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Indice

Cap. 1. Il caffè è una bevanda che fa dormire
        quando non la si prende             pag.   7

Cap. 2. Si cambia più facilmente
        religione che caffè                 pag.  39

Cap. 3. Ho cercato di raffigurare il caffè come
        un luogo dove si può impazzire      pag.  83

Cap. 4. Amo la regola
        che corregge l'emozione             pag. 119

Cap. 5. Ritratti... al caffè                pag. 129

Cap. 6. La bevanda del mondo                pag. 137

Cap. 7. La tazzina in movimento             pag. 143

        Bibliografia                        pag. 155


 

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Pagina 7

(Alphonse Allais)

L'aroma è di quelli che non si dimenticano. Forte, intenso. Il caffè nero, fumante, caldo, si offre nella tazza di porcellana bianca, rigorosamente decorata con motivi floreali in azzurro. Un contrasto di colori che risalta e si proietta nel cristallo della parete, tra stucchi al soffitto vagamente liberty e il rosso delle poltroncine e delle sedie. Un'atmosfera che rende il rito più prezioso. Sorbire lentamente il caffè concentrato, immaginare incontri furtivi, osservare il proprio volto riflesso nello specchio dalla cornice dorata è un momento irripetibile, che rende la giornata meno greve, più aggressiva. Il caffè mi dà sempre un piacere fisico e intellettuale, mi fa sentire un essere pensante.

Il piacere

Talleyrand, diplomatico francese nell'età dei Lumi, sentenziava che il caffè, per essere buono, «deve essere nero come la notte, caldo come l'inferno, puro come un angelo e dolce come l'amore», unendo e confondendo in suadenti sinestesie sensazioni ed emozioni, colori e aroma, mentre Brillat-Savarin, uomo di mondo, amabile conversatore e conoscitore dei riti che scandiscono la vita di società, affrontava il discorso dell'influenza del caffè sull'organo del pensiero, un'influenza che, lungi dall'essere dannosa, rende l'uomo più attivo:

«È provato che il caffè provoca una grande eccitazione nelle facoltà cerebrali: chiunque ne beva per la prima volta, è sicuro di essere privato di una parte del sonno... L'insonnia provocata dal caffè non è fastidiosa: semplicemente si hanno delle percezioni molto chiare e nessuna voglia di dormire».

Napoleone, che amava essere sempre efficiente, sia in campo politico sia amoroso, ripeteva: «Un buon caffè e in quantità abbondante mi risveglia lo spirito, mi dà vigore, una forza eccezionale e una ferma volontà d'agire». Millantava di avere sempre sul fuoco sette bricchi di caffè, per poter discutere con i turchi!

Il caffè è una specie di tornado che fa prevedere burrasche, ingaggiare battaglie epiche con contendenti sconosciuti. Rende cioè coraggiosi come eroi omerici. Così lo vede Balzac quando, con una prosa «scoppiettante», paragona il suo effetto a un esercito di soldati ben motivati:

«Il caffè giunge nello stomaco e tutto si mette in movimento: le idee avanzano come battaglioni di un grande esercito sul campo di battaglia; questa ha inizio. I ricordi arrivano a passo di carica come gli alfieri dello schieramento, la cavalleria leggera dei paragoni si fa avanti impetuosa con splendido galoppo. Ecco l'artiglieria della logica con carriaggi e cartucce. I pensieri geniali e subitanei si precipitano nella mischia come tiratori scelti».

I pensieri, le idee geniali, i ragionamenti logici, la creatività di una persona: tutto in una tazza di caffè! Boisson intellectuelle è stata definita, la scoperta che ha cambiato il mondo, importante tanto quanto il telescopio o il microscopio: «Il caffè ha inaspettatamente intensificato e modificato le capacità e la vivacità del cervello umano», assurto a simbolo dell'«acutezza intellettuale» nel secolo dei Lumi.

Confortati da questi esempi illustri, anche noi consideriamo il caffè una bevanda unica al mondo, musa dei nostri pensieri e delle nostre azioni, il vademecum quotidiano, che scandisce la nostra giornata, rendendola più frizzante e rendendoci più spiritosi, mutuando da Flaubert la definizione.

