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| << | < | > | >> |Indice
PREFAZIONE ... 5
INTRODUZIONE ... 11
LA DISPENSA DI VALERIA
Olio e sottolio ... 16
I pomodori freschi e i pomodori secchi ... 18
I peperoni a 'pompa' ... 20
Il caciocavallo silano ... 21
Spezie, odori e complementi ... 22
Dolci e dintorni, un capitolo a parte... 24
LE RICETTE DI VALERIA
Per iniziare
I rotolini di alici di Adriana ... 30
Il pesce stocco con salsa di pomodori
secchi ... 32
Le praline di neonata di nonna Rosina ... 34
Le polpette di melanzane ... 36
Le paste
Gli spaghetti con i pomodorini gratinati ... 38
Gli spaghetti di Glauco ... 40
I tonnarelli alla eoliana ... 42
Gli spaghetti con zucchine e menta ... 44
I paccheri di Gragnano con i broccoli ... 46
I fusilli di Anna Maria ... 48
Le pennette al tonno saltate in padella... 50
La struncatura con la mollica e le
acciughe ... 52
Le fettuccine con caponatina e orata ... 54
Le minestre
La minestra del dì di festa ... 57
La minestra del dì dopo la festa ... 60
La minestra di zia Ninì ... 62
La zuppa di Monica ... 64
La zuppa di Monica estiva... 66
I secondi
Il pesce spada del Gatto col salmoriglio ... 68
Il pesce bollito con maionese ... 70
Il pesce lupo con capperi e olive ... 72
Il mio ceviche ... 74
La salsiccia con broccoletti ... 75
Il capretto con patate... 76
Il filetto del cugino Carlo ... 78
Le verdure e i contorni
Il padellotto di verdure al forno ... 81
Le melanzane alla pizzaiola ... 82
Le zucchine con la menta di zia Rachele ... 84
Un classico: l'insalata di pomodori di
Belmonte con cipolle di Tropea e
origano di Serrata ... 85
Il 'gattò' di quando eravamo bambini ... 86
I dolci
La crema pasticciera di nonna Rosina e la
variante al cioccolato ... 88
La marmellata di Dolcini con i fichi della
Contura ... 90
La crostata calda di nonna Maria ... 92
La pastiera di zia Giulia ... 95
La mousse al limone di mamma ... 98
Il pane, o quasi
Il casatello di Alberto ... 100
Le salse
La maionese di mamma ... 102
Il salmoriglio di Nanni ... 103
I digestivi
L'Elisir di china di nonno Ernesto ... 104
Il lemoncello ... 105
Il giorno dopo, ricicliamo ... 106
DUE CENE DA VALERIA
Al tramonto, guardando il mare, una cena in
una casa di campagna sulla costa
tirrenica ... 112
Il natale festa di tradizione ... 117
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| << | < | > | >> |Pagina 34Le praline di neonata appartengono alla mia infanzia, e solo nonna Rosina riusciva a tenere insieme la neonata senza alcun legante (uovo o pastella); col tempo è diventata una sfida, e l'ho vinta. È una ricetta molto semplice e con un unico ingrediente: la neonata. La buona riuscita è solo una questione di tecnica, nella preparazione delle praline e nella frittura. Come si procede Disporre la neonata in un passino o setaccio a maglia stretta, pulirla delicatamente con acqua corrente e lasciarla asciugare per almeno mezz'ora. Al momento di friggere, condire la neonata con il sale, il pepe e il prezzemolo; preparare le praline (grandi quanto una noce) con le mani ben asciutte, e ripassarle in un velo di farina. Friggere in abbondante olio molto caldo, usando una padella ampia e avendo cura che le praline non si tocchino tra di loro; girarle una al massimo due volte e cuocerle fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. Disporre le praline calde su di un piatto cosparso di prezzemolo tritato e servire con salsa di soia. Decorare i piatti con petali di fiori gialli. | << | < | > | >> |Pagina 86Quando eravamo bambini, mamma il gateau lo faceva così: leggero e, come lei dice, 'molto nutriente'. Io continuo a farlo così perché lo trovo sublime. Come si procede Lessare le patate intere e con la buccia, pelarle, passarle in un passaverdure a maglia stretta quando sono ancora calde e lasciarle intiepidire. Unirvi due uova, il latte tiepido, cento grammi di burro fuso, circa sessanta grammi di parmigiano, il prezzemolo, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare bene e adagio fino a ottenere un composto morbido e quasi spumoso; la quantità dei liquidi (attenzione a non eccedere) va ben dosata al momento e in relazione al tipo di patate utilizzate, ottime per lo scopo sono anche le patate al selenio di Bologna. Confezionare il gateau in una pirofila rettangolare (circa trenta centimetri per venti) imburrata, procedendo a strati: uno di patate, uno di prosciutto cotto, uno di caciocavallo a fettine sottili e di nuovo uno di patate. Lisciare la superficie del gateau aiutandosi con una lama di coltello; sbattere bene un uovo e stendervelo sopra, cospargere di pane grattugiato e parmigiano e completare con qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa quaranta minuti fino quando si sarà formata una crosticina dorata e uniforme.
Prima di servire fare raffreddare per circa dieci minuti.
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