| << |  <  |  >  | >> |

Indice

                introduzione   6

             uova sode & Co.  16

             uova in camicia  42

           uova al tegainino  60

            uova strapazzate  86

               uova al forno 106

         frittate e omelette 126

                     soufflé 148

           crêpes & pastelle 166

      paste & pasta all'uovo 186

               creme &mousse 214

                      gelati 236

    meringhe & pan di spagna 254

          salse & condimenti 276

                      indice 300


 

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 7

Rispetto l'uovo per il genio che dimostra in tutti i tipi di cottura. Mi sembra che sia un alimento sottovalutato, invariabilmente messo in ombra da ingredienti costosi e di lusso. Perciò ho deciso che era venuto il momento di scrivere un libro su questo alimento fragilissimo e indifeso, per onorarlo come merita.

Negli ultimi vent'anni le uova sono state molto maltrattate, accusate di avere un alto contenuto di colesterolo, di essere difficili da digerire, di essere veicoli della salmonella... Ma in realtà sono molto nutrienti, oltre che semplici e veloci da cucinare. Un uovo è uno scrigno di sostanze essenziali a una dieta bilanciata: proteine, lipidi, vitamine e minerali, tra cui ferro e zinco. Fornisce proteine di prima categoria, ha un basso contenuto di sodio e un uovo medio contiene solo 78 calorie. Ideali a colazione, pranzo, tè e cena, le uova sono fantastiche anche nei sandwich, sono cibo ideale per i picnic e sono essenziali nella preparazione di tanti dessert, torte e salse.

Le uova mi hanno sempre affascinato. Amo la loro forma ovale, a volte allungata, la purezza delle loro linee e il colore dei loro gusci, che vanno dal bianco naturale al nocciola pallido. Quando tengo in mano un uovo, sento che rappresenta l'immagine dell'universo e risveglia e aumenta il mio rispetto per la vita.

Quando avevo sì e no tre anni, correvo fuori tutte le volte che sentivo chiocciare Julie, la nostra gallina, annuncio che stava per fare l'uovo. Raccoglievo con delicatezza l'ovetto ancora caldo e lo portavo correndo in cucina. Mia madre teneva le uova in una terrina che in estate era sempre piena; in inverno Julie faceva solo una o due uova alla settimana, ma le volevamo bene lo stesso.

Come il pane, le uova sono uno dei cibi più semplici e indispensabili. Ho cominciato a scoprire il loro valore a livello professionale all'inizio del mio apprendistato in pasticceria, a 14 anni. Da allora, le uova sono diventate le mie compagne più fedeli in cucina e per me non hanno segreti. In questo libro condivido con voi i lori segreti, offrendovi più di 130 ricette e idee per usare le uova. Alcune sono classiche, altre sono più moderne e creative, ma tutte riflettono il mio stile personale.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 8

Uova di gallina In tutto il mondo, sono di gran lunga le uova più comuni e più mangiate. Sono 'le uova', mentre quelle di altri uccelli hanno un nome specifico. Il peso delle uova di gallina va da 50 a più di 70 g. Si trovano in commercio tantissimi tipi di uova di gallina; per ulteriori informazioni, vedi pagina 12.

Uova di gallinella Pesano 30–40 g e sono di qualità paragonabile alle uova di gallina. Le gallinelle sono grandi la metà delle galline comuni e i loro ovetti sono perfetti per i bambini o per piatti in cui la presenza delle uova deve essere discreta.

Uova d'anatra Pesano 85–95 g e contengono un po' più di grasso delle uova di gallina. Adoro il loro gusto ricco, che dà il meglio nelle uova à la coque e strapazzate, nelle frittate e nei dessert.

Uova d'oca Pesano 180–200 g, hanno gusci bianco gesso durissimi e un gusto più intenso delle uova di gallina. Di solito le faccio sode e poi le taglio a dischi, le ricopro di salsa di pomodoro o al formaggio e le scaldo in forno per qualche minuto. A volte le uso nelle quiche o nella mia torta di porri (pag. 201).

Uova di piccione Pesano solo 15 g circa. Sono gradevoli, ma niente di speciale. A dire il vero penso che un piccione sia decisamente più buono delle sue uova...

