TecaLibri: Paul A. Young: Avventure al Cioccolato

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Pagina 8

Per prima cosa mangiatelo!

L'universo del cioccolato, un tempo così semplice (bianco, al latte o fondente?), si è fatto sempre più complesso, ma anche infinitamente più affascinante. Fra tanti stili, finiture, texture e combinazioni di gusti tra cui scegliere è facile sentirsi in imbarazzo, prima ancora di aver cercato di capirne il gusto. Nelle prossime pagine il mio obiettivo è duello di fornire le informazioni essenziali per decidere che cosa comprare, e di guidarvi alla degustazione.

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Pagina 9

Acquistare il cioccolato giusto

Al momento di scegliere quale cioccolato acquistare, si considera principalmente la percentuale di cacao in esso contenuta, ma di per sé questo dato non è un indicatore di qualità. In tutte le ricette in questo libro, si suggerisce l'uso di cioccolato di una particolare origine indicandone la percentuale di cacao. Questo perché, a mio parere, un cioccolato venezuelano al 72% di cacao è significativamente diverso da un cioccolato prodotto con una miscela di cacao al 70%.

Esistono eccellenti produttori di cioccolato dai quali, grazie a Internet, nella nostra epoca è facile rifornirsi. Non sorprenderà che abbia alcune marche preferite, tra cui Valrhona, Michel Cluizel e Pralus, tutte francesi, e Amedei, italiana. Tutte queste aziende hanno un proprio sito, la cui visita vi procurerà l'acquolina in bocca. I loro cioccolatini hanno nomi meravigliosi, come Amedei Toscano Black's (una miscela) o Manjari Valrhona dal Madagascar. Il segreto è di acquistare quantità ridotte finché non si è certi delle proprie scelte.

Secondo me, la marca ha un'importanza enorme, e spero che il mio libro vi induca a essere più esigenti al momento dell'acquisto, e a "investire" in cioccolato che sia davvero di qualità. Tuttavia, potranno verificarsi occasioni in cui ciò non è possibile, e si dovrà ripiegare su prodotti di più ampia diffusione, presenti nei supermercati. Per le ricette proposte in questo libro vi raccomando però di non usare cioccolato al latte a buon mercato, perché non riuscirebbero. Mentre per le preparazioni che richiedono cioccolato fondente al 70% potrete utilizzare la vostra marca preferita.

Io uso uno speciale tipo di cioccolato per pasticceria, il cosiddetto cioccolato di copertura, contenente burro di cacao in percentuale elevata, che dà una patina lucida e fine. Destinato ai professionisti, il cioccolato di copertura è venduto in barre fino a 5 kg di peso, ma esistono anche confezioni di peso inferiore, adatte all'uso casalingo.

Il mio consiglio è di acquistare prodotti della miglior qualità che ci si possa permettere e in armonia con gli ingredienti cui devono essere accostati: per esempio, per realizzare una ganache profumata con timo e limone acquisterete cioccolato fondente al 63-66% di cacao, perché un cioccolato all'85% o più soffocherà questi fragranti aromi.

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Pagina 10

Come degustare il cioccolato

Il piacere di gustare il cioccolato è, ovviamente, la prima ragione per dedicarsi alla creazione di cioccolatini, ma esiste un particolare modo di degustare il cioccolato, per apprezzarne la sinfonia di sapori e la consistenza. Tutti facciamo l'errore di consumare il cioccolato troppo in fretta, senza darci il tempo di godere davvero di ciò che può offrirci. La degustazione coinvolge sia la mente sia i sensi, in particolare l'olfatto.

Per questo motivo, prima di mangiare qualcosa, io ne colgo anzitutto il profumo, anche solo per quel microsecondo in cui mi transita sotto il naso. Se non apprezzassi l'aroma degli ingredienti destinati a far parte di un nuovo cioccolato, non avrei la minima idea della complessità e del bouquet di sapori che potrebbero scaturire dalla combinazione. Fortunatamente per me, l'olfatto è il più importante alleato della mia memoria, uno strumento indispensabile nella sperimentazione di nuovi abbinamenti di sapore. Un quadratino di cioccolato fondente racchiude 400 e forse più profumi: ci vuole tempo per apprezzare la complessità di un cioccolato di alta qualità. Ogni cioccolato ha proprie caratteristiche, e si dovrebbe sempre cercare di individuare quelle che lo rendono peculiare. Vi garantisco che, seguendo il mio metodo di degustazione, il vostro rapporto con il cioccolato sarà ogni volta diverso, e che instaurerete con questo ingrediente una lunga e soddisfacente amicizia. Non è un caso che gli Aztechi lo definissero "il cibo degli dei".