Bevanda taumaturgica, dai poteri farmacologici, si ammanta di tante valenze mediche. Se da un lato favorisce l'attività pancreatica e diuretica, dall'altro svolge un'azione regolatrice e stimolatrice sul sistema cardiovascolare e su quello nervoso, «aumenta il senso di vigilanza, migliora la capacità di concentrazione e di memorizzazione, diminuisce i tempi di risposta a stimoli esterni»; addirittura, secondo Balzac, «mette in movimento il sangue, ne fa sprizzare gli spiriti motori».

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Pagina 34

Il caffè più forte l'ho preso da Fauchon a Parigi, unito a una cialdina di cioccolato nero extrafondente; quello più bagnato a Strasburgo in un'estate dal sapore africano, con rovesci improvvisi di pioggia che richiedevano altrettanti rifugi in bar impregnati di fumo e di birra. Quello più romantico a Budapest, in una pasticceria ottocentesca dalle atmosfere asburgiche, accompagnato dai dolci con panna, a cui non si può rinunciare. Quello più intellettuale a Spalato, nel cuore delle terme di Diocleziano, in un locale costruito su colonne romane; quello più sensuale a Granada, dopo aver visto l'Alhambra e aver sognato di harem e odalische dai volti coperti e dalla pelle vellutata; quello più casalingo e apprezzato al rientro dalla Turchia, a Roma, alla stazione centrale in attesa di un Eurostar in ritardo, con la stanchezza e il caldo appiccicoso, con Smirne e i vicoli chiassosi di Çesme ancora nella mente.

Il caffè della libertà l'ho gustato invece a Itaca, l'isola piccola piccola, ma infinita nell'immaginario di tutti. Un espresso fatto male, quasi rancido, ma che sapeva di mare, di acqua cristallina e pura, di roccia e cespugli e di distese infinite. Quell'espresso, fuori luogo, si era trasfigurato: era la coppa d'ambrosia, era il "licore" degli dei. Luogo e bevanda: un unico insieme.

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Pagina 39

(Georges Courteline)

Davanti a quella tazza c'era il mondo. I sogni, i progetti, le delusioni, i rimpianti, le acrimonie, i sapori di una vita, quando la bambina – seduta sulle ginocchia di papà – osservava stranita l'uomo bere con lentezza il caffè e spremervi due gocce di limone.

La bambina, scura di pelle e buia nello sguardo, strizzava gli occhi, a tale commistione, come se una ferita la lacerasse. Lui sorbiva contento.

Divenuta adulta, donna e madre a sua volta, osservava ancora l'uomo ormai anziano ma sempre bello, dal volto sereno e generoso, tenere la tazzina di caffè in mano e avvicinarla alla bocca, che si apriva in un largo sorriso. Dentro la tazza, alla moviola, scorrevano gli eventi: la laurea, il matrimonio, la nascita di una figlia dai grandi occhi azzurri, curiosi, la vecchiaia triste di una mamma smarrita nelle nebbie della memoria, la scrittura, gli hobby, le emozioni, gli entusiasmi ancora da adolescente, le complicità con il compagno della vita. Il bere quel liquido caldo, dolceamaro, era per la donna ancora bambina attingere alla fonte della giovinezza, un confondersi con i tanti volti della sua vita, metamorfiche immagini che sfuggono al giudizio.

Dentro quella tazza di caffè.

I tanti significati di una tazzina di caffè

Il caffè che si sorbisce in ogni momento della giornata, da soli o in compagnia, caldo o con ghiaccio, comodamente seduti dietro i vetri di un dehors o frettolosamente in piedi, assume nelle pagine di poeti e romanzieri tanti significati: può suggellare un'amicizia, sancire un rapporto d'amore, riconciliare due amanti, connotare differenze sociali, prospettare futuri più rosei, aiutare a superare delle difficoltà, acuire l'ingegno nei percorsi d'investigazione, essere un palliativo dolce-amaro in situazioni incresciose, scandire veglie funebri o salutare un sereno risveglio. Insomma, rappresentare lo specchio dell'animo.

