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Indice

Prefazione di Antonio Fiore                              7
Nota dell'autore                                        11

STORIA DEL PESCE IN SALATO CHE CI VIEN D'OLTREMARI

L'origine etimologica del baccalà                       15

Chi è il baccalà: cattura, lavorazione, commercio       19

Come gli italiani lo hanno scoperto e importato         34

Digiuni e "sacralità" del pesce                         39

La corruzione della Chiesa ed il Concilio di Trento     47

Il nuoto del baccalà in Italia: dal nord al sud
    dai poveri ai ricchi, nelle sagre e feste popolari  53

Il baccalà "letterario", la cultura e la tradizione     87

RICETTE D'AUTORE
Qualche ricetta dalle persone e dai personaggi         101

Baccalagrafia                                          123


 

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Non conoscono nessuna delle posizioni del Kamasutra, gli ingenui merluzzi. Se non quella fianco a fianco, ma meno scomoda visto come si riproducono: la femmina ed il maschio nuotano affiancati, mentre lei emette uova e lui seme. Così intraprendono il viaggio di nozze nelle lunghe migrazioni dalle zone di caccia a quelle di deposizione delle uova, giungendo anche dal mare di Barents alle isole Lofoten. Con una immensa capacità riproduttiva visto che la femmina in un anno emette, maliziosamente e provocatoriamente, da 3 a 9 milioni di uova. Che, con le larve, se pur depositatesi sul fondo marino, si diffondono trasportate dalle correnti in un immenso areale.

Passa un mese ed ecco il lieto evento: le uova si schiudono e nasce il giovane merluzzo che, inesperto com'è e con qualche paura dell'ignoto, resta sul fondo sino ai primi quattro mesi di vita, quando raggiunge dai tre ai sei centimetri, alimentandosi di plancton. Poi non si spingerà troppo in profondità e preferirà non perdere di vista la costa che lo rassicura. Successivamente, quando sarà sessualmente maturo, tra i 6 ed i 15 anni, prenderà il largo, spingendosi sino a 250 metri di profondità.

Nel mare del Nord avrà un ciclo di vita di trent'anni durante i quali si avvicinerà ad un metro e a volte anche a più di un metro e mezzo di lunghezza e ad un peso di 40-45 chili. Allora avrà preso la tipica fisionomia di questi pesci ossei della famiglia dei Gadidi: corpo fusiforme, tre pinne dorsali e due anali, mentre quella codale è ampia e tronca, pelle a squame cicloidi molto piccole, di colore verde sul dorso ed i fianchi, con molte macchioline brune, e con il ventre biancastro, corpo allungato ma robusto, testa grossa con mascella superiore preminente, bocca larga armata di numerosi, piccoli e forti denti schierati in più file e con un barbiglio all'apice della mandibola.

Il merluzzo del quale ora è stata scattata un'istantanea è quello comune (Gadus morhua), diffuso su tutta la platea continentale dell'oceano Atlantico settentrionale, sul lato europeo ma anche su quello americano e canadese. In Europa, gli insediamenti principali sono quelli della costa norvegese, del Mare del Nord, della Islanda, del Baltico, per poi scendere al Golfo di Biscaglia. Mentre nel Mediterraneo vive il nasello, assimilato al merluzzo e ad esso accomunato dal nome latino (Merluccius merluccius) che deriva da quello, pure latino, più antico, di maris lucius, e cioè luccio di mare.

Il merluzzo è tra le specie animali quella più economicamente significativa pur nelle variazioni che assume da mare a mare. Per esempio il merluzzo groenlandese non raggiunge i sessanta centimetri e, come quello del Baltico, ha un ciclo di vita più breve che lo porta a dare addio per sempre al mare dopo aver spento le candeline del decimo compleanno, sempre che non sia stato catturato massicciamente prima, tanto da rarefarsi a seguito del pesantissimo over-fishing che ha colpito, fin nei decenni scorsi ed ancora oggi, altri suoi compagni di sventura.

Per comprendere quanto sia nutriente Sua Maestà, si può fare riferimento alla tabella nutrizionale: 100 grammi di filetto di merluzzo fresco contengono, tra l'altro, 18,1 g di proteine, 0,3 g di grassi, 0,2 g di Omega-3, 75 kcal (che diventano 322 quando il merluzzo è essiccato!) e, in mg, quantità significative di ferro, calcio, colesterolo, sodio, potassio, magnesio, selenio e di vitamine A, B, e B1: una miniera per la salute e che, ovviamente, quando Sua Maestà viene lavorato, vede cambiare le proporzioni.

Se si parte dalla considerazione che il corpo umano ha bisogno di proteine che sono come il carburante, di calcio per rinforzare ossa e denti, di ferro per alimentare bene il sangue e si considera che nel merluzzo sono presenti la vitamina B che serve a prevenire molte patologie, i preziosi acidi grassi polinsaturi Omega-3 che aiutano a controllare la pressione del sangue, ostacolano l'accumulo di sostanze grasse nelle arterie, contribuiscono ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, non si può che convenire con la affermazione della TMS, Società per il marketing e lo sviluppo dello stoccafisso, secondo la quale "al giorno d'oggi, non c'è nessun altro tipo di alimento conosciuto che contenga una così alta concentrazione di proteine" tanto che si può dare atto della esistenza di un assioma: stoccafisso uguale salute.

