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Indice
Pag. 9 SIAMO NATI PER SOFFRIRE
13 ENTRATE E USCITE
14 Guanciale della Bella Aurora
18 Riso con le vongole
20 Melanzane all'alessandrina
22 Frittelle di fiori di zucca
24 Cardi economici alla borghese
26 Crema di crostacei
28 Crépinettes (fagottini) di
fegatelli di pollo
30 Misto di verdure all'indonesiana
32 Uova Bella Vita
34 Mole poblano
36 Morteruelo
38 Ostriche alla Maryland
40 Pane e pomodoro
42 Pane di Pasqua carnale
44 Paté caldo di funghi
48 Philadelphia Pepper-pot
50 Polpa trita con lo zenzero
52 Purè di tartufi
54 Formaggio di capra alla griglia
56 Zuppa giamaicana
58 Zuppa tenebrosa
60 Spaghetti alla Checca arrabbiata
62 Taramà
64 La tentazione di Jansson
66 Terrina di tacchino con le olive
68 Tiatrounga Annamita
71 FAVE, SPALLE E ANGOLINI NASCOSTI
72 Calalù
74 Cappone al Cava brut
76 Maialina da latte Pibil
78 Spalla di vitella Wanda
80 Fabada asturiana
82 Fricassea di piedini di maiale
84 Fave alla santoreggia
86 Fave alla Catalana
88 Animelle di vitello Trianon
92 Lingua di maiale con salsa di
melagrana
94 Rigaglie di pollo in salsa
agrodolce
96 Roti dell'imperatrice
98 Steak tartare
101 OSTRICHE, ASTICI E MUMMIE
102 Abalone (aliotide) alla salsa
d'ostriche
104 Baccalà al pil pil
106 Astíce all'armoricana
110 Insalata di ostriche e branzino
112 Kadgeri
114 Aragosta alla sibarita
116 Involtini d'aringa alla polacca
118 Polpo alla cretese
120 Rombo alla diavola
122 Salmone arrosto al Riesling
126 Seppia stufata con olive verdi
129 LECCARSI E RILECCARSI
130 Bavarese "perfect love"
132 Goduriosa
134 Confettura di zenzero verde
136 Crema al vino e limone
138 Délicieux
140 Fichi ripieni alla siriana
142 Uova marmorizzate
144 Lattaiolo
146 Marmellata Montserrat
148 Torta di pistacchio
150 Banane al rum cotte al forno
152 Banane flambées
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| << | < | > | >> |Pagina 13Mi si deve concedere quanto meno il beneficio del dubbio prima di decidere se il titolo di questo capitolo sia una volgarità referenziale o una semplice constatazione: quelli che un tempo si chiamavano "entrées" o primi piatti sono oggi diventati piatti unici o portate principali, tanto poco mangia l'umanità in questa fine di secondo millennio dell'era cristiana. Se Apicio, il gastronomo romano che diede inizio alla cucina snob e alla cucina erotica, alzasse la testa, verrebbe colpito a morte da un attacco di anemia visiva. Comunque è sempre opportuno ricordare che la cucina strumentalizzata alla sessualità deve avere il suo giusto tempo a tavola, né più né meno. Un lungo incontro a tavola e un dopo tavola lungo allontanano l'oscuro oggetto del desiderio. Ecco perché una delle entrées che propongo spiega come uscire facilmente dall'incontro a tavola per incontrarsi a letto, o in qualsiasi luogo o mobile che faccia al caso. Ed è per questo motivo che ho scelto il titolo generico di "entrate e uscite", semplicemente. Lascio alle urgenze immaginative della persona più attiva dell'incontro che il piatto prescelto richieda una degustazione lunga (l'Oreiller o guanciale) o una degustazione a pretesto, come per La tentazione di Jansson. A ciascuno il suo. | << | < | > | >> |Pagina 40
Pane e pomodoro
pane
pomodori maturi
olio
sale
- - - - - - - - - -
Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l'acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane. Sale ben distribuito: deve essere umido. Un filo d'olio. Prendere ogni fetta di pane con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l'olio si sparga liberamente. - - - - - - - - - - E' indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell'alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un'alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e sì al pane e pomodoro. Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l'amore, pane e pomodoro e un po' di salame. | << | < | > | >> |Pagina 71E' possibile che qualcuno si domandi cos'abbiano a che vedere le fave o la "faba asturiana" (che fava non è, ma fagiolo) in un capitolo soprattutto carnale, in cui predominano le spalle, siano o no di Wanda, e le frattaglie. Così come sostengo che il baccalà non è né carne né pesce, bensì mummia miracolosamente resuscitata dall'alchimia culinaria, ritengo che la fava sia materia gastronomica sessuale di primaria importanza, e non per il suo aspetto, ma piuttosto per l'oscuro sapore che genera, anche quando la formula è tanto semplice e priva di calorie come nelle "fave alla santoreggia". Sappiamo che i piselli sono legumi innocenti che non hanno mai suscitato passioni, né grandi né piccole; le fave sono invece un eccesso osceno che predispone a superare norme noiose e stupide. Spiegata quindi la consistenza delle fave con la spalla alla Wanda, devo aggiungere che gli angoli e gli anfratti delle bestie hanno importanza non solo nelle cucine erotiche dei paesi sessualmente sottosviluppati sopravvissuti grazie al voyeurismo minore (pieghe dietro il ginocchio, ascelle, scollature, polpacci). Anche gli antichi avevano creduto che le parti delle bestie che sono pieghe nascoste diventano cibo peccaminoso e squisito, per lo stretto rapporto che sempre c'è stato, c'è e ci sarà, tra oscurità e piacere. Chi non crede a quel che dico, cerchi pure di sperimentare "le baiser florentin" sotto la lampada di una sala operatoria o, sempre sotto quella luce, di godersi una "fricassea di piedini di maiale". Fiasco garantito. | << | < | > | >> |Pagina 86
Fave alla Catalana
fave
sanguinaccio catalano
(butifarra negra)
pancetta affumicata
lardo, cipolla, aglio, pomodoro,
vino vecchio, anice secco,
un "bouquet garni" di timo, alloro,
rosmarino, menta e un piccolo
bastoncino di cannella, legati
bene con un cordoncino sottile
1/2 cuccbiaino di zuccbero,
pepe macinato, sale
- - - - - - - - - -
Si mette sul fuoco una casseruola o una pentola con del lardo, vi si frigge la pancetta affumicata, da entrambi i lati; quando è ben fritta, si toglie dalla casseruola e si mettono al suo posto la cipolla, l'aglio e il "bouquet garni". Quando la cipolla comincia a imbiondire si aggiunge il pomodoro, che si lascia un po' stufare, e si uniscono subito le fave sbucciate. Si copre la casseruola e si fanno stufare per un po' anche le fave; poco dopo vi si versa il vino vecchio, l'anice, il pezzo di pancetta fritta e il sanguinaccio, insaporendoli con sale, un po' di pepe, e mezzo cuccbiaino di zuccbero. Si aggiunge poi il brodo sino ad annegare le fave. Si copre la casseruola mettendo un pezzo di carta da macellaio o da forno sotto il coperchio, e si lascia cuocere dolcemente. Qualche minuto prima di ultimare la cottura, si leva il sanguinaccio per evitare che si disfi; le fave devono continuare a cuocere finché diventano tenere. Prima di servirle, togliere dalla casseruola il "bouquet garni". Le fave vanno versate in un vassoio fondo (o in una legumiera) e sopra si sistemano il sanguinaccio e la pancetta tagliati a pezzetti, alternativamente. C'è chi aggiunge un po' di prezzemolo tritato sulle fave prima di servirle. Vengono portate in tavola molto calde. - - - - - - - - - - Chiamate anche "faves ofegades" (fave affogate), perché cuociono nello stesso liquido liberato dalle fave insieme a quello delle cipolle, dei pomodori e al poco vino che ricevono. Ho sostenuto, sostengo e sosterrò, che le fave alla catalana sono un afrodisiaco di virtù equivalente a quello delle rigaglie di gallo, secondo Brantôme il maggiore afrodisiaco donatoci da madre natura. L'erotismo delle fave alla catalana deriva dalla testura, sapore e biochimica degli ingredienti, condizionati dalle erbe aromatiche (maggiorana e menta) ma anche dall'oscurità saturnale del sanguinaccio. E come causa socioerotica bisogna tener conto della digestione pesante, della sonnolenza accaldata in cui tutti i peccati sono possibili. E' preferibile la compagnia di donne voluminose, con un sistema nervoso lento, perché quelle che lo hanno rapido sono in grado di digerire il piatto a velocità poco conveniente creando una sfasatura ambientale con risultati funesti.
Le fave alla catalana si addicono molto alle signore con
occhi verdi, ma tenuto conto della loro scarsità, non è il
caso di arricciare il naso davanti a quelle con occhi grigi
o grigioblu. Riguardo a quelle con gli occhi neri, non le
ho mai assaggiate insieme a questo piatto, ma temo un dopo
letto lacrimoso.
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