Serve, negli intrecci, per rallentare un ritmo narrativo. Quale migliore pausa ci può essere di quella che si concede un personaggio al caffè? Serve per vivacizzare un dialogo e la frase «Favorisce un caffè?» stempera diffidenze, calma gli animi, rende la trama più effervescente, sfuma i contorni di situazioni scabrose, acuisce la Spannung o la rallenta, suggella un finale tra l'ambiguo e lo strano e lo rende più credibile.

Gino Paoli, severo quanto acuto fotografo del male di vivere, in una canzone dal titolo brevissimo e icastico In un caffè, corona un amore normale, sotto una patina che sa di eroico e di ineluttabile:

        Eppure là, sopra due tazze di caffè – fatto male –
        è nato tutto quello che conta
        per noi
        per te
        e per me.

Il contesto è prosaico, un locale anonimo in cui i camerieri possono anche essere «maleducati», eppure, proprio in questo contesto scialbo, si può amare, si può fremere, si può tremare di passione. E l'andamento del verso, così rastremato da divenire bisillabico, lo suggella.

Con davanti due tazze di caffè. Come se, dai vapori del liquido, si sprigionassero emozioni e sogni, tanti sogni in un mondo che non ne ha più, ma importanti per continuare a vivere.

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Pagina 46

La bevanda è sogno proibito per i proletari, soprattutto per i minatori che Zola ritrae nel ciclo dei Rougon Macquard. In Germinal il caffè è considerato un lusso alla stregua dell'oro, un oggetto del desiderio, come del resto lo è il cibo in generale, per la famiglia Maheu, che vive in completa miseria. Il lavoro in miniera è malpagato, lo sciopero dei minatori fallisce. Il risveglio è amaro nella squallida casa, con i bambini che strillano, la dispensa vuota e il rifiuto del padrone di concedere un ennesimo prestito. I pochi vermicelli che rimangono, la signora Maheu li riserva al marito e ai bambini, «per sé, fece bollire per la terza volta i fondigli di caffè; e, di quell'acqua tinta, ne trangugiò due bicchieroni: sempre meglio che niente». Con quell'intruglio può affrontare il freddo, il borgo che si sveglia e incomincia a vociare. In altre famiglie l'avventura del giorno è diversa, più confortevole: «Intorno alle caffettiere le comari iniziavano la loro giornata, i pugni sui fianchi, le lingue in moto come pale di mulini a vento», non per la Maheu. Il clima infierisce: il gelo pungente, il cielo terreo, «ingrommati di verde, i muri sputavano un'umidità appiccicosa, il fango delle strade invischiava il passo», pesante il tragitto che percorre per andare a chiedere la carità al signor Maigrat. E al suo netto rifiuto non sa che rispondere: «mica caffè, vi chiedo; vede signor Maigrat... due pani... tre libbre di pane al giorno...», quello che serve appena per sfamare la famiglia.

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Pagina 74

Trappola «È veramente una cosa da far crepar di ridere, vedere anche i facchini venir a bevere il loro caffè.»

Ridolfo «Tutti cercano di fare quello che fanno gli altri. Una volta correva l'acquavite, adesso è in voga il caffè.»

La bevanda rappresenta un vanto per l'Italia. Lo dice con un senso di fierezza a milord Bonfil il cavaliere Ernold nella Pamela, commedia che si ambienta a Londra. Il cavaliere è uomo di mondo, gli piace viaggiare, conoscere abitudini diverse:

«In Ispagna si beve della cioccolata preziosa. Anche in Italia quasi comunemente si usa, ma senza vaniglia, o almeno con pochissima, e sopra ogni altra città, Milano ne porta il vanto. A Venezia si beve il caffè squisito, caffè d'Alessandria vero e lo fanno a meraviglia. A Napoli poi conviene cedere la mano per i sorbetti. Hanno de' sapori squisiti... Ogni città ha la sua prerogativa.»

E pretende di insegnare il vivere del mondo ai suoi concittadini.

Nessun dubbio ha invece Clemenceau sulla qualità del caffè americano. Ai cronisti che lo intervistavano sulla banchina di Le Havre, sputò d'un fiato il suo giudizio sugli americani: «Non hanno idee generali. E fanno un pessimo caffè». Lo conferma Emilio Cecchi che non ha nessun dubbio sulla «nequizia del caffè che si sorbisce in America» e quanto alle idee generali «gli americani non ne hanno. Ma nessun popolo è così persuaso d'averne, e le coltiva con tanta ambizione».