Uova di quaglia Queste piccole uova maculate, così attraenti, pesano 15–20 g e si possono cuocere negli stessi modi delle uova di gallina, anche se con tempi di cottura più brevi. La consistenza delicata e cremosa e il gusto delizioso le rende molto popolari, ma non bisogna cuocerle troppo, anche quando si preparano sode. Sono perfette per i canapé e si possono mangiare in un sol boccone.

Uova di struzzo All'altro capo della scala, pesano 500–600 g. Almeno lo struzzo mi ha permesso di vincere la sfida di sfamare sei persone con un uovo solo, tra lo stupore e il divertimento generali! Le uova di struzzo hanno un gusto intenso, che va mitigato con aromi come erbe fresche o formaggio. Si possono usare per le frittate e in pasticceria, ma i gusci sono molto duri e difficili da rompere.

Uova di gabbiano In Inghilterra sono considerate una prelibatezza e si possono raccogliere solo dalla fine di aprile a metà maggio (il periodo esatto varia in base al tempo). Amo il loro sapore e le preferisco semi-sode, in modo che al centro restino morbide. Le servo come antipasto con sale di sedano o paprika dolce e pane integrale imburrato. Non sono economiche, ma valgono la spesa.

Ci sono tanti altri tipi di uova molto meno diffusi ma perfettamente commestibili. A volte si trovano presso le fattorie, gli allevatori, i commercianti di selvaggina e i negozi di alimentari specializzati, e comprendono

Uova di faraona Pesano circa 30 g, hanno un gusto delicato e sono perfette come antipasto o in insalata.

Uova di fagiano Pesano circa 30 g, hanno un gusto forte e danno il meglio da sode.

Uova di emu Pesano 350–450 g e sono popolari in Australia; buone strapazzate, si possono usare in pasticceria.

La maggior parte delle uova di uccelli selvatici è protetta dalla legge, che ne vieta la raccolta o la vendita o le permette solo in periodi particolari dell'anno. Le sanzioni per chi infrange queste leggi sono pesanti.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 18

Tirate fuori le uova dal frigorifero con circa 2 ore di anticipo per evitare che si crepino nell'acqua bollente, o forate il fondo del guscio con un ago per permettere all'aria di uscire durante la cottura. Usate una pentola che possa contenere comodamente tutte le uova, perché se si urtano durante la cottura il guscio potrebbe creparsi lasciando fuoriuscire l'albume.

uova à la coque

Mettete le uova in una pentola su fuoco medio coperte con acqua fredda abbondante. Appena l'acqua comincia a bollire, contate 60 secondi per un uovo medio; l'albume sarà un po' rappreso. Se preferite l'albume un po' più duro ma il tuorlo liquido, cuocete per altri 30 secondi.

Per un albume ancora più duro con il tuorlo che comincia a rapprendersi, contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto). Appena raggiunto il punto di cottura desiderato, scolatele o continueranno a cuocere. Servitele subito nell'apposito portauovo. Apritele picchiettando sulla punta con un coltello.

uova barzotte

Cuocetele come le uova à la coque, ma contate 3 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma, perché cuocendo in acqua in forte ebollizione gli albumi diventano gommosi. Appena le uova sono cotte, trasferitele con un mestolo forato in una ciotola di acqua freddissima con qualche cubetto di ghiaccio. Lasciatecele per circa 10 minuti, poi picchiettate i gusci con il dorso di un cucchiaio perché si crepino. Per sgusciarle, cominciate dal fondo, dove c'è la piccola sacca d'aria, e fatelo sotto un filo di acqua fredda corrente, che infilandosi tra l'albume e la membrana sotto al guscio renderà più facile l'operazione senza rovinare le uova.

uova sode

Seguite esattamente lo stesso procedimento delle uova barzotte, ma cuocetele per 6 minuti dopo che l'acqua ha cominciato a bollire.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 21

Servite le uova à la coque con una selezione di sapori delicati, lasciando che ognuno metta nel suo uovo gli ingredienti che preferisce. Contate 2 uova a persona – faranno sicuramente furore, soprattutto se le servite su un vassoio come brunch. E perché non servirle per una colazione a letto con una ciotolina di caviale...

Mini-ratatouille Tagliate a dadini di 3–4 mm una cipolla media, un pezzettino di peperone rosso, giallo o verde, una piccola zucchina, una melanzana nana e un pomodoro molto maturo pelato. Scaldate a fuoco dolce 3 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino, fate sudare la cipolla per 2 minuti, poi aggiungete il peperone e cuocete per 5 minuti. Unite la zucchina e poi, a distanza di 2 minuti una dall'altro, la melanzana e il pomodoro. Insaporite con sale e pepe, aggiungete qualche foglia di timo e servite tiepida.

