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Indice

Ringraziamenti 7

L'inaspettato incontro 9

Una natura dinamica 9
Un piccolo conteso territorio 13
Uno spazio strategico 15

I mestieri dei gardesani e
le matrici dell'alimentazione 23

La pesca 23
    Il millenario signor carpione 27
    La trota regina 29
    La sardena della provvidenza 32
    La gentile alborella 33
    Il luccio pirata 34
    L'anguilla del mistero 34
    Della tinca e d'altri pesci 35
    I pesci sbalorditi 36
L'olivo preziosissimo 36
Il vino gentile 44
    Le osterie di Giosuè 45
    Andar per ombre 47
Ove il cedro fioriva 50

I mangiari della tradizione 53

L'arte di conservare 60
Risotti, minestroni e bigoli 64
Cucinare il pesce 73
La carne del consòlo 78
Andar per erbe 83
La dolceria delle feste 85

Le ricette del Garda 91

Antipasti e polenta 91
Primi piatti 100
Secondi piatti 121
Dolci e biscotti 142

I vini del Garda 151

Il vino della Riviera bresciana 151
Il Garda Classico 152
Il vino Lugana 155
Il vino San Martino della Battaglia 160
Il vino di Custoza 161
Il vino Bardolino 165
Il vino del Sommolago 170

L'olio d'oliva del Garda 173

Note bibliografiche 177
Indice delle ricette 181

 

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Pagina 9

Una natura dinamica

Ogni cibo è un derivato del rapporto terra-territorio-colture (P. Camporesi). È come "un grande codice cifrato". Ogni ricetta è una frase di questo linguaggio e leggere questi messaggi - conveniamo con Giovanni Ballerini - è un approccio alla conoscenza dell'uomo, dell'ambiente che lo circonda, del suo faticoso e lento rapportarsi con esso, del manifestarsi del suo destino.

L'alimentazione, come si è venuta sviluppando nel Garda, porta certamente il timbro impresso dalla natura e dai conseguenti condizionamenti indotti dalla geografia, dalla storia, dalla "dimensione antropologica" dei suoi abitatori.

Il Garda non è solo e tanto un bel lago, un orizzonte largo, un paesaggio roseo e gaio con i tratti graziosi e dolciastri che fanno la fortuna dei venditori di cartoline illustrate.

Al contrario, è un modo dinamico d'essere della natura, un macrocosmo in movimento che le vicissitudini dell'epopea geologica e fisica e la storia della sua gente hanno permeato di segni che fanno di questa regione una entità geografica autonoma, unitaria seppur composita e contrastante.

Non è male conoscerli, questi segni, per decifrare, identificare anche il formarsi dell'etnologia e del costume alimentare di una popolazione.

La singolarità dell'ambiente fisico e pedoclimatico, la varietà della natura, come ancor oggi ci appaiono, sono la risultanza di "una storia remotissima e recente di vicende biologiche", di quando, in estrema semplificazione, una lenta e progressiva opera di sprofondamento del terreno venne a formare una sorta di profonda fossa valliva, un incavo, divenuto in una successione secolare "letto marino", cui appunto si rifanno le prime locali memorie e come indicano i tantissimi fossili che facilmente si trovano ancor oggi nei calcari, nella "scaglia rossa" così diffusa in questi suoli, nelle pietre rosate di cui sono fatte molte case dei borghi lacustri.

In periodo quaternario si verificò, in più ondate intercalate da climi temperati, la discesa dei ghiacci che affluendo dalle Alpi verso le valli e la pianura padana penetrarono nella conca valliva e vennero a formare un enorme ghiacciaio, che tutto copriva lasciando scoperte solo le cime dei monti più alti.

