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Indice

Introduzione 7
Come si consulta il volume 8
Degustare il vino 10
Come si giudica un vino 12
Il terroir 14
Le varietà di terreni 17
La viticoltura 19
Il ciclo annuale della vite 23
Come si fa il vino 25
La scelta del legno 32
Il vitigno 35
Glossario delle varietà di uva 36
Sinonimi regionali 43
Conservare il vino 46
Servire il vino 47



I vini nel MONDO 48-51

Un mondo di vino 50


FRANCIA 52-259

Introduzione 54
Bordeaux 62
    Médoc 70
    Saint-Estèphe 81
    Pauillac 84
    Saint-Julien 89
    Margaux 92
    Graves, Cérons, Sauternes e Barsac 97
    Libournais e Fronsadais 108
    Saint-Émilion 111
    Pomerol 120
    Fronsadais e zone satellite
    di Saint-Émilion e Pomerol 124
    Bourg e Blaye 126
    Entre-Deux-Mers 130
Borgogna 135
    Chablis 140
    Cote de Nuits e
    Hautes-Còtes de Nuits 145
    Cote de Beaune e Hautes-Còtes de Beaune 151
    Cóte Chalonnaise 159
    Maconnais 161
    Beaujolais 165
Champagne 169
Alsazia 184
Valle della Loira 196
    Pays Nantais 200
    Anjou-Saumur 202
    Touraine 207
    Vigneti Centrali 211
Valle del Rodano 213
    Rodano Settentrionale 215
    Rodano Meridionale 218
Giura e Savoia 224
Il Sudovest della Francia 228
Languedoc-Roussillon 235
Provenza e Corsica 243
Vins de Pays 248

ITALIA 260-299

Introduzione 262
Italia Nordoccidentale 266
Italia Nordorientale 275
Italia Centroccidentale 282
Italia Centrorientale 289
Italia Meridionale e Isole 292

SPAGNA 300-325

Introduzione 302
Rioja e Nava rra 312
Penedés: la patria del Cava 318
La regione dello sherry 321

PORTOGALLO 326-341

Introduzione 328
Il Porto e la Valle del Douro 334
Madeira 340

GERMANIA, AUSTRIA E SVIZZERA 342-395

Introduzione 344
Ahr 354
Mittelrhein 356
Mosella 368
Nahe 302
Rheingau 364
Rheinhessen 368
Palatinato 371
Hessische Bergstrasse 374
Franconia (Franken) 376
Württemberg 379
Baden 381
Saale-Unstrut e Sassonia 385
Austria 387
Svizzera 392

EUROPA NORDOCCIDENTALE 396-409

Gran Bretagna 398
Lussemburgo 404
Altri Paesi produttori di vino
nell'Europa Nordoccidentale 409

EUROPA SUDORIENTALE 410-429

Bulgaria 412
Ungheria 415
Romania 420
Slovacchia e Repubblica Ceca 423
Balcani Occidentali 426
Mar Nero e Mar Caspio 428

MEDITERRANEO ORIENTALE 430-439

Grecia 432
Vicino Oriente 437

AFRICA 440-459

Sudafrica 442
Nordafrica 456
Altri Paesi africani produttori di vino 458

AMERICHE 460-549

Nord America 462
California 469
Mendocino 479
Sonoma 481
Napa 487
Central Coast (Nord) 495
Central Coast (Sud) 498
Central Valley 502
Altre denominazioni della California 504
Pacifico Nordoccidentale 507
Nordest Atlantico 517
Altre aree vinicole degli stati Uniti 527
Canada 532
Messico 538
Sud America 540
Cile e Argentina 543

AUSTRALIA, NUOVA ZELANDA E ASIA 550-618

Australia 552
Nuovo Galles del sud 560
Vittoria e Tasmania 567
Australia Meridionale 578
Australia Occidentale 589
Queensland e Territorio del Nord 595
Nuova Zelanda 598
Asia 616


Il vino a tavola 619
La carta dei gusti e dei sapori 623
Guida alle annate 626
Guida ai difetti del vino 628
Glossario 629
Indice 641
Ringraziamenti 664



 

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Pagina 19

La cosa più importante è assicurarsi che nessun tralcio tocchi terra, perché in tal caso metterebbe le radici. In due o tre anni la maggior parte delle viti innestate sopra il terreno diventerebbe dipendente non dalle radici dell'innesto, ma dalle radici rigenerate della pianta (dal tralcio a terra). In questo caso non solo si metterebbe la vite alla mercé della fillossera (vedi p. 35), ma ironicamente si verificherebbe una situazione singolare: la vite che sta ancora ricevendo il suo nutrimento dall'innesto lo farebbe circolare verso i tralci che stanno a terra e questi, non controllati da un'adeguata potatura, produrrebbero dei frutti ibridi. Nella coltivazione e potatura della vite è dunque fondamentale evitare l'attacco della fillossera e assicurarsi che sia mantenuta la purezza dell'innesto portatore di frutti.