1 * Osservate l'aspetto e il colore del cioccolato: un cioccolato di buona qualità avrà tonalità bruno-rossicce o marrone scuro, mai nere: esse sono segno di un'eccessiva torrefazione delle fave di cacao.

2 * Annusate il cioccolato, respirando profondamente, per ricercarne gli inebrianti e fragranti aromi.

3 * Spezzate il cioccolato con un colpo secco. Se non si frammenta in modo netto, significa che ha un elevato contenuto di grassi vegetali o che non è stato ben temperato (il temperaggio è la tecnica di lavorazione grazie alla quale il cioccolato risulta lucido e croccante).

4 * Appoggiate un pezzo di cioccolato sulla lingua e aspettate che si sciolga per procedere al primo assaggio. Il cioccolato è l'unico alimento che si scioglie esattamente alla temperatura corporea: siate pazienti e godetevi l'esperienza.

5 * Con la lingua, distribuite il cioccolato sciolto nella bocca. Respirate profondamente con il naso, mentre lo degustate: questo favorirà lo sprigionarsi dei sapori e vi permetterà di apprezzarli appieno.

6 * Ingoiate il cioccolato per saggiarne il retrogusto: un retrogusto può cambiare l'opinione che ci si è fatti su un cioccolato. Si tratta di una valutazione personale, ma un cioccolato con un retrogusto di bruciato di solito è stato realizzato con fave di cacao di mediocre qualità che sono state torrefatte a lungo per rafforzarne il sapore.

7 * Ora prendete un altro pezzetto di cioccolato e questa volta masticatelo: ne apprezzerete così altri aromi e sapori.

8 * Con calma, procedete all'individuazione delle caratteristiche e della complessità del cioccolato, alla ricerca di tutto ciò che ha da offrire al palato. Potrete cogliere sapori di caramello, burro, liquirizia, caffè, crosta di pane, sale e perfino di formaggio, tutti compatibili con un cioccolato di buona qualità.

9 * Tra una degustazione e l'altra pulite il palato mangiando un cracker o del pane o bevendo dell'acqua.

10 * Per sperimentare un abbinamento, sciogliete in bocca un pezzetto di cioccolato, introducete l'ingrediente e "miscelatelo" con il cioccolato.

Con la pratica, la vostra sicurezza e la vostra capacità di degustazione miglioreranno, e in breve tempo sarete in grado di identificare le diverse varietà di cacao e le loro qualità organolettiche.

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Pagina 14

Come realizzare un tartufo di cioccolato

Niente è irresistibile quanto un vellutato e cremoso tartufo o un guscio di cioccolato croccante con un cuore di cioccolato fuso che conquista il palato con il suo gioco di sapori e consistenze differenti. Le prossime pagine spiegano come fare un semplice tartufo di cioccolato. Una volta acquisita la tecnica di base, potrete realizzare i tartufi presentati in questo libro. Penso che sarete sorpresi di quanto sia facile, e di come non siano necessarie costose apparecchiature.

I componenti fondamentali di un tartufo sono la ganache, un'emulsione di cioccolato fuso e panna (o altro liquido), e il cioccolato temperato, che si usa per rivestire il tartufo. Entrambe le tecniche sono necessarie per la realizzazione di molte ricette di questo libro, non soltanto per la preparazione dei tartufi.

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Pagina 15

La ganache

Esiste un vocabolario del cioccolato, e "ganache" è una parola che sentirete utilizzare spesso in questo libro. Dal punto di vista strettamente tecnico, la ganache è un'emulsione di cioccolato fuso e panna, che ai nostri giorni viene spesso sostituita da altri liquidi. Questa felice combinazione sarebbe il risultato di un errore avvenuto a fine Ottocento in una cucina francese o svizzera, quando un apprendista versò della panna su del cioccolato fondente. Il maestro pasticciere gli avrebbe gridato "Ganache!" ("Stupido!"), sebbene i fatti provino che, dopo tutto, il ragazzo tanto stupido non era.