Per immaginare lo scenario dello scatenarsi dei ghiacciai più che ai geologi ci affidiamo alle parole di uno scrittore, Riccardo Bacchelli, non scientifiche ma capaci di interpretare efficacemente l'apocalittico evento: "Per la valle del Sarca... premuto a oriente da un fiume di ghiaccio, che dilagava dalla Val d'Adige parallela, il ghiacciaio impedito si levò ad altezza di più di mille metri, scavò e si piantò, profondo... operò come un aratro, che da Riva dove attaccò il solco fino a Salò e San Vigilio infisse il vomero premendo in modo da dare il maggior tormento sulla riva destra. E fuor dai monti, nel piano, l'aratro fece un mezzo giro, e vi travolse immense colline di sassi e ghiaie, proprio come i nostri aratri all'uscir del solco, quando il contadino li ribalta e lasciano sulla callaia erbosa una corona di zolle".

Si è formato così l'anfiteatro morenico che chiude e circonda la parte meridionale più larga e meno profonda del Garda, dove appunto il ghiacciaio, smorzata la forza della "sua gigantesca zampata, abbandonò le scorie della fatica", depositandole a cerchi od archi concentrici "declinanti verso la pianura".

Compiuta quest'opera il ghiaccio si ritirò, dando alla conca lacustre l'attuale figurazione, appunto a triangolo, meglio a "ventaglio allargato" o a "punta di corno" (in celtico si dice "ben", da cui pare derivi il nome Benàco, dato primariamente al lago) che ha la sua base verso la pianura padana, mentre ai fianchi e sul fondo, a valle, si formavano le morene, gli sbarramenti di scarico dei materiali pietrosi sedimentari e dei detriti sospinti dal fronte glaciale e si originavano le alture, in più ordini, che si coprirono poi di selve, di varie vegetazioni. Il superbo semicerchio che da Salò a San Vigilio incorona il bacino, con la concentricità dei suoi archi, dà la misura, a chi vuol percorrerlo, della vastità e dell'estensione del fenomeno glaciale.

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Riunificato il territorio sotto la bandiera italiana, ritrovata una condizione umana meno precaria, riassestata la debole economia, i gardesani compresero che il bel lago, la sua "maestosa visione", e la dolcezza del clima potevano costituire la più vantaggiosa e promettente delle risorse economiche e sociali.

Si era arrivati intanto intorno agli anni '60 del secolo appena trascorso. Gli abitanti del lago si buttarono anima e corpo nell'impresa di attirare visitatori, destinata a trasformare la loro vita: le case si trasformarono in locande, le cantine e gli squeri in trattorie, i prati vicini alla sponda in campeggi.

I risultati sono sotto gli occhi di tutti, nel bene come nel male: gli addetti al turismo assorbono ormai ben oltre il 20 per cento della popolazione residente.

È ben vero che il Garda già nell'800 era stato incluso negli itinerari dei "gran tours" perseguiti dagli intellettuali e dagli artisti mitteleuropei quale meta d'iniziazione alla scoperta della classicità meditteranea. A principiare da Wolfgang Goethe - l'autentico copywriter di questa terra! - cui seguirono, fra i tantissimi, gli scrittori Heine, von Platen, Ibsen, Mann, il pittore Corot, il musicista Brahms. A partire dalla metà di quello stesso secolo presso la nobiltà e la ricca borghesia cosmopolita d'oltralpe vennero di moda i soggiorni per la villeggiatura invernale e per la "cura del corpo e dell'anima" (il "mal sottile" era il malanno dell'epoca). Il Garda divenne un punto di frequenza quasi obbligata.

Si trattava tuttavia di presenze elitarie, concentrate e limitate a qualche centro residenziale attrezzato, Riva, Arco, Salò, Gardone.

[...]

D'altro canto, cercando di ripercorrere il non agevole tragitto della culinaria gardesana, si deve pur dire che l'economia di sopravvivenza, se non di miseria, che aveva contraddistinto per secoli l'esistenza della popolazione lacuale, sembrava non poter lasciare gran spazio all'instaurazione di una solida, radicata e codificata cucina, la quale era chiamata evidentemente a soddisfare istanze meramente nutritive, senza consapevolezza della pur insita capacità di una certa elaborazione, marginale ma comunque presente e intrinsecamente legata alla disponibilità di poche ma qualificanti e simboliche materie prime.

