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Indice

La cucina vietnamita 5
La cucina casalinga 14
Metodi di cottura 16
Ingredienti tipici 18


Conserve, salse e zuppe

Conserva di verdure miste 25
Conserva di cime di senape 25
Cipollotti sottaceto 25
Germogli di soia sotto sale 25
Carote e ravanelli sottaceto 25
Conserva di cavolo 26
Salsa di pesce 26
Salsa di acciughe 26
Salsa di fagioli gialli di soia 26
Salsa di arachidi 26
Salsa di soia 26
Salsa agrodolce 27
Sciroppo di caramello 27
Brodo ristretto di pollo 27
Brodo di carne 27
Brodo vegetale 27

Antipasti e snack

Involtini di maiale in sfoglia di riso 28
Involtini di gamberetti in sfoglia di riso 28
Involtini primavera vietnamiti 31
Involtini di manzo grigliato 33
Involtini primavera alla maniera di Hue 33
Involtini di farina di riso al vapore 34
Mousse di gamberetti allo spiedo di canna da zucchero 36
Uova al vapore con funghi e maiale 36
Pancake di verdura e gamberetti alla maniera di Hue 39
Salsiccia di maiale ai funghi 40
Salsiccia affumicata di maiale agrodolce all'aglio 40

Insalate

Insalata di gambi di loto con gamberetti 42
Insalata di calamari 43
Insalata amara di jackfruit 44
Insalata di gamberi e mango verde 46
Insalata di pomelo 46
Insalata di cavolo e pollo 49
Funghi brasati con salsa di soia 49

Zuppe

Zuppa di manzo e cosciotto di maiale 51
Zuppa di pollo e noodles di riso alla maniera di Hanoi 52
Zuppa di manzo 54
Zuppa di granchio con tofu e noodles di riso 57
Zuppa di cavolo in involtino 58
Testina di maiale in agrodolce 58
Zuppa di vongole con carambola ed erbe 60

Verdure e riso

Melanzana con polpa di granchio 62
Tofu fritto con citronella e misto di 5 spezie 64
Verdure saltate con salsa di pesce 64
Zucca brasata in latte di cocco 67
Spinaci saltati in salsa di fagioli gialli di soia 67
Riso alle vongole 68
Riso fritto imperiale 68

Pesce

Zuppa di pesce in umido alla vietnamita 70
Zuppa di pesce in agrodolce 71
Calamari ripieni 72
Calamari marinati grigliati 75
Gamberoni speziati 76
Calamari saltati con verdure e ananas 76
Granchi in salsa di tamarindo 78
Granchi in salsa alla birra 79
Granchi, ostriche e vongole in agrodolce 81
Branzino in salsa di zenzero e citronella 82
Halibut brasato in salsa di galanga 82
Salmone sminuzzato con sfoglie di riso ai semi di sesamo 85
Pesce di fiume in umido con pomodoro e aneto 85

Pollame

Anatra brasata allo zenzero 86
Insalata di fiori di banano con anatra 86
Pollo arrosto al miele 88
Pollo al curry in salsa di cocco 89
Anatra speziata all'arancia 91
Pollo saltato con mango e anacardi 91

Carne

Zampe di rana o ali di pollo in sauté alla citronella 92
Lumache ripiene 92
Maiale brasato con salsa di pesce 95
Maiale al vapore in succo di cocco 95
Polpette di maiale grigliate 96
Spiedini di maiale grigliato con noodles di riso 96
Involtini di manzo grigliato in foglie di betel 99
Manzo aromatico in umido 100
Raclette di manzo alla vietnamita 102

Dolci

Dolcetti di marito e maghe 105
Dolcetti di riso e fagioli gialli al vapore con salsa
    di cocco 105
Banana e perle di sago in crema di cocco 106
Fantasia ghiacciata di ciliegie cinesi in crema di cocco 106
Tartine all'ananas 109
Torta veloce alla banana e cocco 109

Negozi di alimentari vietnamiti in Italia 110

Indice delle ricette 111

 

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Pagina 5

Una piacevole scoperta

Il Vietnam è un Paese in via di sviluppo, dove l'aria profumata è pervasa da un tangibile senso di ottimismo. Di certo la guerra (qui conosciuta come la guerra americana) non è stata dimenticata, così come gli anni di oppressione straniera, ma si guarda al futuro con fiducia.