La ganache si usa per fare i tartufi, ma scoprirete che ha innumerevoli altri impieghi. Per esempio, potete versare un poco di ganache calda su frutti di bosco o frutta a fette, o aggiungerla con generosità al gelato. Oppure provate a spalmarla su una torta, come io faccio con la ganache alla menta di pagina 96. Alcune delle mie ganache salate possono essere utilizzate come salse per accompagnare carne e pesce, mentre altre (come la ganache sale e pepe di pagina 84) sono stupefacenti salse da fonduta.

Questo libro presenta tutte le sorprendenti ganache che uso per i tartufi. Come scoprirete, io ho una grande passione per le farciture, cuore segreto dei tartufi, che mi offrono la possibilità di fare proposte provocatorie e di sperimentare sapori inebrianti. Negli ultimi anni nell'universo delle farciture al cioccolato c'è stata una vera rivoluzione, legata all'introduzione di ingredienti esotici e innovativi. Negli anni Ottanta i cioccolatini si farcivano con creme rosa o zucchero fondente. Fortunatamente, oggi siamo molto più aperti alla sperimentazione dei sapori, e innumerevoli sóno i pasticcieri e i maestri cioccolatieri che cercano ispirazione in qualsiasi angolo del mondo. Oggi l'impiego di citronella, pepe rosa, tè al gelsomino e sale marino è cosa comune in cioccolateria. A pagina 29 scoprirete molto di più su quanto penso a proposito degli abbinamenti con il cioccolato.

Prima di tutto, però, dovrete decidere quale cioccolato usare. Abbiamo presentato i tipi di cioccolato ottenuti dalle differenti varietà di cacao, e queste indicazioni potranno guidarvi alla scelta più consona. Per i miei tartufi di cioccolato fondente uso prevalentemente il cioccolato del Madagascar, perché mi piace bilanciare gli aromi fruttati con un cacao di carattere. Assaggiate il cioccolato a occhi chiusi, facendovi catturare dalle sue note più profonde e dal suo retrogusto aromatico. Questa degustazione risulterà preziosa quando dovrete valutare la vostra ganache.

Per la realizzazione dei tartufi la ganache può essere lavorata in due modi: suddividendola in pezzettini e arrotolandoli fra le mani oppure iniettandola mentre è ancora morbida in un guscio di cioccolato. Il primo metodo è il più tradizionale e il più facile. Scoprirete che le ganache non hanno una texture uniforme: alcune possono essere utilizzate nelle modalità appena illustrate, mentre altre, di consistenza più leggera e spumosa, sono adatte solo come farcitura.

Per i neofiti all'inizio del viaggio, il perfetto punto di partenza è il classico tartufo di cioccolato arrotolato a mano, con un cremoso cuore di ganache rivestito con un guscio croccante di cioccolato fondente e spolverizzato di cacao.

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Pagina 17

Come preparare la ganache classica

Per una classica ganache di cioccolato fondente, seguite le indicazioni di questa ricetta.

Con le dosi indicate realizzerete una cinquantina di cioccolatini.

    250g di cioccolato fondente
    250g di panna fresca
    100g di zucchero Light Muscovado

Tagliate il cioccolato a pezzettini e raccoglieteli nella tazza di un mixer. Versate la panna con lo zucchero in una casseruola, portatela a ebollizione e fate sobbollire per 1 minuto: in questo modo lo zucchero si scioglierà perfettamente e saranno eliminati i batteri eventualmente presenti nella crema.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la crema per 1 minuto. (Se gli versassimo sopra la crema bollente, il cioccolato si brucerebbe, il burro di cacao in esso contenuto si separerebbe e la ganache non potrebbe riuscire.) Aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate bene con una spatola o una frusta fino a ottenere un composto liscio e molto lucido.

Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente, poi riponetela in frigorifero, in un contenitore chiuso, fino al momento dell'uso e per non meno di 2 ore.

Arrotolare i tartufi

Estraete la ganache dal frigorifero. Con un cucchiaino, ricavatene palline delle dimensioni di un cioccolatino e disponetele su un foglio di carta da forno.