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Ingredienti per 4 persone: 1 kg di filetti di baccalà già ammollati e spinati, 600 g di patate, 150 g di olive verdi snocciolate, 2 cucchiai di pinoli, 30 g di capperi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cuore di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di uvetta, 250 g di salsa di pomodoro, vino bianco, olio extra vergine di oliva, farina, sale, pepe. Tempo di preparazione: 30 minuti; tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti.

Preparazione: lasciate appassire un trito di cipolla e sedano, in un tegame abbastanza largo, con 5 cucchiai di olio e l'aglio intero (che eliminerete). Aggiungete la salsa, i capperi, le olive a rondelle, i pinoli e l'uvetta; mescolate e cuocete, su fiamma bassa, per 10 minuti. Nel frattempo, fate dorare le patate, pelate e tagliate a fette spesse 1 cm, in padella con poco olio; poi, sgocciolatele e trasferitele nel tegame con il sugo. Scaldate ancora un filo d'olio in padella e rosolate il baccalà spellato, tagliato a pezzetti e infarinato; poi, sfumate con il vino e unitelo con il suo fondo di cottura al resto degli ingredienti. Versate mezza tazza d'acqua calda, condite con sale e pepe e cuocete dolcemente per circa mezz'ora, scuotendo la casseruola di tanto in tanto, per evitare che l'intingolo si attacchi. A cottura ultimata, cospargete la preparazione con una manciata di prezzemolo tritato.

LO STOCCO DEI MESSINESI (PISCISTOCCU À GHIOTTA)

Questo piatto è una specialità che si trova esclusivamente a Messina e dintorni.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di stoccafisso ammollato, 1 kg di patate, 2 kg di pomodori pelati, 1 cucchiaio di capperi, 1 cipolla grossa, 1 gambo di sedano, olive verdi in salamoia, g 100 di olio d'oliva, sale e pepe

Preparazione: pulire lo stoccafisso di pelle e lische e tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Fare un trito di sedano e cipolla e farlo rosolare in un tegame con abbondante olio, unire i pomodori pelati passati al setaccio, i capperi e le olive snocciolate. Versare un bicchiere d'acqua, salare, pepare, mescolare, incoperchiare e far cuocere per cinque-sei minuti. Unire, quindi, lo stoccafisso e continuare la cottura a fuoco basso per circa due ore aggiungendo, se necessario, acqua calda. Pulire le patate, tagliarle a fette grosse e soffriggerle lievemente in olio d'oliva. Prelevare un po' di sugo dal tegame dello stoccafisso, versarlo sulle patate e farle cuocere a parte. Nel piatto servire insieme stoccafisso e patate.

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La "formula" dello scrittore Manuel Vàzquez Montalbàn è contenuta nelle sue "Ricette immorali" , appartiene alla cultura dei paesi baschi e si chiama "Baccalà al pil pil".

Si prende una padella di terracotta nella quale far rosolare in abbondante olio extravergine due spicchi d'aglio e un peperoncino sminuzzato. Si tiene da parte l'aglio, il peperoncino e una parte dell'olio versato e si appoggiano nella terracotta, dal lato della pelle i pezzi di baccalà sgocciolato. A questo punto arriva il duro lavoro di bicipite, perché è necessario muovere continuamente la padella sul fuoco moderato imprimendo oscillazioni ondulatorie e circolari (perfetto in caso di mare mosso!). Dopo una decina di minuti, si dovrebbe verificare il miracolo del pil pil: la pelle del baccalà inizia a rilasciare una crema che si mescola all'olio, acquistando via via densità. L'olio lasciato da parte verrà aggiunto lentamente per accrescere questa specie di maionese dal sapore sublime. Al termine della cottura, dopo 15/20 minuti circa, il pesce si presenterà con tranci leggermente aperti e morbidi. Si potrà guarnire con il peperoncino e l'aglio e servire in tavola, magari accompagnato con patate bollite.

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Mettete il baccalà in ammollo per 15-16 ore, eliminate tutte le lische e la pelle e rompetelo in scaglie. Asciugatelo e sfregatelo con uno strofinaccio asciutto, in modo da sfilacciarlo. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele in bastoncini sottili con la grattugia da carote. Riscaldate l'olio in un tegame, fate rosolare gli spicchi d'aglio tagliuzzati, aggiungete quindi le patate e cucinatele a fuoco lento in modo che diventino dorate, ma facendo attenzione a che non friggano troppo. Togliete le patate e fate rosolare nello stesso olio la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete a questo punto il baccalà e fate cuocere per 5 minuti mescolandolo con la cipolla. Regolate il gas sul fuoco medio, aggiungete le patate e mescolate, mettete quindi le uova appena sbattute (come per fare una frittata), facendo in modo che non si rapprendano del tutto. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe e decorate con le olive nere.

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