Gli effetti del doi moi, la riforma economica introdotta dal governo comunista nel 1986 per sostenere le piccole imprese private, diventano ogni giorno più evidenti. L'accumulo di ricchezza personale oggi viene incoraggiato, gli scambi con le grosse compagnie d'oltreoceano sono bene accetti e per molti vietnamiti, dopo tanti anni all'estero, è finalmente ora di ritornare in patria per dedicarsi a nuove attività imprenditoriali.

I ristoranti raffinati che si trovano nei vecchi edifici coloniali e i modernissimi alberghi che si stagliano verso il cielo sono solo due dei molti segni di questo rinascimento vietnamita. Basta fare due passi in una qualsiasi strada per accorgersi di quanto il ricco panorama culinario sia parte integrante del nuovo dinamismo che contraddistingue il Paese. Per le strade di Ho Chi Minh City, e per quelle di Hanoi, già dalle prime ore del mattino una miriade di bancarelle occupa i marciapiedi davanti ai vecchi negozi. I locali all'aperto, pieni di sgabelli e tavolini che circondano pentoloni di zuppa bollente, si riempiono di gente che desidera fare colazione con una bella ciotola di pho, la saporita zuppa di manzo servita con noodles di riso ed erbe aromatiche.

Passando davanti a un ristorante di strada, si può notare un gruppo di cuoche intente a preparare delle omelette, cucinate in padelle poggiate direttamente sulla brace accesa; più in là, venditori ambulanti con i carretti pieni di baguette, formaggio e salsicce preparano panini che servono con bibite al cocco o avvolgono barrette di riso in una foglia di banano e le porgono ai ragazzini impazienti, passati apposta di lì prima di andare a scuola. Oltre ai ristoranti, i mercati sono un importante punto di incontro e sono pieni di merci fresche provenienti dai vicini villaggi costieri e da quelli più interni. Durante il giorno, la gente acquista ortaggi ed erbe, frutta tropicale e candita, prodotti essiccati e confezionati, riso e bottiglie di nuoc mam, la salsa piccante di pesce. Di sera, poi, i vietnamiti escono molto: giovanotti chiassosi e signore ben vestite, coppie e intere famiglie se ne vanno in giro in moto o in auto, fermandosi solo per una birra, quattro chiacchiere con gli amici o una cena veloce in uno dei tanti ristoranti di strada o dei caratteristici caffè, per poi riprendere subito il loro tour notturno.

Terra di straordinari contrasti

Ricco di chilometri di costa incontaminata insenature, aree coltivabili e immense foreste, il Vietnam è una terra incantevole e produttiva, soprattutto per quello che riguarda le risorse agricole, e sta diventando uno dei maggiori Paesi fornitori di riso, pesce, frutta e verdura nell'Asia sudorientale.

Steso sulla costa dell'Indocina per mille chilometri da Nord a Sud, quasi a tracciare una esse stretta e tortuosa, il Vietnam vanta una costa di circa 2500 chilometri, oltre a innumerevoli dighe, canali e corsi d'acqua navigabili, tra cui il Fiume Rosso, il Fiume Profumato e il Mekong, uno dei più lunghi di tutto il Sudest asiatico. Non c'è, dunque, da meravigliarsi se il pesce e i prodott ittici sono una parte così rilevante dell'alimentazione nazionale.

L'altra componente basilare della cuicina vietnamita è il riso. Il delta settentrionale del Fiume Rosso e quello meridionale del Mekong sono le due principali zone di coltivazione di questo prodotto, anche se le risaie sono diffuse un po' ovunque: qui ci si può imbattere facilmente nelle mondine, le raccoglitrici di riso che indossano il tipico copricapo conico. L'importanza del riso per l'economia vietnamita si deduce dal fatto che il Vietnam è il terzo Paese esportatore di riso al mondo, dopo la Thailandia e gli Stati Uniti, anche se la qualità del prodotto locale non è considerata al livello di quella degli altri due esportatori.

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Nella cucina vietnamita trovano largo impiego verdure al naturale, condimenti leggeri, erbe crude e aromi. Le combinazioni di sapori sono molto singolari e la rendono assolutamente originale nel panorama culinario del Sudest asiatico.