Ogni giorno nel mondo, secondo uno studio realizzato dall'Organizzazione del Commercio equo e solidale, si beve più di un miliardo di chili di caffè: 4,6 kg all'anno per persona, 5,6 per gli abitanti dell'Europa. L'Italia è al quinto posto tra i paesi consumatori, al decimo per i consumi pro capite, «ma si ribaltano i dati se si passa dalla quantità assoluta della materia prima al numero delle tazzine»: in questo caso occuperebbe il primo posto con 600 tazzine pro capite l'anno! Il nostro espresso è conosciuto in tutto il mondo, con la preparazione ineguagliabile che ce lo rende prezioso e desiderato.

Di che cosa mai sentiamo la mancanza quando scendiamo dall'aereo, dopo vacanze in paesi da favola, dopo aver assaporato la bellezza di acque cristalline, di oasi di pace, di linee sfumate di sabbia e di cielo? Del caffè espresso naturalmente, e lo desideriamo e beviamo con una voluttà che coinvolge tutto il nostro corpo e la nostra mente, con l'atteggiamento di vittime defraudate di un loro sacrosanto diritto. La tazzina è diventata un marchio indelebile, inconfondibile, come gli spaghetti al dente, che fanno parte delle nostre massime aspirazioni.

Come la cioccolata, il caffè ha dismesso oggi il ruolo di simbolo di appartenenza di classe: è diventato interclassista, e accessibile a tutti. Chi obietta sul prezzo della tazzina del caffè? «Ti offro un caffè»: è la frase che si sfrutta di più, perché è un regalo che non impegna, che non intacca le risorse finanziarie, che non disturba anche i più oculati. Ma una punta di amarezza ci rimane quando sorbiamo con lentezza il caffè e ci rammentiamo delle parole di Aldous Huxley, parole che alzano il sipario su una realtà triste: «Il nostro the del pomeriggio e il nostro caffè del dopocena sono subordinati all'esistenza di un'enorme riserva di forza lavoro di colore, sfruttabile. È un pensiero sgradevole». Nel mondo, si gioca oggi una grossa partita sul prezzo del caffè tra i paesi produttori in via di sviluppo e le multinazionali: una lotta impari, che vede perdenti i primi, costretti a vendere i raccolti a un prezzo inferiore ai costi di produzione. Si leva drammatica la voce del coltivatore ugandese: «Desidero che spiegate alle persone nei vostri paesi che il caffè che bevono è la causa dei nostri problemi», oppure la testimonianza dell'adolescente in età scolare, del distretto di Mpigi, allontanato da scuola perché non può pagarsi le tasse: «Il prezzo del caffè è talmente basso che la gente non lo raccoglie neppure. Sarebbe bello se coloro che bevono il caffè ci offrissero un mercato migliore». Lui, in fondo, vuole solo andare a scuola.

Questi sono i tanti significati, espliciti o subliminali, di una tazzina di caffè!

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Pagina 102

La città scorre, la si osserva, la si conosce, al tavolino di un caffè, nelle svariate ore della giornata, quando ancora è assonnata e i rumori sono fastidiosi, gli spazzini rumorosamente raccolgono i rifiuti, rompendo l'incanto del sonno, le serrande dei negozi si alzano, si parlotta tra uomini e al mercato i venditori incominciano a esibire la merce; quando a sera le luci la illuminano e la gente affolla i negozi, i locali pubblici, per poi ritirarsi nelle case; quando è avvolta nelle tenebre e si chiude un giorno frenetico di vita.

Ci si appropria, di una città, attraverso i suoi caffè. Esiste in letteratura una geografia... dei caffè, che poeti e scrittori immortalano, alla ricerca di emozioni. La loro diventa una città dell'anima, dove i luoghi si trasfigurano, assumono le sembianze di desideri, immagini, ricordi, persone.

«Quando vedevo dietro i vetri delle adagiate sere nella mia città (e la valle respirava) gli uomini e le donne che passavano tronfi davanti al caffè, sognavo di giorni non lontani in cui sarei diventato qualcosa che avrebbe tatto digrignare denti al mondo»

confessa nei suoi Diari Antonio Delfini. Un grumo di emozioni che sanno di rivincita o di scacco nei confronti della vita.

