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Indice

  7 Premessa

    Introduzione
  8 Un metodo di cottura e i suoi segreti

    Pezzi di carne piccoli
 16 Deliziose scaloppine, teneri medaglioni raffinati involtini

    Pezzi di carne medi
 44 I preferiti: dalla bistecca al filetto

    Pezzi di carne grandi
 76 I piatti forti

    Contorni
 92 L'accompagnamento ideale:
    variazioni d verdure, patate, riso e mais

101 Indice analitico delle ricette


 

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Pagina 8

Un metodo di cottura e i suoi segreti

La cottura della carne a bassa temperatura non è un'invenzione dei nostri tempi. Già duecento anni fa circa un inglese, il conte di Rumford (1753 - 1814), inventò il forno e scoprì che la carne diventa tenerissima se, dopo essere stata rosolata, viene cotta a bassa temperatura.

Ben presto il metodo di Rumford entrò nella cucina classica e divenne la procedura di preparazione tradizionale non solo del roastbeef, ma anche del cosciotto d'agnello. In numerosi ristoranti, e non solo in Gran Bretagna, ancora oggi il roastbeef viene servito 'al carrello': la arne, dopo essere stata rosolata rapidamente a fuoco vivo, viene posta su uno speciale tavolo scaldavivande dove la cottura continua per lungo tempo a una temperatura tra i 60 e gli 80 gradi. Diventa così possibile offrire ai clienti un roastbeef perfettamente cotto e dal colore roseo per molte ore.

Eppure, fuori dalle cucine dei ristoranti, la scoperta del conte di Rumford venne ben presto dimenticata. È solo grazie alla grande cuoca di Zurigo Agnes Amberg che questo tipo di cottura è stato riscoperto. Anche lei non avrebbe messo in discussione il tradizionale metodo di cottura della carne, se il caso non avesse voluto il contrario. Quando un giorno un gruppo di clienti del suo ristorante l'avvisò che sarebbe arrivati in ritardo, mise subito in forno a 80 gradi il cosciotto d'agnello già rosolato, in modo che la carne non si raffreddasse del tutto. Due ore dopo, quando volle aumentare la temperatura per portare a termine la cottura, constatò, con sua grande sorpresa, che nel frattempo l'agnello aveva raggiunto da solo il perfetto grado di cottura, e che la carne era tenerissima. Questa esperienza non le diede pace. Fino alla sua morte, purtroppo molto prematura, Agnes Amberg continuò a fare esperimenti non solo per raccogliere esperienze fatte con questo metodo di cottura, ma anche per diffonderlo. Nel corso di alcune conversazioni che ebbi con lei gettò le fondamenta della mia attuale conoscenza di questo metodo, che, tramite questo libro, vorrei a mia volta rendere accessibile a un pubblico ancora più vasto.

Rosolare la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano. A causa dell'impatto con il calore i succhi della carne si concentrano al suo interno. Se in seguito la si lascia riposare, la carne torna a distendersi, i suoi succhi circolano in tutto il pezzo e si distribuiscono in modi uniforme. Quanto più questo processo è lento, tanto migliore sarà il risultato, perché con questa procedura la carne cuoce in modo dolce. La condizione necessaria è che la temperatura circostante rimanga notevolmente inferiore ai 90 gradi, ma si mantenga sempre al di sopra di 56 gradi, temperatura alla quale le proteine cominciano lentamente a coagularsi.

Come regola approssimativa si tenga presente che nel corso di innumerevoli test la temperatura di cottura ideale per grossi pezzi di carne è stata fissata a 80 gradi, e a 70 gradi per i pezzi più piccoli. Riducendo invece la temperatura a 60 gradi è possibile fermare il processo di cottura. A questa temperatura infatti la carne si mantiene solo calda. Uno dei più grandi vantaggi di questo metodo è indubbiamente il fatto che non è necessario usare il cronometro per calcolare i tempi di cottura: non ha importanza se la carne rimane in forno mezz'ora in più o addirittura più a lungo. In questo caso potrà forse perdere il suo colore roseo, ma sarà comunque ancora tenerissima (a condizione, naturalmente, che la qualità della carne sia buona).

I consumatori più attenti potrebbero solleva e la questione della sicurezza di questo tipo di cottura dal punto di vista batteriologico.