Con le mani cosparse di cacao in polvere, arrotolate ciascun pezzettino tra le dita, velocemente, in modo da non riscaldare il cioccolato. Sistemate i tartufi così ottenuti sulla carta da forno.

I tartufi potranno essere consumati già così, ma io credo che un tartufo vero debba avere un guscio croccante che lo protegga e lo strutturi. Per creare questa "conchiglia", è necessario ricoprire il tartufo di cioccolato temperato. (Se i tartufi non saranno consumati subito, dovranno essere riposti in frigorifero.)

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Pagina 34

Cioccolata calda in stile azteco

Ho rubato agli Aztechi l'idea di usare solamente acqua, e non latte o panna, e di lasciar cuocere il liquido fino al naturale addensamento. Con l'aggiunta delle spezie preferite, creerete la "vostra" cioccolata calda.

    25g di zucchero Light Muscovado
        (o più se vi piace dolce)
    20g di cacao in polvere
    100g di cioccolato fondente dei Caraibi al 66%
    spezie a piacere (per esempio peperoncino, cannella,
    noce moscata, cardamomo, zenzero)

Mettete sul fuoco 500ml di acqua, lo zucchero e il cacao in polvere e fate sobbollire per 3 minuti. Aggiungete il cioccolato a pezzetti e miscelate per un minuto con un mixer a immersione. Aggiungete le spezie a piacere, mettete nuovamente sul fuoco per 2 minuti e servite.

Variazione: per una cioccolata calda Maya, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere, mezzo cucchiaino di cannella e un quarto di cucchiaino di noce moscata mentre la cioccolata è ancora sul fuoco. Mescolate bene e lasciate in infusione a fuoco spento per 2 minuti prima di servire.

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Pagina 68

Tortellini di cioccolato e mandorle in salsa di arance rosse e pinoli

Una dei miei piatti di pasta preferiti è un dessert! L'impasto di cioccolato amaro, il cremoso ripieno alle mandorle e la salsa piccante di arance rosse si armonizzano per creare un dolce che strapperà applausi a scena aperta. E per di più, potrete prepararlo in anticipo per una cena di sicuro successo.

    Per la pasta
        350g di farina bianca (tipo 00)
        50g di cacao in polvere
        2 uova
        1 cucchiaio di olio di mandorle

    Per il ripieno
        50g di burro
        50g di zucchero semolato
        175ml di latte
        polpa di 1/2 baccello di vaniglia
        1 uovo intero e 1 tuorlo per sigillare i tortellini
        25g di farina bianca
        50g di mandorle tritate
        6 amaretti tritati
        50ml di liquore all'amaretto

    Per la salsa di arance rosse
        4 arance rosse
        50g di zucchero di canna semolato
        400ml di panna

    Per la decorazione
        50g di pinoli tostati
        basilico in foglie

Per la sfoglia, lavorate tutti gli ingredienti con 2 cucchiai di acqua fredda fino a ottenere una pasta morbida, ma consistente. Avvolgetela in un foglio di pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Stendete la pasta in sfoglie sottili e con un tagliapasta di 10cm di diametro ricavatene dei cerchi. Conservateli in frigorifero fino al momento di riempirli.

Per il ripieno, lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate bene. Per la farcitura dei dischi, bagnatene i bordi con il tuorlo, ponete un cucchiaino di ripieno al centro, quindi ripiegateli a mezzaluna e pizzicatene i bordi. Congiungete le estremità per formare dei tortellini e conservateli in frigorifero fino al momento dell'uso.

Per la salsa, grattugiate la scorza delle arance, poi sbucciatele, dividetele a spicchi e spellateli al vivo raccogliendo il succo. Preparate uno sciroppo portando a ebollizione 50ml di acqua e lo zucchero. Unite il succo e la scorza e fate bollire per 2 minuti. Versate anche la panna e lasciate cuocere per un altro minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete gli spicchi.

Fate cuocere i tortellini per 3 minuti in abbondante acqua bollente, scolandoli quando galleggeranno in superficie. Suddividete i tortellini nei piatti, conditeli con la salsa di arance e cospargeteli con i pinoli tostati e le foglie di basilico sminuzzate.

