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Indice

Introduzione                              7


Antipasti & stuzzichini                  11

Primi piatti                             53

Secondi di carne                        103

Secondi di pesce                        135

Secondi vegetariani                     163

Dolci                                   193


Indici                                  223
Indice delle ricette per genere         225
Indice alfabetico delle ricette         229
Indice alfabetico degli ingredienti     231
Indice                                  235


 

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Pagina 32

    Ingredienti
    (per 4-6 persone)

  4 grosse fette di pane casereccio del giorno prima
  1 cipolla di Tropea
  1 cetriolo
700 gr di pomodorini di San Marzano ben maturi, ma sodi
  2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
  2 cucchiai di capperi piccolissimi
  8 foglie di basilico
  1 bicchiere di aceto rosso per bagnare il pane
    Aceto rosso per condire
    Origano essiccato
    Olio extravergine d'oliva
    Foglie di insalatina mista
    Sale e pepe


    Per la preparazione
4-6 formine singole

Preparazione

Bagnare il pane in aceto rosso e acqua in proporzioni uguali, strizzarlo bene e metterlo in una terrina con un po' di olio e sale.

Lavare i pomodori e tagliarli a dadini, sbucciare il cetriolo e tagliarlo prima a strisce e poi a dadini, fare lo stesso con la cipolla e aggiungere tutti gli ingredienti al pane, comprese le olive, i capperi, il basilico sminuzzato e l'origano.

Condire con olio in abbondanza, sale, pepe quanto basta, aceto al gusto e mescolare bene.

Dividere il composto in formine singole.

Presentazione

Adagiare ogni formina su un piatto e decorare con insalatina mista condita con un filo di olio.

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Pagina 64

    Ingredienti
    (per 4-6 persone)

400 gr di spaghetti
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
100 gr di pane raffermo grattugiato
  1 cucchiaio di pecorino grattugiato
  2 acciughe
  1 spicchio d'aglio fresco
  1 peperoncino fresco
  1 cucchiaio di prezzemolo tritato
    Sale e pepe in grani

Preparazione

Lessare la pasta. Nel frattempo, in una padella scaldare l'olio e fare dorare appena l'aglio e il peperoncino.

Una volta dorato, togliere l'aglio e aggiungere le acciughe. Quando le acciughe si saranno sciolte, aggiungere il pane e farlo tostare per 1 minuto.

Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato.

Scolare la pasta bene al dente e farla saltare con il condimento per alcuni secondi.

Presentazione

Servire con il pecorino e una macinata di pepe nero.

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Pagina 92

    Ingredienti
    (per 4 persone)

  4 grosse patate
  2 porri
 12 cappesante
100 gr di panna fresca
 60 gr di burro
    Olio extravergine d'oliva
    Dadini di pane saltati nel burro
    Sale e pepe in grani

Preparazione

Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle grossolanamente a quadrati. Pulire i porri, tenerne la parte bianca e pochissima di quella verde. Tagliarli a rondelle sottili.

In una casseruola scaldare 30 gr di burro e due cucchiai di olio, aggiungere i porri e farli appassire; quindi, unire le patate e fare dorare il tutto mescolando per alcuni minuti a fuoco vivace.

Aggiungere 1 litro e 1/2 di acqua calda, salare e cuocere a fuoco medio per 40 minuti circa. Spegnere il fuoco e fare intiepidire.

Lavare le cappesante e asciugarle con un canovaccio. In una piccola padella scaldare il burro e fare dorare le cappesante due minuti per parte. Passare le verdure nel mixer e aggiungere la panna, aggiustando di sale.

Presentazione

Servire la vellutata nelle fondine e porre nel centro di ogni piatto 3 cappesante. Decorare con qualche dadino di pane, che si sarà prima fatto abbrustolire in poco burro. Spolverare con pepe macinato fresco e dare un giro di olio extravergine d'oliva.

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Pagina 108

    Ingredienti
    (per 4-6 persone)

800 gr di arista di maiale già rivestita di pancetta
  1 grossa cipolla dorata
  1 grossa patata
  1 grossa mela renetta
  1 foglia di alloro
    bicchiere di vino bianco
  1 cucchiaio di senape
    Timo, salvia, rosmarino
    Olio extravergine d'oliva
    Sale e pepe

Preparazione

In una casseruola da arrosto rosolare l'arista, girandola su tutti i lati. Unire la cipolla tagliata a pezzettini e girare ancora. Aggiungere il vino; una volta sfumato, aggiungere la patata e la mela tagliate a dadi. Unire gli aromi e fare saltare ancora per qualche minuto. Salare e macinare un po' di pepe nero. Allungare con mezzo bicchiere di acqua calda o di brodo e mettere in forno a 180° per circa un'ora, fino a quando il sugo si sarà ristretto.

Levare la carne dal fuoco e farla riposare per 5 minuti. Nel frattempo, togliere gli aromi e passare l'intingolo in un colino; se si preferisce, schiacciarlo molto bene con una forchetta fino a formare una mousse. Aggiungere un cucchiaio di senape e mescolare bene.

Presentazione

Tagliare la carne a fette spesse almeno 1/2 cm e servirla ben calda, con la salsa accanto.

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Pagina 172

    Ingredienti
    (per 4-6 persone)

  4 melanzane napoletane (sono allungate e sottili)
 12 pomodorini di Pachino
  1 cucchiaio di uva sultanina
  1 cucchiaio di pinoli
  2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato
  2 cucchiai di pane casereccio grattugiato
    Pane tostato
  2 cucchiai di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo e origano freschi)
  6 rametti di origano fresco
    Olio extravergine d'oliva
    Sale e pepe

Preparazione

Tagliare a metà e per il lungo le melanzane; inciderne la polpa con un coltellino, facendo tagli obliqui e incrociati; disporre le melanzane in una teglia con la polpa rivolta verso l'alto e infornare a 180° per 10-12 minuti.

Togliere le melanzane dal forno, scavare la polpa, tritarla con il coltello e metterla in una terrina. Aggiungere i pomodorini tagliati a dadini, l'uva sultanina, i pinoli, le erbe aromatiche e mescolare bene. Infine, unire il pane e il formaggio con un paio di cucchiai di olio, sale e pepe. Mescolare ancora e riempire i fondi delle melanzane con il composto.

Spolverare con poco pangrattato e irrorare con olio extravergine d'oliva. Rimettere in forno a 180° per altri 20 minuti.

Presentazione

Servire le melanzane circondate di pomodorini di Pachino tagliati a metà, alternati a dadini di pane tostato e pinoli. Aggiungere su un lato due foglioline di basilico e un rametto di origano fresco.

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