L'ingrediente fondamentale della cucina vietnamita è la salsa di pesce saporita e stuzzicante, dall'odore inconfondibile, chiamata nuoc mam, che si ricava da acciughe fresche sfilettate, conservate sotto sale in grossi barili di legno. Per preparare la nuoc mam ci vogliono circa sei mesi, durante i quali bisogna controllare che il liquido di risulta non ristagni sulle acciughe ma venga eliminato. La classificazione della nuoc mam è sofisticata quanto quella del nostro olio d'oliva e pare che la migliore versione sia prodotta nell'isola di Phu Quoc, vicino al confine cambogiano. Una ciotola di riso al vapore condita con questa salsa è una vera prelibatezza per i palati avvezzi, ma la nuoc mam è molto speziata e salata, e ha un odore forte che la rende poco gradevole a chi non vi è abituato. Di certo è più saporita della thailandese nam pla e viene usata nelle marinate, per condire le insalate e insaporire le pietanze. Decisamente più facile per i palati occidentali è la nuoc mam cham, molto simile alla nuoc mam, ma stemperata con succo di lime, aceto, acqua, aglio tritato e peperoncini rossi freschi. La nuoc mam cham è usata come salsa da tavola e accompagna piatti come il cha gio (involtini primavera) e pietanze a base di pesce e di carne.

Un'altra caratteristica della cucina vietnamita è l'impiego di odori ed erbe aromatiche di vario tipo. L'uso dell'aneto nel cha ca, il famoso piatto a base di pesce, servito nei ristoranti del centro di Hanoi, è probabilmente mutuato dalla cucina francese, nonostante l'impiego di erbe aromatiche crude appartenga anche alla cucina vietnamita. Mentre i ristoranti vietnamiti di altre parti del mondo raramente sono in grado di offrire più di un tipo di menta, basilico o coriandolo fresco, i mercati in Vietnam vendono molte specie della stessa erba aromatica. Erbe caratteristiche del posto, e particolarmente profumate, sono la perilla (la tia to), che i vietnamiti usano come insalata, rossa e piccante, e il coriandolo, anch'esso dall'aroma molto pungente. I locali in cui si serve il pho hanno sempre un vassoio di erbe crude su ciascun tavolo, per accompagnare i vari piatti, dalla carne marinata e grigliata al cha dum, una sorta di paté. A volte, come nel caso del pho, le erbe si usano nelle minestre al vapore; altre volte vengono utilizzate come involucro, insieme ai fogli di riso e alla lattuga, per realizzare involtini; altre volte ancora arricchiscono le gustose insalate di gamberi e pollo. Le erbe vengono servite anche con il ban xeo, una sorta di crèpe farcita con gamberetti, maiale, fagioli e germogli di soia.

Altri fattori che contribuiscono a rendere originale la cucina del Vietnam sono i metodi di cottura particolarmente raffinati e la maniera, spesso inusuale, di presentare i piatti.

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Per questa ricetta c'è bisogno di un jackfruit (frutto dell'albero del pane) piuttosto acerbo, simile a un ortaggio più che a un frutto, sia nella consistenza sia nel profumo. In alternativa, si possono usare fiori di emerocallide (circa 100 g) o un piccolo cavolo.

    1 piccolo jackfruit (circa 250 g)
    2 cucchiai di olio
    2 spicchi di aglio
    100 g di gamberi freschi medi
    50 g di lombata di maiale
    1/2 cucchiaino di zucchero
    Un pizzico di sale
    1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
    1 cucchiaino di menta vietnamita
    1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
    Sfoglie di riso ai semi di sesamo (facoltativo)

    Per 4 persone
    Tempo di preparazione: 40 min.
    Tempo di cottura: 10 min.

• Pelate il jackfruit con un coltello leggermente unto e rimuovete la parte esterna, più dura. Tagliate il frutto in pezzi grossolani e scottatelo per circa 5 minuti, per ammorbidirlo. Estraetelo dall'acqua e, una volta freddo, tagliatelo a fettine sottili. Se invece usate i fiori di emerocallide, eliminate le parti esterne, dure e non commestibili, e annodate ogni fiore nella parte centrale, quindi sbollentateli in acqua bollente per 30 secondi. Se usale il cavolo, tagliatelo a listerelle e sbollentatelo alla stessa maniera.

