.

Tempo di cottura 45 min.

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