Il sistema di allevamento prescelto determinerà le dimensioni, la forma e l'altezza della pianta. Le viti possono essere stimolate a crescere in altezza, per evitare il gelo a terra, o verso il basso per sfruttare il calore riflesso, ad esempio, da un terreno sassoso durante la notte. Ci deve essere un buono spazio tra i filari perché tutte le viti riescano a prendere la luce del sole e tenere lontana l'umidità. La pianta può essere sottoposta a coltura intensiva tanto da sviluppare un tetto di foglie che fa da riparo al troppo sole.

I SISTEMI DI COLTIVAZIONE DELLA VITE

Esistono centinaia di sistemi di "allevamento" e molte varianti nazionali e locali, ognuna impiegata per una precisa ragione e con i propri vantaggi e svantaggi. Per riconoscere quale sistema sia stato usato in una vigna sarebbe meglio osservare la vite o in autunno inoltrato o all'inizio della primavera, quando i tralci non sono coperti dalle foglie. Nelle illustrazioni che seguono (non in scala) le viti sono raffigurate così come appaiono durante la dormienza invernale e i tralci disegnati in verde sono quelli che porteranno i frutti nella nuova stagione.

Vite ad alberello

È un tipo di sistema Gobelet (vedi in basso a sinistra) senza supporto. È molto diffuso in Australia dove pochi vigneti, di solito piantati a uva Grenache, sono ancora allevati con questo metodo. Questo tipo di allevamento si trova anche nel Beaujolais (dove è chiamato Gobelet sia il sistema con supporti sia quelli senza) ed è diffuso in tutte le aree aride del Mediterraneo. Mancando il supporto, talvolta la branca principale ricade verso il basso sotto il carico dei grappoli, facendo assumere alla vite un aspetto disordinato e strisciante. Nei crus del Beaujolais il numero dei tralci va da tre a cinque, ma in altre aree, in cui esistono meno controlli, una vite ad alberello arriva a dieci tralci. È un sistema adatto solo a viti con bassa vigoria.

Chablis

Come suggerisce il nome stesso questo sistema è stato applicato nello Chablis, anche se il metodo impiegato è ora, di fatto, il Guyot doppio. La Champagne è la regione più importante in cui si usa questo sistema di allevamento, applicato a circa il 90% delle uve Chardonnay. Possono essere coltivati tre, quattro o cinque tralci permanenti, a intervalli di un anno ciascuno. Così una vite di tre anni (l'età minima per uno Champagne AOC) ha tre tralci principali, una vite di quattro anni, quattro tralci ecc. La distanza tra le piante nel filare determina l'eventuale vita della branca più vecchia poiché, quando si arrampica sulla vite vicina, viene tagliata, e ne viene coltivata una nuova da un germoglio sul tronco principale. Il sistema Chablis è, in effetti, un po' più piccolo di una vite ad alberello inclinato senza il supporto centrale.

[...]

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Pagina 25

Nel vino, come in altri prodotti, tutto dipende dalla scelta iniziale di mantenere i valori tradizionali o piuttosto di ricercare percorsi e tecniche innovativi. Qualsiasi decisione prenderà l'enotecnico, alcuni principi rimarranno essenzialmente gli stessi e sono quelli che vengono descritti in questo capitolo, che tratta le tipologie dei vini e i più comuni processi di vinificazione.

I FATTORI CHE INTACCANO LA QUALITÀ

La qualità dell'uva quando viene vendemmiata rappresenta il culmine potenziale della qualità del vino. Tuttavia anche l'enotecnico più abile non riuscirà mai a trasferire il 100% delle caratteristiche dell'uva al vino, poiché, da quando il grappolo viene reciso dalla vite, inizia un processo di deterioramento. Lo stesso processo di vinificazione è necessariamente un po' distruttivo, e ogni passaggio, seppure eseguito con la massima cura, inevitabilmente intacca le potenzialità del vino. Chi fa il vino può solo cercare di contenere al massimo "le perdite".

Si stima che, approssimativamente, un vino trattenga l'80% delle sue qualità potenziali, ma è molto difficile recuperare anche un solo punto oltre questo limite. Più semplice è raddoppiare o triplicare la qualità di base dell'uva scegliendo il terreno migliore per la vigna, perfezionando i metodi di allevamento, impiegando cloni superiori e appropriati portainnesti e riducendo le rese. La ricerca qualitativa, in poche parole, oscilla tra la cantina dove si produce il vino e il vigneto.