In queste condizioni il gusto autentico della cucina, che pure si rivelava in occasione di certe ricorrenze e festività e presso i ceti abbienti, faticava a emergere e a mantenere il carattere originario.

La cucina di tradizione del Garda, nell'imperante cultura materiale, poteva peraltro contare su tre elementi caratterizzanti: il pesce, l'olio d'oliva e il vino, a dar conforto.

Ecco l'essenza di questa culinaria, che è "una e trina anche a tavola". Così diversa dal "mangiar padano" limitrofo, incentrato sulla carne, sul maiale, sul lardo e lo strutto, sul latte, e piuttosto con fondamenti che sembravano avvicinarla, almeno per qualche verso, al sistema alimentare mediterraneo. Ed è per altro proprio questa tipologia di alimenti, tenuti in gran conto ai nostri giorni, che si presta a essere rivalutata sotto il profilo gastronomico.

Alle locali vocazioni, inclinazioni, consuetudini, pratiche di cucinatura s'erano nel tempo venute intersecando le influenze delle triplici geogastronomie confinanti, indotte dalle popolazioni delle zone vicinorie (Veronese-Veneziano, Bresciano, Trentino) che via via avevano frequentato e spesso presidiato il territorio gardesano esercitando una qualche attrazione più o meno spontanea.

La culinaria veneziana in particolare ha permeato e determinato sapori e gusti, lasciando impronte indelebili, ovunque, mentre le altre si sono mantenute e concentrate nelle fasce costiere più direttamente gravitanti.

Il comprensorio benacense è piccolo (la popolazione residente nei comuni rivieraschi conta 130.000 abitanti, il perimetro lacustre misura 125 chilometri, la superficie 368 chilometri, la lunghezza massima e la larghezza sono rispettivamente di 51,6 e di 17,5 chilometri) ma, come si è visto, diversificato perfino nelle originarie risorse: il basso lago (con la preminenza del pesce e dei prodotti di magra agricoltura), il medio lago (pesce e colture di olivi), l'alto lago (apporto di prodotti montani). Una cucina di territori dunque, questa del Garda, più che di territorio. Che ancora oggi è amministrativamente suddivisa in tre regioni (Lombardia, Trentino, Veneto) e in tre province (Brescia, Trento, Verona).

E che parla tre dialetti. Ma che dialettale, per ricorrere a una espressione cara a Pietro Camporesi, non è, potendo cogliersi in essa, pur pencolante tra una riviera e l'altra secondo le contingenze, un tratto fondativo, autoctono. Modesto quanto si vuole ma che ne lascia trapelare la genetica e la sua unificante identità.

[...]

Il pane era scarso e non bastava mai, sempre carente in passato e difatti tuttora non di eccelsa fattura (salvo encomiabili quanto rare eccezioni), di pasta legata, con scorza che a romperla fa le briciole, come è di chi non abbia gran esercizio a farlo.

Si ricorreva allora alla polenta, che era la comprimaria d'ogni pasto giornaliero. Tradizionale assai più che non fosse il pane.

Polenta che prima d'essere gialla, di granoturco, era stata di farina di miglio (tale era la sua diffusione da indurre i Veneziani a tenere un pubblico magazzino di merce in quella che divenne la Fondamenta del Megio), di segala, di melega, caso mai di "formenton negro" (limitato a qualche area montana), di sorgo e dunque di cereali minori.

Mai di frumento, perché era un peccato sprecarlo per far polenta. E che inoltre "riusciva sgradevole al palato" ma soprattutto "si digeriva con troppa facilità, pessima prerogativa per chi... aveva bisogno... di sentirsi sazio a lungo".

Il granturco (così chiamato perché allora tutto quello che s'importava via mare si riteneva dovesse pervenire dall'Oriente) invece rendeva di più e costava di meno. Lo avevano condotto in Italia i Veneziani alla metà del XVI secolo e il consumo si era sviluppato nel secolo successivo quando si cominciò a produrlo localmente, inizialmente in Lombardia, nel Polesine, dalle parti di Villa d'Adige, non lontano dal Garda.