Olive Scegliete un po' di olive verdi e nere diverse. Snocciolatele, tagliate quelle più grandi e mescolatele.

Mini-crostini Tagliate via la crosta da una fetta di pane bianco e poi tagliatelo a dadini. Scaldate un po' di burro chiarificato in una padella e friggete i crostini su fuoco medio finché sono dorati. Scolateli bene su carta assorbente e serviteli caldi.

Capperi I più piccoli sono i migliori. Sciacquateli sotto l'acqua fredda corrente per eliminare l'aceto e scolateli bene.

Erbe fresche morbide Scegliete le erbe morbide che preferite e sminuzzatele finemente. Le mie preferite sono il cerfoglio, il prezzemolo e l'erba cipollina.

Formaggio grattugiato Non c'è niente di meglio del Comté o del parmigiano appena grattugiati.

Sale e pepe Sale marino appena macinato e pepe schiacciato al momento sono essenziali.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 57

Questa zuppa sana e nutriente è veloce da preparare e ha sempre successo con gli ospiti. Usate pomodori maturi e saporitissimi.

per 6-8

1 kg di pomodori molto maturi
1 lattuga, circa 400 g
60 g di burro
1,25 litri di acqua o brodo di pollo
150 g di patate, pelate e tagliate a dadini
sale e pepe nero macinato al momento
6-8 uova in camicia (pag. 44)

Pelate i pomodori, tagliateli a quarti e privateli dei semi. Tagliatene un po' a dadini o a rombi (ve ne servirà un cucchiaio a porzione) e mettete da parte. Mondate la lattuga e lavatela in acqua fredda. Sminuzzate finemente 2 o 3 foglie e mettetele da parte insieme ai pomodori a pezzetti. Sminuzzate il resto della lattuga.

Per preparare la zuppa, fate fondere il burro in una pentola, aggiungete la lattuga sminuzzata e fatela sudare su fuoco medio per 3 o 4 minuti. Aggiungete i pomodori, l'acqua o il brodo e le patate. Portate a ebollizione e cuocete su fuoco medio per 8-10 minuti, finché le patate sono tenere.

Frullate la zuppa in diverse riprese con un frullatore a immersione per 2 minuti, poi passatela attraverso un colino in una pentola pulita. Salate e pepate a piacere.

Scaldate le uova in camicia in acqua bollente per qualche secondo e scolatele. Mettetene uno al centro di ogni ciotola calda e versateci intorno la zuppa. Cospargete la lattuga e il pomodoro tenuti da parte sulla superficie e servite subito.

| << |  <  |  >  | >> |

Pagina 80

per 4

2 melanzane lunghe, circa 250 g ciascuna
50 ml di olio d'oliva
sale
olio di arachidi, per friggere
4 uova grandi
20 g di foglie di prezzemolo riccio, lavate e ben scolate

Con un coltello molto affilato, tagliate le melanzane per il lungo a fette di 4—5 mm di spessore, eliminando quelle con la buccia. Mettete le fette di melanzana in un piatto, spennellatele con l'olio d'oliva e salatele leggermente.

Scaldate una piastra di ghisa finché è caldissima. Metteteci 3 o 4 fette di melanzana e cuocetele per 1 minuto,poi giratele di 90° e cuocetele per un altro minuto, per ottenere i caratteristici segni della grigliatura. Girate le fette e cuocete l'altro lato. Mettetele in un piatto rivestito di carta da forno e tenete al caldo.

Scaldate l'olio di arachidi in una pentola profonda dal fondo spesso e friggete le uova fino al punto che preferite (pag. 78). Scolatele su carta assorbente.

Abbassate leggermente la temperatura dell'olio, a 160°C, versateci il prezzemolo, mescolate con un mestolo forato e friggetelo per 1 minuto finché è molto croccante. Tiratelo fuori con il mestolo forato e scolatelo su carta assorbente.

Sistemate le fette di melanzana come dei nidi su 4 piatti. Mettete un uovo in ogni cavità e cospargete con il prezzemolo fritto. Servite subito.

| << |  <  |