• Riscaldate l'olio in una padella a fuoco medio e fate saltare l'aglio tritato per circa 2 minuti, fino a quando non diventa dorato e fragrante. Aggiungete in padella i gamberi sgusciati e il maiale tagliato a listerelle, per 2-3 minuti. Unite lo zucchero, il sale e il pepe e poi le fettine di jackfruit (o l'ingrediente scelto tra emerocallide e cavolo). Mescolate bene, quindi aggiungete la menta vietnamita tritata e, se vi piacciono, metà dei semi di sesamo. Togliete dal fuoco e disponete su un piatto da portata.

• Guarnite l'insalata con i rimanenti semi di sesamo e servite con sfoglie di riso ai semi di sesamo a parte.

Questa insalata va servita leggermente tiepida. Per un gusto nuovo e una presentazione differente, adagiatela su sfoglie di riso un po più grandi.

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    Olio per friggere
    350 g di zampe di rana (circa 8 paia) tagliate a metà,
        oppure 8 ali di pollo (circa 500 g)
    1 bastoncino di citronella tritato (solo la parte interna)
    1 spicchio di aglio
    1 peperoncino rosso
    1 cucchiaino di curry per carne in polvere
    1 cucchiaino di salsa di pesce (si veda pag. 26)
    1/2 cucchiaino di zucchero
    1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato
    60 ml di brodo di pollo
    1 peperoncino rosso, per guarnire

    Per 4-6 persone
    Tempo di preparazione: 10 min.
    Tempo di conttura: 15 min.

• In un wok, scaldate l'olio a fuoco medio fino al punto di ebollizione e friggetevi le zampe di rana o le ali di pollo per circa 5 minuti, fino a farle diventare croccanti. Tamponate poi con carta da cucina.

• Lasciate nel wok 1 e 1/2 cucchiai di olio, eliminando il resto e scaldate nuovamente a fuoco medio. Unite la citronella, l'aglio tritato un peperoncino, anch'esso tritato e privato dei semi, e le zampe di rana tutte (oppure le ali di pollo fritte); saltate per circa 30 secondi. Aggiungete il curry, la salsa di pesce, lo zucchero, il pepe e il brodo di pollo (che potete preparare anche sciogliendo 1/4 di dado di pollo in 60 ml di acqua), mescolate bene e portate a ebollizione. Proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, quindi togliete dal fuoco.

• Disponete su un piatto da portata, guarnite con l'altro peperoncino finemente affettato e privato dei semi e servite ben caldo con riso al vapore a parte.

Potete usare questo piatto come aperitivo, avendo cura che sia caldo e molto croccante.

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Questi dolcetti vietnamiti appartengono alla cucina tradizionale di Hue. Devono il proprio nome al fatto di essere costituiti da due parti unite da un impasto morbido di cocco e collocati in una specie di scatolina realizzata con foglie di pandano.

    1 l di acqua
    500 g di farina di tapioca
    250 g di zucchero
    50 g di cocco
    150 g di fagioli gialli secchi
    125 ml di sciroppo di zucchero
    1 cucchiaio di olio
    1 cucchiaino di aroma per dolci all'arancio, pomelo o pandano
    10 foglie di pandano

    Per 10 dolcetti
    Tempo di preparazione: 45 min.
    Tempo di cottura: 1 ora

• In una casseruola, fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa l'acqua, la farina di tapioca, lo zucchero e il cocco grattugiato. Mescolate continuamente finché il composto si trasformerà in un impasto morbido. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

• Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli gialli per una notte, cuoceteli al vapore per circa 20 minuti, fino a quando non saranno cotti. Toglieteli dal fuoco e riduceteli in poltiglia. Preparate lo sciroppo di zucchero facendo sciogliere sul fuoco 100 g di zucchero in 125 ml di acqua; versatevi poi l'olio e continuate a cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, finché il tutto si addenserà. Profumate con l'aroma scelto, mescolate bene e togliete dal fuoco.

• Disponete uno strato sottile di impasto di tapioca su una foglia di pandano che avrete modellato a forma di tazzina. Aggiungete uno strato di purea di fagioli e poi ancora uno di tapioca. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti, poi cuocete i dolcetti al vapore per circa 20 minuti, fino a quando non appariranno traslucidi e ben cotti.

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