La carne naturale proveniente da animali sani non contiene batteri patogeni. Al contrario, nel corso della frollatura non solo le fibre muscolari diventano tenere, rendendo così la carne stessa più tenera e aromatica, ma immediatamente dopo la macellazione anche gli enzimi propri della carne diventano attivi e cominciano a scomporre il glicogeno presente nelle fibre in glucosio prima e in acido lattico poi. Proprio questo elemento ostacola, tra le altre cose, un'eccessiva proliferazione batterica. Un problema molto più grave è costituito dai batteri che penetrano nella carne attraverso contatti esterni (per esempio nel macello, nella macelleria, ma anche nel corso della conservazione domestica della carne). Tuttavia a una temperatura di 65 gradi e oltre questi microorganismi non possono moltiplicarsi e la maggior parte dei batteri patogeni o nocivi presenti in un alimento muore se esposta a lungo (30 minuti e oltre) a questa temperatura. Per questo è così importante che la carne venga rosolata a fuco vivo, condizione del resto indispensabile per la perfetta cottura con il metodo a bassa temperatura.

In questo modo verranno eliminati tutti microorganismi provenienti dall'esterno.

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    Ingredienti per 4 persone

500 g di fettine di noce di vitello
 1½ cetriolo
  1 cipolla media
    sale, pepe appena macinato
  1 cucchiaio di farina
 30 g di strutto
  2 cucchiai di burro
  1 cucchiaino di paprica dolce
150 ml di vino rosso robusto
100 ml di brodo di carne
150 ml di panna da cucina
1/2 cucchiaino di estratto di carne o
    di concentrato di brodo di pollo
  1 pizzico di zucchero

* Tagliare la carne a listerelle della larghezza di un dito e della lunghezza di 3-4 cm.

* Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 75 gradi.

* Pelare i cetrioli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Scavarli con un cucchiaio in modo da eliminare i semi e la parte trasparente della polpa interna e tagliarli a fette della larghezza di 4 mm.

* Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.

* Salare, pepare e spolverizzare la carne con la farina. In 3-4 tempi rosolare a fuoco vivo le fettine nello strutto bollente per circa 1 minuto. Togliere dal fuoco, disporre sul piatto di portata preriscaldato e cuocere in forno a 75 gradi per circa 45 minuti.

* Aggiungere al fondo di cottura la metà del burro e imbiondire la cipolla a fuoco lento. Spolverizzare con la paprica e fare saltare per qualche istante.

* Bagnare con il vino e il brodo e ridurre alla metà a tegame coperto.

* Nel frattempo, in un'altra padella coperta, stufare i cetrioli nel burro rimanente fino a quando non saranno diventati teneri. Salare e pepare.

* Aggiungere la panna alla salsa e ridurla fino a quando non sarà leggermente legata. Salare, pepare e insaporire con l'estratto di carne, la paprica e lo zucchero.

* Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa a fuoco vivo. Togliere dal fuoco, aggiungere la carne, amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire subito.

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    Ingredienti per 5-6 persone

  1 grosso filetto di vitello del peso di 700-800 g
    sale, pepe appena macinato
  1 cucchiaio di strutto

    Per la salsa ai peperoni:
  1 grosso peperone rosso e 1 giallo
  1 scalogno
  1 cucchiaio di burro
 50 ml di vermouth secco
100 ml di fondo di vitello
150 ml di panna fresca
  1 pizzico di pepe di Caienna
    sale, pepe appena macinato

    Per la salsa all'erba cipollina:
  1 piccola cipolla novella
  1 cucchiaio di burro
 50 ml di vermouth secco
100 ml di fondo di vitello
150 ml di doppia panna
    sale, pepe appena macinato
  2 mazzetti di erba cipollina

  1 mazzetto di asparagi verdi

* Preriscaldare il forno a 250 gradi.

* Per la salsa ai peperoni: tagliare i peperoni a metà, privarli dei semi e, con il lato della pelle rivolto verso l'alto, disporli su un ripiano del forno, appiattendoli leggermente se necessario. Nella parte superiore del forno scottare i peperoni sotto il grill a 250 gradi fino a quando la pelle non presenta bolle nere.

* Togliere dal forno e fare riposare i peperoni per 5 minuti coperti da un canovaccio bagnato. Privateli della pelle e tagliateli a listerelle.

* Spegnere il forno e fare diminuire la temperatura a 80 gradi tenendo aperto lo sportello. Una volta raggiunta questa temperatura, richiuderlo, regolare il calore a 80 gradi e introdurvi un piatto di portata.