Nel cuocere in acqua, il granturco cresceva che era una meraviglia e la polenta in cui si trasformava rivelava i vantaggi d'essere calda ("la polenta ne le case, su le tavole la fuma" recitava la poesia di Berto Barbarani), corroborante, gradevole specie d'inverno. Che fosse poco nutriente non pareva alla vista. E neanche alla pancia. Dopo averla mangiata la sensazione era di sazietà e di consolante gonfiore. Appariva ed era tanta. E ridente come l'oro. La servivano a pranzo, a cena e al mattino dopo, per colazione...

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Il sisàm per il suo vigore forniva ai gardesani del passato un prezioso e quotidiano supporto nutrizionale e si usava quale piatto unico.

    Ingredienti
    * 1 kg di alborelle (aole, agole)
    * Olio extravergine d'oliva
    * 3 cipolle bianche
    * 1 spicchio d'aglio
    * Rosmarino
    * Alloro
    * Salvia
    * 1 bicchiere d'aceto
    * 1 bicchiere di vino aromatico
    * Zucchero
    * Sale
    * Pepe

Si prendano le alborelle secche (un tempo si facevano seccare al sole e all'aria), si puliscono delle interiora, si diliscano, si tagliano a pezzetti, si friggono nell'olio d'oliva. Quando sono cotte si rimuovono dal liquido, nel quale si pongono le cipolle ridotte a fette sottili, il rosmarino, l'alloro, la salvia e altri eventuali odori, il sale e il pepe; dopo un po' si mischiano nell'aceto, nel vino, in un po' di zucchero, irrorate d'olio e si lasciano bollire. Ottenuto il sisàm si deposita in un contenitore insieme alle aole, in strati sovrapposti e intercalati. Così si conserva e quando si vuole utilizzare si deposita nei piatti di portata e si serve caldo, tiepido o freddo e sempre con la polenta fresca o abbrustolita a seconda della proposta. La vivanda può senz'altro far le veci di un "secondo" . Anche le sarde di lago si prestano egregiamente ad approntare il sisàm.

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    ingredienti
    . 400 g di bigoli
    . 300 g di salame fresco (o pasta di salame)
    . Sedano
    . Cipolla
    . Carota
    . Olio extra vergine d'oliva
    . Burro
    . Alloro
    . 1/2 bicchiere di vino bianco
    . Salsa di pomodoro

Il pestöm, nel dialetto della Riviera Bresciana (pestum in quella Orientale), è un impasto di salame di maiale (o pasta di salame) sminuzzato o tritato e pestato che usano quale condimento per i bigoli o gli spaghetti. Si procede tritando le verdure (cipolla, sedano, carota) da far rosolare in olio d'oliva e un po' di burro, unendo poi il salame sbriciolato, 2 foglie di alloro, il vino bianco, la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale. Quando il condimento è pronto spadellare i bigoli, nel frattempo già cotti e tenuti al dente, dentro il tegame e servire.

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    ingredienti
    * 500 g di pane grattugiato
    * 1 cipolla
    * 1 dl d'olio extra vergine d'oliva
    * 200 g di cotica di maiale
    * 100 g di midollo di manzo
    * 1,5 l di brodo di manzo
    * 3 luganeghe di maiale
    * 20 g di pepe
    * Sale
    * 100 g di grana

Nell'Alto Lago la peverada, come qui chiamano la pearà, la preparano così: far rosolare una cipolla tritata in olio d'oliva; aggiungere cotica di maiale tagliata a piccoli pezzi facendo tostare per una decina di minuti. Unire il midollo di manzo precedentemente sciolto a fuoco lento e "setacciato"; aggiungere del pane grattugiato e rosolare per qualche minuto. Bagnare con brodo freddo e far bollire per circa un'ora. Affiancare le luganeghe forate con una forchetta, pepe e sale e rimettere a bollire ancora per un'ora. Insaporire con grana grattugiato e servire molto caldo con la luganega tagliata a fette piuttosto grosse e polenta gialla.

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