Milano si identifica con il Biffi o il Savini, dove fa tendenza prendere l'aperitivo, esibire l'ultimo tailleur Armani o la borsa di Prada, i capelli color tiziano col taglio sfrangiato dell'hair-stylist che da Londra porta le ultime novità. Non per esibirsi ma per ritrovare un poco della felicità d'un tempo, entra Farro Marchi, il personaggio nato dalla fantasia di Fillia, futurista tutto d'un pezzo. È reduce da un viaggio in America, dove ha amato intensamente Sonia Vinki, scrittrice polacca venuta in Italia per conoscere l'arte avanguardista.

«Farro attraversò piazza del Duomo, entrando nella galleria affollata, e rivide con piacere le caratteristiche quasi dimenticate dei caffè e dei negozi. Dopo qualche minuto si recò al Savini ancora spopolato. L'interno del Savini, nel pomeriggio feriale, godeva un silenzio contrastante con la sua fama d'intellettualità. Farro, seguendo distrattamente le armonie brillanti dei cristalli e degli specchi, guardava con calmo ottimismo la forma interiore della propria felicità.»

Il Biffi appare in tutto il suo splendore agli occhi semplici di Demetrio Pianelli e della cognata, non avvezza a certe eleganze che la intimidiscono ancor più.

«Entrarono subito al Biffi rimesso a fresco da poco tempo con stucchi nuovi, specchi nuovi, velluti nuovi, cristalli, che danno sull'ottagono, da dove si può vedere il vasto piazzale pubblico, con tutte le belle botteghe in giro, con sopra la tazza immensa e trasparente della cupola, un vero barbaglio per chi ci va una volta tanto...»

Anche per i poveri è lecito fare qualche volta una pazzia. Allora perché non ordinare il massimo delle leccornie, un caffè con panna?

Stendhal, innamorato dell'Italia che percorre da nord a sud, descrive la passeggiata sul Corso a Milano, un appuntamento obbligato per le belle donne. Un affresco di società, un'esibizione di bellezza, di fronte agli ufficiali che fanno bella mostra di sé a cavallo, e un'ostentazione di ricchezza, da parte delle donne che, dopo essersi concesse agli sguardi, gustano un gelato al caffè più famoso, quello della Corsia dei Servi. Da uomo di mondo qual era, Stendhal conosce i luoghi pubblici più alla moda, ne apprezza l'opulenza, ne gusta i sapori. Il centro di Roma è costellato di caffè, che costituiscono un punto di riferimento per il turista:

«Verso le nove, uscivo da quelle magnifiche sale adiacenti ad un giardino pieno d'aranci, che prendono il nome di caffè Ruspoli: di fronte si trova palazzo Fiano. Un uomo alla porta di una specie di cantina diceva: "Entrate, o signori!"»

annota nel suo diario di viaggio dal 2 settembre 1816 al 18 ottobre 1817. Il riferimento è il palazzo, meta della nobiltà romana, luogo raffinato di incontri, di pettegolezzi, dove si combinano matrimoni e si costruiscono carriere, dove e importante essere invitati. Significa che uno conta, nella società del tempo.

Ma Stendhal è anche uomo di cultura, estimatore raffinato di opere d'arte, il suo gusto estetico si accompagna al piacere e, acuto osservatore, ci lascia pagine di descrizioni di ambienti, utili oggi per ricostruire un clima e un gusto. Il caffè Ruspoli gli rimane impresso con le sue otto magnifiche sale, adorne di affreschi sulle volte e di marmi antichi lungo le pareti:

«Nella maggior parte di queste sale, le pitture sono su fondo oro. Esse hanno grandi porte-finestre che si aprono direttamente su un giardino pieno di aranci le cui frutta sono dorate e pronte ad esser colte».

Il Caffè Greco, glorioso locale che ancora oggi riporta sui cristalli dell'ingresso la scritta «fondato nel 1760», fin dalla sua comparsa, fu ritrovo di artisti, poeti, italiani e stranieri, tra cui Goethe.