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Pagina 116

Cioccolata calda al vin brûlé

Data la mia passione per il vin brûlé e per la cioccolata calda, era inevitabile che prima o poi li fondessi in una dolce specialità. Questo drink per bevitori, caldo e gratificante, è riservato a un pubblico adulto.

    400g di zucchero di canna semolato
    200g di cacao in polvere
    2 stecche di cannella
    5 anici stellati
    8 chiodi di garofano
    500g di cioccolato fondente
    della Repubblica Dominicana al 67%, spezzettato
    2 clementine (o satsuma), sbucciate e divise a metà
    1 rametto di rosmarino
    1 bottiglia di vino rosso fruttato

Portate lentamente a bollore 500ml di acqua insieme con lo zucchero, le fave di cacao e le spezie. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato e mantecate bene fino ad amalgamare completamente il tutto. Unite le clementine e il rosmarino e lasciate in infusione per 10 minuti. Versate poco alla volta il vino rosso caldo.

Servite la cioccolata calda.

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Pagina 142

Indice

acero Ganache con noci macadamia 59, 59 Pancakes al cioccolato con sciroppo d'acero al cioccolato 78, 79 aglio, Ganache all'aglio arrostito 135 Agrumi canditi 60, 61 alcol, cioccolatini alcolici 30, 34, 106—117 Cioccolatini al ribes e liquore 65 assenzio, Tartufi assenzio e menta piperita 109 arancia Tortellini di cioccolato e mandorle in salsa di arance rosse e pinoli 68, 69 Prugne arrostite all'arancia in consommé di cioccolato fondente 56, 56 bacon, Sandwich Stilton, bacon e cioccolato 124, 125 barrette 24 con olive nere 129 cumino e coriandolo 85 oro, incenso e mirra 88, 89 basilico 30 Fondant cioccolato e basilico 102, 102 Ganache basilico e galangal 99 Ganache basilico e timo limone 94, 95 Pesto al cioccolato 128, 128 birra, Tartufi alla birra 111, 111 biscotti al cacao farciti di cioccolato 36, 36 per formaggi 46, 47 Brownie cocco e ciliegie 58, 58 Budino al cioccolato di Paul 44 cacao in polvere 13 caffè 30 caramello Glenmorangie Quinta Ruban 112 timo limone 100, 101 Torta al caramello salato con cioccolato al latte giavanese 37 cardamomo, Torta di pane, zenzero e cioccolato al profumo di tè al cardamomo 77 cedro, Tartufi all'aroma di cassia e cedro 88 Cheesecake al cioccolato e formaggio di capra con composta di lamponi 64, 64 chicchi di cacao 13 Smoothie alla vaniglia con chicchi di cacao del Madagascar 74, 75 Vodka ai chicchi di cacao 115, 115 Christmas pudding triplo cioccolato 45 ciliegia Brownie cocco e ciliegie 58, 58 Frappè al cioccolato con ciliegie 57 cioccolata calda al vin brulé 116, 117 in stile azteco 34, 35 cioccolatini ripieni 24 al ribes e liquerizia 65 cioccolato abbinamenti 29—30 di copertura 9 marche 9 varietà 11—12, 15 cioccolato al latte 29 cioccolato bianco 13, 29 Cheesecake al cioccolato e formaggio di capra con composta di lamponi 64, 64 Muffin timo e zucchero di canna con cioccolato bianco 92, 93 cipolla rossa, Ganache con cipolla rossa caramellata e rosmarino 136 citronella, Ganache piccante con citronella cristallizzata 100 cocco Brownie cocco e ciliegie 58, 58 Tartufi al frutto della passione 57 cocktail more e cioccolato 112, 113 Pimm's cocktail per tartufi 109 al cioccolato 108, 108 condimenti 138—139 Ganache all'aceto balsamico 139 Ganache all'aceto di riso 139 Ganache vinaigrette 139 per insalata 138 Vinaigrette al cioccolato 138 consommé, Prugne arrostite all'arancia in consommé di cioccolato fondente 56, 56 coriandolo, Barrette cumino e coriandolo 85 Criollo 11 Crostata con croccante e noci pecan 70, 71 cumino Barrette cumino e coriandolo 85 Tartellette di fichi e datteri con sciroppo di cioccolato al cumino 62, 63 [...]