Detto questo, le pratiche enologiche sono ancora importanti e il modo in cui vengono attuate sarà fondamentale: avrà infatti un effetto profondo non solo sulla qualità, ma anche sul tipo di vino prodotto.

PRINCIPI DI VINIFICAZIONE

Con le tecniche moderne ormai si può realizzare un buon vino da pasto ovunque venga coltivata una vite. Se non si riesce a ottenere un prodotto accettabile, è segno che sono mancate le attrezzature o le capacità. I migliori vini, certo, hanno bisogno di un vigneto con determinate potenzialità e di un enologo di talento. Ma quando non si riesce a produrre nemmeno un buon vino da pasto da una vigna che ne ha tutti i requisiti, o le rese sono state eccessive o la vinificazione non è stata eseguita correttamente, non ci sono scuse.

LA FERMENTAZIONE

Il processo biochimico che trasforma il mosto dell'uva in vino è chiamato fermentazione. Le cellule di lievito presenti nell'uva secernono degli enzimi che trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Il processo s'interrompe quando la quantità di zuccheri è esaurita o quando la percentuale di alcol presente raggiunge un punto che diventa tossico per gli enzimi del lievito (di solito il 15-16%, qualche varietà di lievito sopporta anche il 20-22%). I tecnici in origine travasavano il loro vino da botte a botte (vedi p. 26) finché avevano la certezza che la fermentazione si fosse arrestata. Ora ci sono anche altri metodi per bloccare artificialmente la fermentazione, che utilizzano il calore, l'anidride solforosa, l'alcol, la pressione e l'anidride carbonica.

• Il calore Ci sono diverse forme di pastorizzazione (per vini da tavola), pastorizzazioni veloci (per vini più importanti) e operazioni di raffreddamento che sono usate per stabilizzare il vino. I lieviti non agiscono a temperature superiori ai 36°C o inferiori ai -3°C e gli enzimi dei lieviti muoiono al di sopra dei 65°C. Una pastorizzazione veloce consiste nel portare il mosto alla temperatura di circa 80°C per 30-60 secondi, mentre una pastorizzazione normale si svolge a temperature comprese tra i 50 e i 60°C per un periodo di tempo più prolungato.

• Trattamento con anidride solforosa o acido sorbico Queste sostanze hanno un'azione antisettica e, aggiunte al mosto, possono uccidere batteri e lieviti.

• Centrifugazioni o filtrazioni Le moderne attrezzature possono rimuovere fisicamente tutti i lieviti presenti nel mosto, sia con la filtrazione, che consiste nel passare il mosto attraverso un filtro che trattiene tutte le sostanze indesiderate, sia con la centrifugazione, in cui la "forza centrifuga" separa le fecce dal vino (o dal mosto).

• Aggiunta di alcol Fa aumentare il contenuto alcolico fino al livello tossico per i lieviti.

• Pressione I lieviti non possono sostenere una pressione superiore alle otto atmosfere (la pressione in una bottiglia di Champagne è di circa 6 atmosfere).

• Aggiunta di anidride carbonica Le cellule dei lieviti muoiono in presenza di una quantità di anidride carbonica pari a 15 grammi per litro o più.

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Pagina 53

Australiani e Californiani non cercano più di emularli, ma li giudicano ancora i maggiori esempi di riferimento. Le grandi regioni vinicole francesi presentano un insieme di caratteristiche geografiche e climatiche che si sintetizzano nel termine terroir.

Nessun altro Paese al mondo dispone di una gamma altrettanto completa di condizioni e di climi adatti alla viticoltura e questo ha permesso alla Francia di produrre l'intera gamma dei vini classici, dai fragranti Champagne ai morbidi rossi di Borgogna ai dolci Sauternes. Attraverso secoli di tentativi e di errori, i Francesi hanno capito che alcune varietà specifiche si adattano solo a certi suoli e hanno sviluppato stili tipici regionali.

In questo modo l'appassionato sa quali caratteristiche ricercare e aspettarsi da una bottiglia di Bordeaux, di Borgogna di Champagne o di vino del Rodano.

È questa, da tempo, la chiave del loro succo osso.

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Pagina 261

In Italia, tuttavia, non ci sono grandi regioni vinicole, ma solo province che confinano l'una con l'altra. I consumatori non possono farsi una mappa mentale dei vini italiani, come possono farla, invece, con i vini francesi. Le varietà dei vitigni e le tipologie di vino non solo si diversificano all'interno della stessa provincia, ma oltrepassano i confini di province e regioni, rendendo così più confuso un quadro già non chiaro. Malgrado questo, con il suo 21%, l'Italia è il secondo Paese produttore di vino del mondo dopo la Francia, e le esportazioni vanno a gonfie vele.

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