Ippolito Taine nel suo soggiorno in Italia del 1864 lo descrive come «una lunga sala più tosto bassa, niente affatto elegante o brillante ma abbastanza comoda», dove il caffè è «eccellente» e costa «solo tre soldi la tazza».

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Pagina 137

Per gustare caffè diversi, cosmopoliti e immaginare di essere cittadini del mondo, bisogna conoscere i segreti della bevanda e prepararla in base a tre parametri:

Proprio perché vado alla ricerca del "caffè dell'uomo" (ricalcando l'espressione coniata da dona Flor, personaggio di Jorge Amado), che mi ha guidato in questo viaggio, ho scelto alcune preparazioni che più mi hanno caricato d'energia, sollecitato l'ingegno e la curiosità, attivato i sensi.

Le estendo ai lettori, perché si uniscano a me in questo "gioco" o "rito" che racchiude infiniti significati. A ognuno la capacità o la fantasia di scoprire il proprio.

Barbagliata

    Ingredienti per 4 persone
    2 cucchiai di cacao amaro;
    2 tazze scarse di acqua;
    2 tazze di caffè;
    2 tazze di latte;
    80 gr di zucchero;
    4 cucchiai di panna montata.

Preparate la cioccolata unendo e facendo cuocere il cacao e l'acqua. Quindi versatela in una casseruola d'acciaio inossidabile insieme al caffè e al latte. Fate riscaldare a fuoco basso mescolando energicamente e aggiungendo zucchero a piacere. Quando sulla superficie si forma uno strato bianco, togliete dal fuoco e servite.

Bicerin di Cavour

    Ingredienti per una tazza
    1 tazzina di caffè bollente zuccherato;
    1/4 di litro di latte;
    1/2 cucchiaino di fecola;
    70 gr di cioccolato fondente;
    2 cucchiaini di zucchero;
    30 gr di panna montata.

Preparate la cioccolata calda sciogliendo a fuoco lento il cioccolato a pezzetti con il latte, lo zucchero e la fecola, e facendola sobbollire per un minuto. Versate in un bicchiere, preferibilmente a calice in vetro spesso, il caffè zuccherato. Aggiungete la cioccolata calda e completate con una bella spruzzata di panna montata.

(AA.VV., Ricette al cacao)

Crema al caffè

    Ingredienti per 1 persona
    1/4 di tazza di caffè forte;
    1 rosso d'uovo;
    1 cucchiaio di zucchero;
    1 cucchiaio di cioccolato a scaglie;
    1/2 tazza di panna fresca.

Sbattete il rosso d'uovo con lo zucchero e il caffè. Fate cuocere e addensare a bagnomaria. Lontano dal fuoco aggiungete il cioccolato, mescolate per tarlo sciogliere completamente, e unite la panna. Potete servire la crema sia fredda che calda.

(ISABEL ALLENDE, Afrodita)

Caffè brulotto diabolico

    Ingredienti per 1 persona
    20 cl di caffè nero molto forte;
    la buccia di un'arancia;
    la buccia di un limone;
    3 zollette di zucchero;
    6 chiodi di garofano;
    1 bastoncino di cannella;
    2 cl di Cognac;
    2 cl di Cointreau.

Sbucciate l'arancia e il limone. Deponete in una casseruola le zollette di zucchero, le bucce e le spezie, innaffiate con Cognac e Cointreau. Fate liquefare lentamente il composto mescolando per far sì che lo zucchero si sciolga bene. Quando il liquore è caldo, fiammeggiatelo e continuate a mescolare aggiungendo il caffè bollente, fino a quando la fiamma non si spegne e servite.

(MELANI LE BRIS, La cucina della filibusta )

Alì Babà

    Ingredienti per 1 persona
    3 tazze di caffè molto concentrato;
    2 stecche di cannella;
    2 chiodi di garofano;
    2 grani di pepe garofanato;
    zucchero e panna montata q. b.

Versate il caffè bollente sulle spezie, coprite e lasciate riposare per 1 ora. Mettete in bicchieri da bibita dei cubetti di ghiaccio e attraverso un colino versatevi sopra il caffè, a cui aggiungerete a piacere zucchero e panna montata.

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