* Preparare il filetto di vitello eliminandone i nervi e il grasso. Salare e pepare. Fare sciogliere lo strutto e rosolare la carne per 6 minuti. Disporre subito sul piatto di portata preriscaldato e cuocere in forno a 80 gradi per 1 3/4 - 2 ore.

* Per la salsa ai peperoni: sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Imbiondirlo nel burro. Aggiungere le listerelle di peperoni e fare saltare per qualche istante. Stemperare con il vermouth e con il fondo di vitello. Lasciare cuocere per 6-8 minuti a tegame scoperto. Quindi passare con il mixer i peperoni con il liquido di cottura.

* Incorporare la panna fresca e ridurre la salsa fino a quando non sarà legata. Insaporire con pepe di Caienna, sale e pepe nero. Mettere da parte fino al momento di servire.

* Per la salsa all'erba cipollina: tritare finemente la cipolla novella con la parte verde utilizzabile e soffriggerla nel burro. Stemperare con il vermouth e con il fondo di vitello e ridurre leggermente il composto. Quindi incorporare la panna e asciare cuocere la salsa fino a quando non sarà leggermente legata. Salare, pepare e mettere da parte.

* Eliminare buona parte del gambo egli asparagi e tagliare a metà quelli più grossi nel senso della lunghezza.

* Circa 10-12 minuti prima di servire cuocere al dente gli asparagi, al vapore o lessandoli in acqua salata. Scolarli e farli sgocciolare bene.

* Riportare a bollore entrambe le salse. Tagliuzzare l'erba cipollina e unirla alla salsa bianca.

* Affettare diagonalmente il filetto di vitello. Disporre su piatti preriscaldati e coprire con entrambe le salse in nodo che si mescolino. Decora con gli asparagi.

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Pagina 63

    Ingredienti per 4 persone

  1 cipolla media
  4 costolette di maiale
    sale, pepe appena macinato
  1 cucchiaio di strutto
  1 cucchiaino di senape
100 ml di vino bianco
  ¼ l di doppia panna
1½-2 cucchiai di senape a granelli
    mazzetto di dragoncello o di prezzemolo

* Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80 gradi.

* Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.

* Salare e pepare le costolette di maiale. A seconda del loro spessore, rosolarle da ogni lato nello strutto bollente per 1½-2 minuti. Toglierle dal fuoco, spalmarvi la senape e disporle subito sul piatto di portata preriscaldato. Cuocere nel forno a 80 gradi per 1-1¼ ora.

* Fare appassire la cipolla nel fondo di cottura. Stemperare con il vino bianco e ridurre alla metà.

* Aggiungere la panna e la senape a granelli. Lasciare cuocere la salsa fino a ottenere una crema ben legata. Aggiustare di sale e di pepe e mettere da parte.

* Fare un trito di dragoncello o di prezzemolo.

* Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e aggiungervi le erbe.

* Disporre le costolette di maiale su piatti preriscaldati e coprire con la salsa.

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    Ingredienti per 5-6 persone

100 g di pomodori secchi in conserva di olio d'oliva
    (peso sgocciolato)
  2 spicchi d'aglio
  2 scalogni
600-800 g di noce di vitello o controfiletto (lombata)
    sale, pepe appena macinato
  2 cucchiai di strutto
150 ml di porto
200 tnl di fondo di vitello
300 ml di panna da cucina
    alcune gocce di succo di limone
  1 mazzetto di erba cipollina

* Preriscaldare il forno e un piatto di portata a 80 gradi.

* Fare sgocciolare i pomodori su un foglio di carta da cucina e tagliarli a listerelle.

* Sbucciare e tritare finemente gli spicchi d'aglio e gli scalogni.

* Salare e pepare la noce di vitello. Rosolarla nello strutto bollente per 8 minuti a fuoco vivo. Togliere dal fuoco e disporre subito sul piatto di portata preriscaldato. Cuocere in forno a 80 gradi per 2½ ore.

* Fare soffriggere i pomodori, gli scalogni e l'aglio nel fondo di cottura. Stemperare con il porto e ridurre alla metà. Bagnare con il fondo di vitello e ridurre nuovamente a circa 150 ml.

* Aggiungere la panna e lasciare cuocere la salsa fino a ottenere una crema ben legata. Salare, pepare e insaporire con succo di limone. Mettere da arte.

* Immediatamente prima di servire riportare a bollore la salsa e aromatizzarla con l'erba cipollina tagliuzzata. Tagliare la noce di vitello a fettine sottili, ordinarle sul piatto di portata e coprire con la salsa.

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